Origano: caratteristiche e coltivazione

Il nome dell’origano deriva dal greco, da “oros”, che significa montagna, e da “gamos” che invece significa splendore, delizia. Il concetto è quindi quello di “gioia della montagna”. Effettivamente è un nome che calza bene a questa pianta, chi la conosce sa che produce dei fiori di un colore vivace che trasformano i pendii montuosi e collinari sassosi e soleggiati.

Questa è una pianta erbacea, perenne, cespugliosa. E’ originaria dei paesi mediterranei, Italia compresa, viene coltivata come pianta aromatica ma cresce anche in modo spontaneo di solito dove c’è molto sole, anche su terreni aridi e fino a 2000 metri sopra il livello del mare.  L’origano appartiene al genere Origanum, quindi alla famiglia Lamiaceae.

Origano: caratteristiche

Le radici sono striscianti e di colore nero, sono anche molto fibrose. Passiamo al fusto di queste piante che è eretto, con una sezione quadrangolare, molto ramificato. Di solito è alto circa 50 centimetri, o qualcosa di più, ma solo nella sua parte superiore assume un colore che tende al rosso ed è ricoperto di una fitta peluria. Capita in quasi tutte le specie ma non in tutte.

Le foglie dell’origano hanno un piccolo molto corto, sono ovali-lanceolate e hanno margini lisci o leggermente dentellati, i fiori formano invece delle pannocchie, in cima agli steli. Sono di colori vivaci, bianco, rosato o rosso, con delle brattee rossastre -violacee. Il frutto è invece di colore scuro, a capsula.

Note queste caratteristiche, si rischia lo stesso di confondere questa pianta con quella della maggiorana, al Origanum majorana. Sono della stessa famiglia e hanno sembianze di fatto molto simili, ma se le assaggiamo ci accorgiamo subito che sono due piante diverse. La maggiorana non ha infatti gli oli essenziali che sono invece caratteristici dell’origano.

Origano: proprietà aromatiche

Non è sempre la stessa la composizione in principi attivi di questa pianta aromatica, può variare per vari motivi, ad esempio con il periodo di raccolta ma anche a causa delle condizioni di coltivazione. Anche il modo in cui viene raccolta e conservata può influire.

Alla base delle proprietà aromatiche delle piante come l’origano, ci sono i fenoli, perché gli oli essenziali sono circa il 4%. In questo caso abbiamo il timolo ed il carvacloro, a cui si aggiunge l’effetto di grassi, proteine, numerosi sali minerali (calcio, ferro, magnesio, sodio, zinco, potassio), vitamine quali la tiamina, carboidrati.

Proprio grazie alle proprietà aromatiche, l’origano è una pianta molto amata da chi cucina, e molto utilizzata. Tanti la collegano con la pizza, ed effettivamente è un ingrediente importante di questa ricetta tutta italiana, ma ci sono moltissimi piatti che hanno l’origano come ingrediente, non solo italiani.

In tutti i paesi mediterranei è molto utilizzato nelle insalate, nelle salse ma anche con carne e pesce, oppure con le verdure. Allontanandoci dalle sue zone di origine, troviamo altre tradizioni culinarie interessanti che lo includono. In Messico, ad esempio, si usa l’origano messicano, la Lippia graveolens della famiglia delle Verbenaceae, molto simile all’Origanum vulgare ma con un sapore molto più forte. E’ difficile trovarlo dalle nostre parti, lo vendono quasi solo in America dove si associa spesso a paprika, aglio, cipolla e cumino.

Uno dei motivi per cui l’origano è molto apprezzato in cucina, oltre che il suo sapore, è il fatto che questa pianta aromatica non perde il suo aroma nemmeno quando secca. Sembra scontato ma se ci pensate bene, ciò non accade per prezzemolo, aglio, basilico, timo.

Origano: storia

Questa pianta aromatica è nota e usata da tempo, ne parlano in modo esteso Dioscoride, Columella e Plinio e sembra che anche gli antichi egizi lo usassero per conservare le mummie, assieme ad altre sostanze, preparando una misteriosa miscela.

Negli anni è stato utilizzato, e tuttora lo è, come repellente per le formiche, tiene lontano anche altri parassiti delle piante, basta spargerlo nei luoghi da essi frequentati. In alcune aree dell’Italia viene chiamato con dei nomignoli, ad esempio erba acciuga o acciughero, perché usato con le acciughe, oppure erba del buon umore perché in passato si usava contro la depressione.

Origano: specie

Sembra strano a dirlo, perché per molti di noi l’origano è l’origano e basta, ma ne esistono almeno una cinquantina di specie, tutte appartenenti al genere Origanum, vediamone alcune. Partiamo dall’Origanum vulgare che è poi quello che noi conosciamo e che usiamo in cucina oppure per curarci in modo omeopatico. Ce ne sono numerose varietà, alcune più adatte a fare da ornamento, altre invece per curarci. La varietà aureum ha le foglie quasi dorate e viene usata in cucina, la varietà hirtum ha invece dei fiori bianchi e le foglie pelose, è diffuso soprattutto nell’Asia peninsulare e nei paesi balcanici.

L’Origanum compactum, considerato una varietà dell’Origanum vulgare, è molto aromatico ma non troppo utilizzato mentre l’Origanum onites è molto diffuso in Grecia, in Turchia ed in Asia, è leggermente più amaro del vulgare ma può piacere.

Passiamo all’origanum dictamnus con il suo gusto decisamente più delicato delle altre specie, usato in particolare per aromatizzare il vermouth, oltre che per condire le insalate. Molto poco noto in Italia, ma esiste, l’origanum Syriacum, che ha delle caratteristiche anche proprie della maggiorana e del timo. Lo troviamo utilizzato in Giordania per preparare la “zahtar”, un mix di erbe che fa da condimento, a base di timo e di origano.

Origano: coltivazione

Il clima mediterraneo è quello ottimale per lo sviluppo di questa pianta che desidera il sole e il caldo. Meglio coltivarla in luoghi soleggiati per non rischiare che cresca con meno oli essenziali e quindi aromaticamente meno potente. La vicinanza del mare rende le piante più fragranti.

E’ necessario fare diversi lavori di manutenzione, con questa pianta, che essendo piccola rischia di essere sovrastata da erbe infestanti. Se ci troviamo in una zona con terreni argillosi è poi necessario anche rimuovere la crosta superficiale che rende il terreno asfittico.

Non va bagnato troppo, perché si trova bene in terreni aridi, è quindi molto importante fare sì che il terreno non sia troppo bagnato e, soprattutto, che non si creino dei ristagni idrici che potrebbero far marcire le radici. Il periodo in cui l’annaffiatura deve essere regolare è quello della fioritura, per il resto meglio non esagerare.

Per quanto riguarda il terreno, va bene uno qualsiasi ma è meglio se utilizziamo terreni calcarei, permeabili e asciutti, ricchi di sostanza organica, altrimenti lo si può concimare, ad esempio alla ripresa vegetativa, con un prodotto a base di azoto, fosforo e potassio. La fioritura dell’origano avviene da luglio fino all’autunno ma i semi iniziano a maturare solo ad agosto, continuando fino ad ottobre.

Origano: raccolta

In estate, proprio quando l’origano inizia a fiorire, possiamo raccogliere le sue cime tagliandole con tutti i rami. Se si tratta di una piantina giovane, con un solo un anno di vita, meglio fare un solo sfalcio, altrimenti possiamo farne anche due sfalci, uno a luglio ed uno a settembre.

Una volta raccolti, i fiori dei rametti vanno messi appesi a testa in giù in un posto buio e ben areato in modo che essicchino senza però perdere le caratteristiche aromatiche. Per conservare poi le parti secche, ed utilizzarle come meglio si crede, dobbiamo toglierle dai rami e sistemarli sbriciolai in vasetti di vetro.

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Pubblicato da Marta Abbà il 13 Febbraio 2019