Le more di gelso, che sono poi le bacche della pianta, racchiudono un tesoro in fatto di antiossidanti, aminoacidi, minerali e vitamine. Il problema è trovarle, perché il gelso non è più così diffuso come una volta, e raccoglierle prima che finiscano a terra e vadano perse.
Per raccogliere le more di gelso sono utili le reti da giardinaggio, tipo quelle che si usano per la raccolta delle olive. Però bisogna tenerle sollevate da terra, dove le bacche si rovinerebbero subito. La soluzione è legare la rete ai rami sotto la chioma della pianta e usarla come per pescare. Ricordandosi di svuotarla di frequente perché le more di gelso che cadono sono già ben mature (al punto giusto) e se son troppe nella rete il peso potrebbe danneggiarle.
Per conservare il sorosio, che è un altro modo di chiamare le more di gelso, avete 4-5 giorni fuori frigo, 3 settimane in frigo e fino a 12 mesi se sono surgelate. Ricordate però che ‘surgelare’ e ‘congelare’ sono due cose diverse e la ‘surgelazione’ non è una cosa che si può fare con il normale freezer di casa.
Alla raccolta delle more di gelso ci si dedica da maggio (inizio o fine mese a seconda dei climi) fino alla metà di luglio (anche più avanti con alcune varietà) ma prima bisogna trovare le piante. Quando nelle campagne si praticava la bachicoltura, i gelsi erano diffusissimi perché le foglie erano il nutrimento dei bachi da seta. Oggi invece non se ne trovano più tanti in campagna, dove spesso segnano il confine tra un campo e l’altro.
Personalmente consiglio di piantare almeno un gelso a chiunque abbia un giardino con lo spazio sufficiente per poterlo fare (l’altezza va dai dai 4 ai 20 metri a seconda della specie) perché, oltre a regalare le more di gelso, è una bella pianta, è perfetta per creare zone d’ombra grazie alla chioma folta, ed è una buona casa per i calabroni che impollinano il giardino.
Parlavamo di specie, quelle del gelso sono una quindicina ma si distinguono tre tipi principali: bianco, nero e rosso. La prima differenza è nella pianta:
Il gelso bianco (Morus alba) è quello a sviluppo maggiore e può arrivare a 20 mt in altezza, cosa da tener presente se pensate di piantarne uno. Il nome bianco dipende dalle gemme di colore chiaro, non dalle bacche che possono essere bianche, rosa o nere. Il gelso bianco, originario della Cina centrale, era il più usato per l’alimentazione dei bachi da seta ed è anche quello che resiste meglio al freddo.
Il gelso nero (Morus nigra) è anch’esso originario dell’Asia, della parte più meridionale, ed era già diffuso ai tempi dei romani. Lo sviluppo di altezza e anche quello della chioma è inferiore rispetto al gelso bianco e l’apertura delle gemme è più tardiva in primavera. Le bacche sono nere.
Il gelso rosso (Morus rubra) è invece diffuso negli Stati Uniti, zone centrali e sud-orientali, ed è il più piccolo dei tre. Le bacche sono di colore rosso vivo tendente al nero a maturazione completa.
Le more di gelso hanno un posto di rilievo tra i cosiddetti ‘superfood’ (una definizione anglosassone che riguarda anche ribes, mirtillo e lampone) cioè gli alimenti con proprietà dietetiche e curative considerate importanti per la difesa della salute. L’apporto calorico è basso (43 calorie /100 grammi di frutto), alto il contenuto di ferro ((1,85 mg/100 grammi di frutto) e sono presenti potassio, manganese e magnesio, oltre alle vitamine C, K e del complesso B.
Ma l’interesse di medici e fitoterapeuti per le more di gelso dipende soprattutto dal’elevato contenuto in polifenoli, flavonoidi e dall’attività antiossidante (antocianine e resveratrolo) che le rende un insostituibile strumento di prevenzione per le malattie dell’invecchiamento cellulare, le malattie degenerative del sistema nervoso, il diabete, le infezioni batteriche, le infiammazioni e i tumori. Alcune proprietà dipendono dal colore delle bacche:
Le more di gelso bianche (da gelso bianco) hanno un sapore particolarmente dolce, ma poca acidità e il gusto ne risente risultando abbastanza piatto. Contengono proteine, tannini e rutina in buona quantità e hanno anche proprietà diuretiche e lassative. Secondo alcuni studi avrebbero proprietà antibatteriche, in particolare contro i batteri responsabili delle carie dentali.
Le more di gelso nere e rosse (da gelso nero, rosso, bianco) sono preziose per il buon contenuto di antociani, antiossidanti preziosi presenti in quantità variabile nei vegetali di colore nero, viola e rosso. Interessante anche il contenuto di resveratrolo, un antiossidante contenuto anche nel vino rosso che aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari. Al gusto, le more di gelso nere e rosse hanno un migliore equilibrio tra dolce e acido e risultano più gradevoli.
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