Olive sott’olio: come si fanno?

Le olive sott’olio sono una delle ricette più semplici della tradizione culinaria italiana, e una delle conserve di stagione più gettonate.

Uno dei motivi per cui c’è una così ampia diffusione è che, sostanzialmente, parliamo di qualcosa che è realizzabile in maniera davvero molto semplice, che segue alcuni step consequenziali. Si parte infatti dalla salatura delle olive, che permetterà loro di ottenere quel sapore tipico che le contraddistingue, per poi passare a una serie di cicli di lavaggio e, infine, alla conserva con olio extravergine di oliva.

Ad ogni modo, cerchiamo di saperne di più, condividendo con te la più semplice ricetta per poter ottenere una buona conserva di olive sott’olio che potrai poi utilizzare ogni qual volta lo vorrai per poter insaporire centinaia di piatti!

Gli ingredienti

Iniziamo con una fase preparatoria, che ci permetterà di ottenere le nostre ambite olive sott’olio.

Gli ingredienti per circa 1,3 – 1,5 kg di olive (dunque, il fabbisogno di una famiglia per una lunga stagione di creatività in cucina!) sono pari a 2 kg di olive, dei vasi di dimensione variabile a seconda delle abitudini, acqua e sale.

Per la conservazione, invece, avrai bisogno di 2 litri di olio di oliva extravergine di ottima qualità, alloro, aglio, origano, sale e, se volete, del peperoncino e degli aromi che andranno a insaporire il tuo preparato.

Se hai recuperato tutto questo occorrente, possiamo iniziare a occuparci della ricetta!

Come fare le olive sott’olio

La prima cosa che ti consigliamo di fare è prendere le olive e sciacquarle a dovere. Quando hai terminato questa fase, ti troverai davanti al primo bivio: lasciare le olive con il nocciolo, o denocciolarle?

Il nostro suggerimento è quello di seguire questa seconda strada. Sappiamo che è un po’ una seccatura prendere il denocciolatore e passare in rassegna decine e decine di olive, ma così facendo ti garantirai due fantastici benefici:

• non dovrai denocciolarle al momento della degustazione;
• permetterai al condimento di “entrare” meglio nell’oliva, esaltandone ulteriormente i sapori.

Fatto?

Leggi anche: Soda caustica per il trattamento delle olive

A questo punto, prendi una ciotola nella quale avrai messo acqua e sale. Non esistono regole “precise” per la salatura dell’acqua e, dunque, molto dipenderà dal risultato che vuoi ottenere. Se tuttavia ti serve un parametro di riferimento, ti suggeriamo di usare una proporzione pari a 1 cucchiaio di sale per ogni litro di sale. Se però ti rendi conto che così ottieni un risultato un po’ troppo salato, abbassa gradualmente il quantitativo di sale fino a trovare il mix desiderato.

Procedi dunque ad immergere le olive, e mantienile così per almeno una settimana. Naturalmente, come ogni buona ricetta della nonna ben ti insegnerà, dovrai effettuare alcuni risciacqui piuttosto frequenti, considerato che viene suggerito un ricambio almeno 2 volte al giorno.

Una volta che sarà trascorsa una settimana, assaggia una o due olive per poter verificare che effettivamente abbiano definitivamente perso il sapore amaro che le contraddistingue, e che magari non siano troppo salate.

Se l’assaggio non fornisce risultati sperati, perché magari le olive sono ancora troppo amare, lasciale ancora nella ciotola e procedi nelle consuete immersioni in acqua e sale.

Se invece l’assaggio ti fornisce delle olive troppo salate, continua le immersioni con sola acqua, senza sale. In questo modo dovresti poter “correggere” l’eccessiva salatura dell’alimento.

Quando le olive saranno buone al tuo palato, puoi finalmente scolarle e riporre su uno strofinaccio pulito. Lasciale asciugare per una giornata, possibilmente sotto la luce solare e, quando sono completamente asciutte, mettile in dei vasetti di vetro sterilizzato. Aggiungi sale e eventuali aromi (aglio, origano, ecc.) e riempi con l’olio, cercando di far uscire eventuali bollicine d’aria che dovessero formarsi nel contenitore. Aggiungi anche qualche foglia di alloro.

Al termine di questa operazione, premi un po’ le olive per accertarti che non ci sia aria, e fai in modo che l’olio superi tutte le olive e arrivi a circa 1 cm dal bordo del vasetto. Appoggia dunque i sigilli sui vasetti e lascia le olive a riposo per una notte. Il giorno successivo verifica se sono presenti o meno delle bolle d’aria e, una volta che ti sei accertato della loro assenza, procedi a chiudere i vasetti e sterilizzarli. Verificato il sottovuoto e raffreddati i contenitori, riponili in una dispensa, al riparo da fonti di calore e di luce.

Superata anche questa fase, le tue olive sono pronte per poter essere consumate. Prima di mangiarle, attendi almeno 1-2 settimane per permettere all’olio di insaporirle a dovere!

Pubblicato da Anna De Simone il 29 Settembre 2019