Pansoti, piatto della tradizione genovese

Pansoti: ricetta originale dei pansoti genovesi. Consigli sul condimento perfetto, da quello tradizionale (salsa di noci) a varianti semplici e leggere.

La pasta fresca ripiena esercita un forte fascino in cucina: si fa apprezzare da tutti e può contare su abbinamenti consolidati. Tra i tipi di pasta fresca ripiena più rappresentativi a livello nazionale vi sono i pansoti, una specialità della tradizione ligure tanto che sono conosciuti anche come pansoti genovesi.

Pansoti

Il nome deriva dalla parola ligure “pansa” o pancia ed è legato al caratteristico aspetto gonfio, sono impropriamente chiamati anche pansotti. Il ripieno tradizionale è composto da un mix di erbe spontanee ma non così elaborato come quelle delle raviole ripiene di ricotta.

La versione tradizionale vede i pansoti conditi con le noci: approfittiamo di questa occasione per darti la ricetta dei pansoti al sugo di noci. Cosa usare come ripieno? Qualsiasi erba spontanea, dalla borragine al tarassaco, in alternativa puoi usare la classica bietola.

Per la ricetta dei pansoti al sugo di noci non devi fare altro che usare il mortaio per ottenere una salsa di noci e formaggio. In alternativa alla salsa di noci puoi usare un semplice condimento a base di burro e salvia o di aglio, peperoncino e pomodorino fresco.

Ingredienti per la pasta fresca

Se stai pensando di preparare i pansoti dovrai iniziare dalla pasta fresca. Questi che seguono sono gli ingredienti per 6 persone, se intendi preparare una quantità di pansotti più abbondante potrebbe essere utile una macchina per fare la pasta fresca, eviterai di stendere tutto a mano e riuscirai a ottenere sfoglie dallo spessore omogeneo.

Ingredienti per la pasta all’uovo:

• 200 gr di farina
• 80 ml di acqua
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo (opzionale)
• sale, quanto basta

In questa ricetta ti stiamo suggerendo di usare pasta fresca all’uovo. Puoi usare una sfoglia di pasta fresca senza uova semplicemente sostituendo questo ingrediente con ulteriori 80 ml di acqua, da aggiungere gradualmente.

Per il ripieno dei pansoti

• 300 gr di erbe spontanee
• 100 gr di ricotta
• 20 gr di grana padano
• 1 uovo
• 10 gr di burro
• noce moscata

Puoi usare qualsiasi erba spontanea in base alla stagionalità, dall’ortica bollita alla cicoria, dal tarassaco alla portulaca… Un mix ideale prevede: 100 gr di cimette di ortica, 50 gr di cicoria, 50 grammi di dente di leone e 100 grammi di radicchio selvatico.

Se, invece, non vuoi affaticarti troppo a reperire diverse erbe spontanee e non hai un orto, puoi usare semplicemente della bietola o della borragine.

Salsa o sugo alle noci

Ingredienti per il sugo di noci:

• 200 gr di gherigli di noce
• olio evo q.b. (opzionale)
• 30 grammi di Grana Padano grattugiato
• 2 cucchiai di mollica di pane bagnata nel latte (o di panna da cucina)
• 20 foglie di maggiorana
• 1 spicchio d’aglio
• acqua tiepida q.b.

Come fare i pansoti

Ecco il procedimento per la ricetta originale dei pansoti.

Per prima cosa, prepara la pasta fresca:

1. Impasta la farina con l’uovo intero e il tuorlo, metti un pizzico di sale.
2. Aggiungi gradualmente l’acqua e mescola.
3. Lascia riposare l’impasto ottenuto.

Prepara il ripieno:

1. Lessa le verdure e tritale.
2. Mescola le verdure con la ricotta e il formaggio grattugiato.
3. Aggiungi l’uovo e il burro ammorbidito.
4. Mescola con una grattugiata di noce moscata e il sale.

Se preferisci un ripieno più liscio, metti tutti gli ingredienti nel mixer e azionalo… noi di IdeeGreen.it ti consigliamo di preparare il ripieno dei pansoti a mano, così la corposità delle verdure sarà più evidente al palato!

Come terminare la ricetta originale:

1. Stendi la pasta fino a ottenere una sfoglia da 2-3 mm di spessore.
2. Con la rotella o con un tagliapasta, ottieni dei quadrati di 8-10 cm per lato.
3. Poni, al centro di ogni quadrato, un cucchiaino di ripieno.
4. Piega la sfoglia triangolo, congiungi gli angoli e rivoltali verso l’alto così da ottenere una sorta di barchetta, la tipica forma dei pansoti.

Per il sugo di noci o salsa di noci:

1. Prendi il mortaio e inizia a lavorare le foglie di maggiorana e l’aglio.
2. Aggiungi i gherigli di noci e pestali pochi per volta.
3. Arricchisci il pesto di noci con il formaggio, l’olio, qualche cucchiaio d’acqua e del pane bagnato di latte (o la panna).
4. Pesta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Puoi preparare il sugo di noci nel mixer anche se la ricetta tradizionale vede l’impiego del mortaio in marmo con pestello in legno.

Come cuocere i pansoti

Fai bollire dell’acqua, abbassa il fuoco a minimo e fai cuocere i pansoti per 7-8 minuti. Basterà eliminare l’acqua della cottura e rosolarli nel condimento prima di impiattarli.

Per ornamento, aggiungi qualche gheriglio di noce e foglia di maggiorana.

Pubblicato da Anna De Simone il 9 Maggio 2019