Pane nero, facciamo chiarezza

Il pane nero fa male? Facciamo chiarezza. Pane nero: ingredienti, proprietà, rischi per la salute e tutte le informazioni su come farlo in casa.

L’Italia si colloca tra i maggiori consumatori di pane nel mondo e quello del pane nero è un tema che coinvolge numerosi consumatori.

Con il pane nero si affronta sia una questione normativa, sia una questione salutistica. Da un punto di vista legislativo, in Italia e in Europa vi è una normativa che vieta espressamente l’impiego di coloranti per la preparazione del pane e di prodotti simili, mi riferisco al regolamento UE 1129/2011.

Se per noi il pane nero equivale a un prodotto arricchito con carbone vegetale o carbone attivo, per la legge italiana, il pane nero altro non è che un prodotto della panificazione al quale è stato aggiunto un colorante alimentare di origine naturale, classificato come l’additivo E 153.

Il carbone vegetale è impiegato in molti settori industriali: trova applicazioni nel settore ambientale (per il trattamento delle acque e dell’aria), nel settore medico (per il trattamento dei sintomi da avvelenamento), nel settore agricolo (per eliminare antibiotici, fungicidi…), è inoltre usato come decolorante e nel recupero di solventi.

Tra gli impieghi più comuni, il carbone vegetale è usato come integratore e rimedio naturale contro pancia gonfia, meteorismo, colesterolo alto… Nel settore alimentare il carbone vegetale è usato come colorante naturale per ottenere la tipica colorazione scura. E’ per questo motivo che, per l’industria alimentare il carbone vegetale è classificato come additivo è, considerata la normativa di cui prima, è vietato il suo impiego nella produzione del pane. Per maggiori informazioni sui presunti danni alla salute e sui benefici del carbone attivo vi rimandiamo all’articolo Carbone vegetale, proprietà e controindicazioni.

Pane nero, fa male? E’ difficile dirlo… la certezza è una, stando al regolamento UE 1129/2011 il pane nero con l’additivo E 153 citato tra gli ingredienti è fuori legge.

Che cos’è il carbone vegetale

E’ carbone di legna ma prodotto con un processo più complesso.

Il carbone vegetale si ricava attraverso un processo di pirolisi di alcuni tipi di legno quali betulla, pioppo, salice: una decomposizione termica che si ottiene in assenza di ossigeno. In genere, è reperibile sotto forma di compresse, una volta in polvere può essere aggiunto alla farina per realizzare degli impasti neri e preparare così prodotti pane, pizze, focacce o addirittura hamburger di carne nera.

Il pane nero al carbone vegetale fa male?
Non vi sono studi precisi sul consumo del carbone vegetale in ambito alimentare e i pareri sul suo uso come integratore sono piuttosto controversi. Il carbone vegetale potrebbe, però, contenere tracce di benzopirene, un composto cancerogeno.

Allora il pane nero al carbone vegetale fa male?
Potrebbe ma la risposta non è così immediata: in realtà, è stato stabilito che la presenza di composti cancerogeni nel carbone nero vegetale dipende dal materiale d’origine utilizzato per produrre il carbone attivo. Un approfondimento è contenuto nella nostra pagina dedicata al carbone vegetale per pane e pizza. Nello stesso articolo troverete indicazioni su come fare il pane nero in casa a partire da carbone vegetale e farine non raffinate. Infatti, se è vero che il carbone vegetale impiegato in forma di additivo E 153 potrebbe danneggiare la salute, è anche vero che le farine bianche raffinate non hanno un effetto positivo sul nostro organismo. Per saperne di più leggete il paragrafo che segue.

Non solo pane nero

I rischi per la salute non sono legati esclusivamente al consumo di pane nero. In ambito della panificazione la farina è al centro di numerosi dibatti e controversie.

Pane integrale

La maggior parte della farina integrale attualmente commercializzata altro non è che farina bianca raffinata alla quale viene aggiunta, in secondo momento, della crusca rimacinata. Ecco che i consumatori convinti di scegliere un prodotto più sano, comprando pane integrale, rischiano di comprare un alimento doppiamente raffinato.  Per maggiori informazioni: farina integrale, proprietà.

Pane bianco 

La farina bianca impiegata per la preparazione del pane convenzionale ha un elevato indice glicemico, si digerisce troppo in fretta ed ha un profilo nutrizionale molto povero. Esistono più di 30.000 varietà di grano, purtroppo il pane bianco è prodotto con farine derivate da grano scelto non per la qualità ma per l’elevata resa di mercato e la rapidità produttiva. Uno studio condotto dal dr Donald R. Davis, ricercatore e nutrizionista dell’Università dello Stato del Texas, ha dimostrato come la qualità nutrizionale del grano è diminuita drammaticalmente negli ultimi 50 anni. L’agricoltura intensiva fissa standard diversi che vanno ben oltre qualità, sapore o profilo nutrizionale. L’agricoltura intensiva punta ai numeri. Per maggiori informazioni: come fare la farina in casa.

Frodi alimentari: il pane

Non tutti sanno che le frodi alimentare non risparmiano alcun settore, incluso quello della panificazione. Solo nel 2014, i sequestri di farina, di pane e pasta adulterati o contraffatti hanno raggiunto il valore di 65,6 milioni di euro. Per ovviare al problema delle frodi alimentari è consigliato rivolgersi solo a rivenditori autorizzati, meglio ancora se in grado di garantire l’origine della farina. Altra strada, più sicura ma più laboriosa, consiste nell’autoproduzione del pane usando farina fatta in casa o macinata presso un mulino di fiducia.

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Pubblicato da Anna De Simone il 1 Febbraio 2016