Mentre ci lecchiamo i baffi e le dita mangiando un fumante piatto di cozze, forse non immaginiamo come sono arrivate nel nostro piatto. Tutto si spiega imparando cosa significa miticoltura. Stiamo andando verso l’era della consapevolezza, siamo sempre più spinti e abbiamo sempre più ragioni per chiederci cosa stiamo mangiando e da dove arriva quello che ingeriamo.
Se un tempo poteva essere difficile reperire informazioni, oggi non lo è più e possiamo più facilmente seguire la nostra curiosità e la nostra voglia di essere dei consumatori consapevoli. Inoltre si possono trarre informazioni utili anche dal punto di vista pratico. Ad esempio si scopre che la carne del mitilo è ricca di grassi, vitamine e sali minerali soprattutto in estate e in primavera.
Caratteristiche dei mitili
Visto che la miticoltura ha come oggetto i mitili, è bene procedere in modo graduale chiarendo cosa sono questi animaletti e come si comportano. Si tratta di molluschi, ovviamente commestibili e noti fin dai tempi antichi. Oggi li alleviamo in modo industriale visto che la richiesta non manca.
I Mitili appartengono alla classe dei Bivalvi, ordine Mytilida, possiamo distinguerli in due diverse specie che troviamo entrambe nelle acque mediterranee ma una nella zona dell’Emilia Romagna, ma Galloprovincialis, e l’altra nella parte occidentale del nostro mare, la Edulis.
Alla vista si presentano come delle conchiglie nere o bluastre, dalla forma asimmetrica e un po’ gonfia, con una parte più aguzza e una più morbida in corrispondenza rispettivamente della parte anteriore e posteriore. Fuori la conchiglia mostra dei cerchi concentrici che ne raccontano la crescita, dentro invece ha un colore più chiaro, che tende al madreperla, e custodisce il corpo con tutti gli organi interni. Ocra se maschio, arancione se femmina, il mitilo non ha una vera e propria testa e in verità non possiamo riconoscere molto bene nemmeno i vari organi.
Miticoltura: nutrizione
Per allevare i mitili è essenziale capire come si nutrono. Non c’è una parte del corpo molle che mastica e digerisce, le particelle microscopiche che vengono catturate da questo mollusco con la bocca, una piccola apertura nella parte anteriore, vengono poi filtrate e assorbite in modo ininterrotto. Il mitilo cresce così ad un ritmo piuttosto sostenuto. Nel frattempo per muoversi utilizza il piede, un organo posto dietro la bocca, e produce con una ghiandola dei filamenti che lo aiutano a stare attaccato alla roccia o a ciò che trova.
Miticoltura: riproduzione
La riproduzione del mitilo avviene attraverso la produzione di uova che quando si schiudono danno alla luce delle larve. In poco più di un anno, con il ritmo di crescita che abbiamo già sottolineato, arrivano già a misurare circa 5 cm. Curioso anche il modo in cui i mitili respirano. Lo fanno come dei pesci, attraverso delle branchie che ogni giorno filtrano circa 50 litri di acqua da cui viene tratto l’ossigeno necessario.
Cosa significa mitilicoltura
Ora che sappiamo con che molluschi abbiamo a che fare, possiamo approfondire la pratica della miticoltura che vediamo esercitata in tante lagune ed in zone di mare chiuso del nostro Paese.
I vivai dove vengono allevati i mitili si chiamano pergolato, solitamente grande massimo 2000 mq e minimo 500 mq delimitati da una sorta di recinto fatto con legno di castagno, più resistente di altri ad un tarlo che agisce sott’acqua. Legate a questa “staccionata” ci sono le reste, delle “sacche” in cui i mitili crescono, di forma tubolare, in nylon, fatte di due reti una dentro l’altra.
Quando la mitilicoltura viene svolta in mare aperto si hanno dei rettangoli con tanti filari, ciascuno con una resta ancorata ad un corpo morto che non le permette di disperdersi nel mare e ad una boa che la tiene a galla. Ogni resta ha delle calze, reti dove stanno i mitili. Nella mitilicoltura si può utilizzare anche lo schio, un’imbarcazione molto robusta lunga circa 5,5 m e priva di timone ma soprattutto con due fori sui fianchi che servono come scolo per l’acqua con cui si effettuano i lavaggi dei mitili.
Fasi della mitilicoltura
Osserviamo in breve i vari passaggi a cui si assiste quando si allevano mitili. Si parte dalle uova che quando arrivano ai 2 cm vengono posizionate nelle reste subito legate ai cordoni di nylon che uniscono i pali. Inizia qui la fase di crescita nel mare che può durare tra i 13 e i 15 mesi con delle pause ogni 45 giorni in cui vengono portate alla luce per 24 ore. Serve per controllare che non si formino alghe o parassiti e per eliminare mitili morti.
Quando sono di una dimensione adatta alla vendita, i mitili vengono portati a riva e messi in vasche di acqua sterilizzata in modo da depurarsi al meglio. La fase finale è quella del confezionamento: ci sono delle macchine che in automatico impacchettano i mitili ed effettuano un ultimo lavaggio prima di essere consegnati all’utente finale, noi.
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