Passatelli: cosa sono e ricetta

I passatelli sono senza dubbio un piatto tipico della cucina italiana ma non solo di una zona. Li troviamo come classica minestra marchigiana, preparata e offerta nella provincia di Pesaro e Urbino e in una parte della Provincia di Perugia ma anche in Emilia-Romagna.

Vista la loro bontà, sono arrivati anche a Roma e dintorni e spesso sono al centro della tavola nei giorni di festa.
E’ un piatto tradizionale, quindi ha origini piuttosto antiche, lo troviamo anche citato in alcuni testi di cucina italiana, in particolare nel ricettario dell’Artusi. Sembra che originariamente il piatto fosse una minestra di uova, formaggio e pangrattato, poi evoluta nei passatelli. ricordata da Michele Placucci, tradizionalmente servita alle puerpere.

Passatelli: ricetta

Gli ingredienti di questo piatto sono molto semplici come spesso accade per le migliori ricette della nostra tradizione. In questo caso troviamo ingredienti semplici e anche molto facili da reperire, se non economici, questo rende i passatelli un piatto ideale anche per chi deve cucinare qualcosa low cost. Prendiamo un uovo intero ogni 50 grammi di pane comune che abbiamo, da grattugiare ma non da condire, e anche 50 grammi di formaggio parmigiano grattugiato, in proporzione. Per insaporire la nostra ricetta possono servire degli aromi, tra i più utilizzati ci sono la scorza di limone e la noce moscata.

Mescolando tutti questi ingredienti, con insistenza, si ottiene un composto che deve essere uniforme il più possibile, a questo punto si prende uno stampo e si vanno a realizzare i grossi spaghetti che conosciamo tutti come passatelli. Devono essere cotti nel brodo che, nella versione più classica, è di cappone, di pollo oppure di manzo ma in giro per l’Italia possiamo trovare delle versioni in cui il brodo è di pesce.

Passatelli: forma

Per ottenere la forma tipica dei passatelli serve uno stampo ad hoc che non facile da reperire, oltretutto se non si cucina questo piatto molto spesso, non vale nemmeno la pena di acquistarlo apposta. L’arte di sapersi arrangiare è sempre preziosa e chi la esercita con abilità ha notato che si possono ottenere delle forme simili alle originarie anche usando uno schiacciapatate con fori molto larghi. Il risultato a livello di gusto, è identico, ma a livello di impatto visivo no perché invece che avere dei vermicelli di forma e lunghezza diversa l’uno dall’altro, con uno strumento come lo schiacciapatate, si hanno delle forme tutte identiche, o per lo meno dello stesso identico spessore. Questo rende la ricetta meno caratteristica.

Se proprio non riusciamo a replicare gli originali, possiamo fare come alcuni noti chef che hanno deciso di rivoluzionarne l’aspetto realizzandoli a forma di gnocchetto. In questo caso si parla di passatello sbagliato e lo si utilizza soprattutto con pesce e verdure, oppure con dei sughi dal sapore leggero.

I passatelli con la loro forma tradizionale, possono essere cucinati anche non in brodo ma con sughi asciutti di vario tipo, oppure semi asciutti. Diventando sempre più disubbidienti alla ricetta originaria, possiamo aggiungere degli ingredienti anche nell’impasto, come ad esempio le zucchine, la zucca o le melanzane.

Passatelli e tradizione

Oggi ci può capitare di trovare questo piatto anche in cucine molto raffinate, magari rivisti con qualche variazione moderna, ma un tempo non li si mangiava se non nelle case contadine. Era considerato un piatto semplice ma gustoso, e soprattutto funzionale perché creato riciclando avanzi di cucina e ingredienti poveri: pane raffermo, formaggio indurito, uova e midollo di ossa di bue. Oggi al posto del formaggio indurito troviamo il Parmigiano-Reggiano e al posto delle ossa, il burro.

Ciò che rende speciale i passatelli è senza dubbio la loro forma ed è quindi particolarmente importante il ruolo dell’arzdora, di colei che li realizza concretamente, dando all’impasto le sembianze che conosciamo. Lo strumento che viene utilizzato è speciale, costituito da un disco forato a manici laterali chiamato “e fér”, il ferro, con dei piccoli cilindretti. Assomiglia un po’ allo schiacciapatate, ottima alternativa. Ha una forma concava e tanti fori. Per schiacciare l’impasto e farlo uscire a forma di vermicelli ci sono due manici laterali. Il nome di passatelli sta ad indicare che “passano” attraverso il ferro.

Passatelli: quando si mangiano

Nonostante la loro semplicità e il minimo costo degli ingredienti utilizzati, questo piatto è stato sempre inteso come una ricetta per le feste e le grandi occasioni, una minestra da gustare tutti assieme a Pasqua, all’Ascensione, durante i battesimi, le cresime ed i matrimoni. A Natale, ogni tanto sostituisce i cappelletti in brodo.

Quando la ricetta è passata dalle case dei modesti a quelle dei ricchi, ha subito delle trasformazioni. Prima di tutto il pane è diventato pane bianco, inoltre sono cambiate le proporzioni. In origine pangrattato e parmigiano erano utilizzati in egual misura, ma i ricchi preferivano abbondare con il parmigiano, i poveri tendevano invece a far prevalere la quantità di pane, certamente più economico.

Oltre che nelle zone citate, se volete mangiare dei passatelli di tradizione, potete andare anche nei paesi dell’alta Valle del Cesano (Frontone, Pergola, San Lorenzo in Campo, Fratte Rosa, Serra Sant’Abbondio, Sant’Andrea di Suasa e Castelleone di Suasa) ma anche nelle zone di Montefeltro e della Romagna dove sono detti localmente “pasadè”. Oppure nelle zone costiere della province di Pesaro e Urbino e di Rimini.

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Pubblicato da Marta Abbà il 22 Maggio 2019