Melanzane sott’olio, la ricetta

Melanzane sott’olio: ricetta classica (a crudo) e varianti. Come preparare le melanzane sott’olio ripiene. Istruzioni e consigli utili.

Le melanzane si prestano a svariate preparazioni. Si possono preparare tanti contorni da accostare alla carne, al pesce oppure possono rappresentare un piatto unico come nel caso delle melanzane ripiene o degli sformati di melanzana in versione vegetariana o con l’aggiunta di carne.

Possono accompagnare grigliate, insalatoni o arricchire panini farciti. A Napoli, inoltre, vi è un dolce tipico che si prepara con melanzane e cioccolato! Insomma… con le melanzane si può partire dall’antipasto per arrivare fino al dolce!

Un jolly in cucina può essere rappresentato dalle melanzane sott’olio. Anche in questo caso, l’ingrediente consente la massima versatilità.

A tal proposito ecco come fare le melanzane sott’olio seguendo la nostra ricetta, passo per passo.

Melanzane sott’olio, crude o cotte?

In questa prima ricetta le melanzane vengono fatte bollire. Per la ricetta delle melanzane sott’olio a crudo, vi basterà saltare il passaggio in cui si fanno bollire :) nella ricetta che segue, dedicata alla melanzana sott’olio ripiena di tonno, si usano melanzane a crudo. Se avete dubbi potete leggere il procedimento della ricetta delle melanzane sott’olio ripiene dove la melanzana è conservata a crudo così da restare più croccante!

• 2 chili di melanzane
• Mezzo litro di aceto di mele
• Mezzo litro di acqua
• Olio extra vergine di oliva quanto basta
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino
• 3 cucchiaini di sale
• Una manciata di pinoli (opzionali)
• Origano (opzionale)
• Vasetti sterilizzati

Indicazioni utili: le melanzane devono essere grosse, carnose, prive di ammaccature e senza parti danneggiate o cotte dal sole.

Sono verdure delicate con una conservazione piuttosto breve. Dopo massimo 3-4 giorni nel reparto frutta e verdura del frigorifero, occorre metterle sott’olio se non le consumate.

Melanzane sott’olio, la preparazione

1. Lavate le melanzane, levate la cima e tagliatele in fette sottili da circa 3 o 4 millimetri.
2. Mettete le fette in una insalatiera e man mano cospargete di sale fine ogni lato delle melanzane.
3. Lasciate riposare per circa 1 ora.
4. Fatto ciò, strizzate con cura le melanzane, affinchè perdano l’acqua e sistematele  su uno strofinaccio pulito.
5. Dopo aver coperto le melanzane con un ulteriore strofinaccio, premete ancora, per far perdere alle melanzane altro residuo di acqua.
6. Prendete una pentola d’acciaio molto capiente e versateci, l’aceto, l’acqua e il sale e lasciate bollire.
7. Appena l’acqua va in ebollizione, mettete dentro le fette di melanzane
8. Mescolate e fate cuocere per circa 3 minuti dopo la ripresa del bollore
9. Scolate le melanzane e fatele raffreddare poi strizzatele su un canovaccio pulito
10. Prendete i vasetti sterilizzati e versateci le fette di melanzane con aglio tritato, peperoncino e qualche pinolo
11. Coprite interamente le fette con l’olio e aspettate un giorno prima di chiudere i vasetti
12. Il giorno dopo rifondete altro olio e tappate ermeticamente: per assicurarvi che l’olio penetri per bene, mettete per qualche minuto i vasetti capovolti poi stappate versate eventuale olio e rimettete di nuovo il tappo
13. Conservate in dispensa, lontano da fonti di calore e umidità

Ecco pronte le vostre melanzane sott’olio.

Melanzane sottolio ripiene

In questo paragrafo vedremo come fare le melanzane sott’olio a crudo, sfruttando la ricetta della melanzana ripiena di tonno e acciughe. Ecco gli ingredienti:

• 4 kg di melanzane
• 250 g di tonno sott’olio sgocciolato
• 200 g di olive nere toste
• una manciata di capperi sottaceto
• una manciata di peperoni sottaceto
• 120 g di acciughe sottolio sgocciolate
• origano
• sale fino
• aceto
• olio di qualità (extravergine di oliva)

In questa ricetta, le melanzane sottolio sono a crudo e ripiene di tante cose buone! Se non apprezzate uno o più ingredienti di quelli suggeriti, potete sostituirli aumentando la quantità di tonno.

Per esempio, se non gradite le acciughe, non aggiungetele e incrementate di 120 g la quantità di tonno da usare!

Ecco come preparare melanzane sottolio ripiene di tonno.

• Sbucciate le melanzane e tagliatele a fettine di circa mezzo centimetro di spessore.

Se volete ottenere un risultato simile a quello delle melanzane sott’olio che trovate al supermercato, dovete farle prima disidratare. Questo passaggio non è indispensabile ma consigliato. Ecco come fare.

Sistemate le melanzane in un contenitore capiente e, a ogni strato, aggiungete un po’ di sale. Mettete sotto pressione le melanzane, potete pressare manualmente (di tanto in tanto) o applicare un peso sul contenitore così da schiacciarle costantemente. Il sale servirà a eliminare il liquido contenuto nelle melanzane e a restituire un prodotto finito più disidratato. Le melanzane, così disposte, si lasciano riposare per 24 ore. Trascorse le 24 ore, rimuovete il liquido in eccesso e strizzate le melanzane facendo attenzione a non romperle. Continuate con la preparazione delle melanzane ripiene sottolio così come descritto di seguito.

• Inserite le melanzane in un nuovo contenitore che andrete a riempire con aceto. Applicate ancora pressione poggiando sopra un peso o sfruttando una morsa. Attendete 24 ore.
• Trascorse le 24 ore, trasferite le melanzane in un canovaccio e strizzatele per bene. Per strizzare le melanzane potete usare un torchio.
• A questo punto, potete farcire le melanzane che dovranno apparire sode, asciutte e dal colore chiaro (se disidratate).
• Raccogliete gli ingredienti del ripieno in un piatto. E, aiutandovi con un tagliare e un coltello, ottenete un trito di acciughe, tonno, peperoni, olive e capperi.
• Condite il ripieno con aglio e origano.
• A una a una, prendete le fette di melanzana e riempitele arrotolando poi la fetta su se stessa.
• Sistemate le melanzane ripiena nel vasetto, avendo cura di pressarla per bene per togliere tutte le sacche di aria.
• Coprite gli involtini di melanzana ripieni con abbondante olio extravergine di oliva.
• Non tappate subito i vasetti. Attendete qualche ora per poi rabboccare ancora una l’olio. Solo quando l’olio avrà riempito ogni interstizio potrete chiudere i vasetti.

Melanzane sott’olio, conservazione

Lasciate passare almeno 1 mese prima di consumarli.
I barattoli possono essere conservati per almeno un anno se sono mantenuti integri, Se aperti, vanno messi in frigo e consumati entro tre giorni.

 

Pubblicato da Anna De Simone il 31 Luglio 2017