Miso, proprietà e usi
Il miso è un alimento di origine giapponese, derivato dai semi della soia gialla.
Proprio come il tempeh, anche il miso è un alimento ricavato dalla fermentazione della soia e, sempre come il tempeh, anche del miso esistono diverse varianti: al miso vengono aggiunti cereali come orzo, riso, segale, grano saraceno o miglio. Il miso di sola soia è detto Hocho Miso, il miso con orzo è il mugi Miso mentre il miso con il riso è il kome miso.
La preparazione tradizionale del miso è lunga: dura dai 12 ai 24 mesi! A livello industriale il miso è preparato mediante una fermentazione di poche ore che, poiché non riesce a stabilizzare l’alimento così come il metodo tradizionale, necessità di una pastorizzazione e aggiunta di eventuali additivi.
Miso, proprietà nutrizionali
Il miso è generalmente considerato un alimento ad alto contenuto di sodio, in effetti un solo cucchiaino di miso può contenere 200-300 mg di sodio, tuttavia, un recente studio ha dimostrato che, nonostante il suo elevato contenuto di sodio, il miso non sembra influenzare il nostro sistema cardiovascolare così come farebbero altre fonti di sodio. Le cause sarebbero ancora ignote ma probabilmente il motivo risiede nel fatto che in genere il miso è ingerito insieme ad altri alimenti (legumi e cereali) che hanno un impatto positivo sull’intero sistema cardiovascolare. Nello specifico, una porzione di 100 grammi di miso contiene 3,2 grammi di sodio, per questo il miso è generalmente sconsigliato a chi soffre di ipertensione anche se contiene isoflavoni che contribuiscono a ridurre il colesterolo nel corpo e proteggerci dalle malattie coronariche.
Il miso è apprezzato per il buon apporto proteico, è ricco di “proteine nobili” e di alcuni enzimi in grado di migliorare la flora batterica simbionte così da prevenire disturbi intestinali. 100 grammi di miso contengono circa 199 calorie.
Il miso in cucina
Il miso è spesso servito gratinato, fritto, in zuppa… è usato per condire e insaporire qualsiasi cosa, dai paté ai biscotti, dalle già citate portate fritte a quelle marinate. Il miso è usato in molte zuppe, tra le più popolari c’è la zuppa di miso ma ancora di più il remen e la zuppa di udon.
Zuppa di miso
La zuppa di miso è un piatto tradizionale della cucina nipponica, è costituita sostanzialmente da brodo (dashi, brodo di pesce) mescolato con pasta di miso.
La base della zuppa di miso è il dashi, un brodo di pesce realizzato a partire da katsuobush (tonnetto essiccato) e da una grossa alca di nome kombu. Poiché il miso, per sua natura, è già ricco di sodio, per la preparazione della zuppa non servirà aggiungere sale.
In Giappone la zuppa di miso è servita accompagnata da negi, un’aromatica simile alla nostra erba cipollina, insieme al classico tofu e talvolta altre alghe. Gli altri ingredienti della zuppa di miso si scelgono in base alla stagionalità degli ingredienti, trattandosi di brodo di pesce spesso non mancano gamberetti e pesce grattugiato.
In occidente la zuppa di miso ha subito diversi adattamenti, per esempio, in America è servita con daikon, funghi e patate, da noi è servita con carote, patate, funghi e cipolla.
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Pubblicato da Anna De Simone il 16 Aprile 2015
