Pane integrale con lievito madre: videoricetta

Pane integrale con lievito madre, in ogni stagione è un ottimo alimento con cui accompagnare i pasti, sano e con molte proprietà che non tutti conoscono: è digeribilissimo, morbido e molto saporito. E non tutti sanno, o pensano di essere in grado, di poterlo preparare da sé. E invece è così, senza essere dei panificatori nati, possiamo imparare a sfornare Pane integrale con lievito madre, per noi, per una cena tra amici, per fare una nuova esperienza di gusto e prima ancora di tatto e di vita.

Il Pane, che sia Pane integrale con lievito madre o di altro tipo, gioca da tempo un ruolo centrale nelle tradizioni culinarie di tutto il mondo. In Italia ne siamo poi particolarmente golosi, e non c’è nulla di male perché è un alimento che fa del bene. E va incontro ad ogni palato, a quello che lo desidera salato o meno, croccante o molliccio, o addirittura – sì, ci sono anche queste persone – in cassetta.

Prima di eleggere il proprio pane preferito è interessante conoscere le diversità negli ingredienti e nei processi di lavorazione che influenzano come vedremo le proprietà nutritive, ma non solo, del Pane integrale con lievito madre e di tutti gli altri tipi di pane tra cui ci troviamo a scegliere.

Pane integrale con lievito madre: di cosa si tratta

Iniziamo dai singoli ingredienti del nostro Pane integrale con lievito madre. La farina integrale, dalla tipica consistenza polverosa, viene di solito mescolata con acqua, olio o uova, o simili ingredienti, sia per cucinare il Pane, sia per la Pasta. La si ottiene con la macinazione delle cariossidi di frumento tenero dopo che sono state liberate dalle sostanze estranee e dalle impurità.

L’altro ingrediente alla base della ricetta del Pane integrale con lievito madre è il lievito madre, appunto. Noto anche come lievito acido, pasta acida, lievito naturale o pasta madre, non è altro che impasto semplice semplice di farina e acqua, acidificato dal proliferazione di lieviti e batteri lattici. Viene usato, per il Pane come per altri simili alimento, per dare il via alla naturale fermentazione del composto. Per chi volesse approfondire, c’è l’articolo “Lievito madre: tutte le istruzioni” che spiega tutto.

Pane integrale con lievito madre: proprietà e benefici

Conosciuti gli ingredienti del Pane integrale con lievito madre, vediamo perché dovremmo mai metterci a preparare questo tipo di pane. In generale quando ci si trova a scegliere tra le numerose versioni di questo alimento ciò a cui si deve badare innanzitutto è la farina: le migliori sono quelle che, oltre che essere di qualità, hanno anche una buona componente proteica, essenziale per strutturare una buona maglia glutinica.

Il contenuto proteico per assicurarsi una buona panificazione deve aggirarsi attorno al 14-16%, quando questa percentuale è troppo alta, si rischia di ottenere un pane troppo compatto e affatto appetitoso. Il classico “mattone” che è più utile altrove che nel nostro stomaco, per giorni.

Semplificando, chiedo venia ai panificatori professionisti, il tipo di farina determina il numero e lo spessore delle “bolle”, se la scegliamo integrale, come nel Pane integrale con lievito madre che prepareremo, possiamo contare di ottenere un alimento meno alveolato, ma più morbido rispetto a quello preparato con una farina raffinata. É sempre “colpa” delle fibre: determinano un’alveolatura minore ma allo stesso tempo legano con una grande quantità di acqua.

Il Pane integrale con lievito madre quindi, perché integrale, è più soffice e meno ricco di bolle, ma ha anche delle proprietà legate al processo di lievitazione. Il Lievito Madre da il suo contributo, affatto da trascurare. E’ proprio questo ingrediente, infatti, che rende il Pane integrale con lievito madre più digeribile e allo stesso tempo con un più basso indice glicemico. Sempre il lievito madre, rispetto al lievito di birra, regala al Pane un tocco aromatico più deciso e gradevole.

Pane integrale con lievito madre: ingredienti

Prepariamoci a preparare il Pane integrale con lievito madre, procurandoci gli ingredienti necessari e il piano su cui poi agire. Consideriamo di voler sformare un Kg di pane. Per quanto riguarda la farina, ci vogliono 330 grammi di farina di grano tenero di tipo 00, 120 di farina integrale e altrettanti di farina di manioca.

A questi ingredienti affianchiamo un po’ semola di macinata per stendere il composto, il lievito madre, 120 gr, acqua (35 grammi a 25 gradi, circa), 3 cucchiaini di olio e due di latte, utile per rendere il Pane integrale con lievito madre più soffice ancora. Sale, immancabile, con 2 cucchiai e poi si può scegliere se aggiungere zucchero, massimo tre cucchiaini, o miele, a mio parere molto più gustoso. Ma, appunto, de gustibus…

Pane integrale con lievito madre: videoricetta

Non resta che rimboccarci le maniche e dedicarci alla preparazione del Pane integrale con lievito madre. Non mi piace dire “mettersi al lavoro” in questo caso, perché per quella che è la mia esperienza, la panificazione più di ogni altra attività legata alla cucina, si rivela particolarmente rilassante e soddisfacente. Con l’aiuto di questo video non ci sarà neanche l’ansia di non sapere dove mettere le mani.

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Pubblicato da Marta Abbà il 29 Giugno 2016