Qual è il miglior olio per friggere: olio di girasole, di mais, di arachidi, olio extravergine d’oliva e altri oli a confronto. Consigli per una frittura sana e leggera.
L’olio è un ingrediente universale, è presente in tutte le cucine del mondo ed è usato per condire, amalgamare, ammorbidire, insaporire e friggere gli alimenti. Esistono un gran numero di oli vegetali e per il consumatore non è facile capire qual è il miglior olio per le sue fritture.
Miglior olio per friggere, test e ricerche
Una ricerca condotta in Tunisia ha misurato la resistenza alle fritture di diversi oli vegetali, in particolare, a confrontato le caratteristiche tra:
- olio di oliva
- olio di girasole
- olio di mais
- olio di soia
I ricercatori hanno misurato la diversa stabilità degli oli a seguito di ripetute fritture condotte a temperature controllate: 160° e 180 °C. L’olio più stabile è risultato l’olio di oliva; l’olio che si è dimostrato meno stabile e più dannoso per la salute, è stato l’olio di girasole.
La ricerca è stata pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. Le differenze riscontrate riguardano la resistenza al deterioramento ossidativo, il contenuto di acidi grassi trans e la percentuale di composti polari.
In particolare, i ricercatori hanno monitorato diversi parametri chimici come l’acidità libera, il numero di perossidi, fenoli totali e i composti polari totali (TPC) sapendo che quando la percentuale TPC supera il 25%, l’olio deve essere scartato.
L’olio d’oliva ha dimostrato di essere più stabile rispetto agli altri oli di semi! Resistente al deterioramento ossidativo e con percentuali di acidi grassi trans e composti polari più basse.
Olio vegetale e Punto fumo
Il punto fumo è un buon riferimento per capire se un olio è adatto alla frittura o alle cotture prolungate.
Gli oli estratti dai semi sono caratterizzata dalla presenza di acidi grassi polinsaturi in misura superiore all’olio d’oliva, ciò significa che, se usati a lungo nelle fritture o per cotture molto lente, tendono a degradare e produrre sostanze tossiche (aldeidi). Il punto di fumo è quella temperatura in cui si formano le aldeidi (sostanze tossiche). Come ha dimostrato la ricerca precedente, anche cicli di cotture a temperatura controllata e che non raggiungono il punto di fumo possono liberare aldeidi.
Ecco una tabella che riferisce il punto fumo di diversi oli vegetali:
- Olio di oliva 240 °C
- Olio di vinacciolo 245 °C
- Olio di arachidi 230 °C
- Olio di mais 230 °C
- Olio di colza 225 °C
- Olio di soia 230 – 240 °C
- Olio di girasole 225 – 245 °C
- Olio di cocco 175 °C
Seguendo la classifica del punto fumo, noterete che al top, per le fritture, vi è l’olio di oliva. Tutte le informazioni sulla ricerca, test condotti e sulle sostanze tossiche sprigionate dagli oli durante le cotture ripetute, potete consultare la pagina: riutilizzare l’olio per friggere.
Consigli per friggere bene
Nei ristoranti e talvolta anche nelle case, l’olio viene utilizzato più volte per diverse fritture. Anche se gettare via l’olio dopo ogni frittura potrebbe sembrarvi uno spreco, non lo è affatto: ne va della vostra salute!
Per friggere bene e ottenere un alimento fritto croccante e ben dorato, seguite questi consigli:
- Non riutilizzate mai lo stesso olio per diverse fritture.
- Preferite l’olio extravergine d’oliva.
- Aggiungete l’alimento quando l’olio ha raggiunto una temperatura ottimale (dipende dall’alimento, ma in genere non dovrebbe mai superare i 170°C).
- Mettete a friggere alimenti asciutti.
- Non salate gli alimenti (o la pastella) prima della frittura.
Per friggere senza rischi per la salute e ottenere ugualmente patatine croccanti o altri alimenti al top, sperimentate l’impiego di una friggitrice ad aria. Per tutte le informazioni vi rimandiamo alla pagina intitolata Friggitrice ad aria, come funziona.