Passeggiando tra gli scaffali del supermercato, nel reparto “pasta e farina” hai sicuramente visto la dicitura “pasta di Kamut“, incuriosito, ti stai chiedendo di cosa si tratta e che cos’è questo kamut!
Kamut: cos’è
La parola “kamut” è un marchio registrato e sta a indicare una precisa varietà di grano: il grano khorasan.
Il Kamut, quindi, è il nome commerciale di una varietà di grano antico coltivato con metodo biologico. Dire “pasta di kamut” significa “pasta di grano khorasan biologico“.
Pasta di kamut o pasta di grano duro
La pasta di kamut è preparata a partire dalla farina di kamut. Che differenza c’è tra la pasta di kamut e la classica pasta di semola di grano duro? La materia prima di origine.
Il grano duro per la produzione di pasta e semola, è prodotto con i più disparati metodi agricoli e, se non diversamente specificato dall’azienda, è prodotto a partire da varietà di frumento che riescono a massimizzarne la resa in termini produttivi. L’azienda agricola che produce il grano duro, lo fa a partire da semi selezionati per dare una maggiore quantità e questo spesso va a discapito della qualità.
Esistono migliaia di varietà di grano duro. Quale credi che sia quella usata per la produzione di pasta? Certamente quella che restituisce la migliore resa economica, senza badare ai valori nutrizionali del prodotto finito, la pasta. Uno studio condotto dal dr Donald R. Davis, ricercatore e nutrizionista dell’Università dello Stato del Texas, ha dimostrato come la qualità nutrizionale del grano è diminuita negli ultimi 50 anni e il motivo è correlato proprio all’agricoltura intensiva.
Il grano Khorasan è una varietà di grano antico che non ha subito selezioni nel tempo, per questo -almeno in teoria- dovrebbe mantenere intatte le sue proprietà nutrizionali. Il grano Khorasan è un grano duro ma ha caratteristiche che lo rendono ottimo anche quando serve impiegare grano tenere (per esempio, per l’impasto della pizza o per la preparazione di dolci).
Pasta di Kamut e glutine
La pasta di kamut senza glutine non esiste: la farina di kamut è ricavata dal classico frumento, contiene glutine e il suo consumo non è adatto a chi soffre di celiachia, allergia al grano o altro tipo di intolleranza al glutine.
Pasta di kamut: valori nutrizionali
Tra i micronutrienti, la pasta di Kamut si fa apprezzare per i livelli di vitamine del gruppo B, in particolare: tiamina (Vitamina B1), vitamina B3 o vitamina PP, vitamina B5 o acido pantotenico e piridossina (vitamina B6).
Tra i sali minerali segnaliamo l’apporto di manganese, fosforo, zinco, magnesio e ferro. La pasta di Kamut ha un carico glicemico considerevole: la farina di kamut ha un indice glicemico pari a 45 – 50, lo stesso indice glicemico del pane di kamut e della pasta kamut. Per questo motivo, la pasta di Kamut deve essere consumata con moderazione da chi soffre di sindrome metabolica, è in sovrappeso ed è controindicata per chi ah problemi di diabete e ipertrigliceridemia.
Quante calorie ha la pasta di Kamut?
Una porzione di 80 grammi di alimento secco crudo, apportano circa 270 kcal.
La differenza nei valori nutrizionali tra il grano usato per la produzione di pasta di kamut e altri tipi di grano duro, non sta tanto nell’apporto calorico o nell’indice glicemico, quanto nella presenza di micronutrienti, più elevata nelle varietà di grano antiche proprio come il grano Khorsan.
Kamut: proprietà nutrizionali per 100 gr di prodotto
Energia / calorie: 337 kg
- Carboidrati: 79,38 g
- Fibre: 9,1 g
- Grassi: 2,2 g
- Proteine: 1,44 g
- Acqua: 10,95 g
Apporta una discreta quantità di vitamina E, buone quantità di manganese, magnesio, potassio, zinco e fosforo.
Pasta di Kamut: ricette
Come cucinare la pasta di Kamut? Come la classica pasta di semola ma noterai la differenza. Ti abbiamo detto che il grano kamut (Khorasan) è classificato come grano duro ma ha caratteristiche affini a quelle del grano tenero. Così, la pasta di Kamut ha una consistenza diversa dalla classica pasta di semola di grano duro. Gusto e aroma sono differenti ma gli abbinamenti che puoi ottenere in cucina sono gli stessi.
Consigliati sono gli abbinamenti tra pasta di Kamut e legumi freschi come fagioli, fave, piselli, ceci… non mancano combinazioni con verdure, un buon sugo ai peperoni, un condimento a base di asparagi e formaggi e perché no, anche con alghe e ingredienti orientali.