Marron glacé, come prepararli in casa
Marron glacé fatti in casa: la ricetta originale dei marron glacé, un’autentica delizia della pasticceria italiana e francese.
Marron glacé: origini
I marron glacé non sono semplici castagne glassate, la ricetta infatti, non richiede una semplice glassatura ma piuttosto elaborata.
Per la ricetta originale si usa una particolare varietà di castagne, i cosiddetti marroni che vengono prima sciroppati e poi glassati… insomma, per ottenere le castagne glassate fatte in casa note in tutto il mondo come marron glacé, bisognerà faticare un pochino.
Le origini del marron glacé non sono ancora molto chiare: la ricetta originale è attribuita a diverse zone del Settentrione d’Italia (soprattutto Piemonte) così come a diverse località a Sud della Francia.
Le origini dei marron glacé così come li conosciamo oggi, risalgono al XVI secolo… il problema è che sia la città di Cuneo che di Lione, ne contendono il titolo! Perché le origini di questa ricetta sono così misteriose? Perché in Piemonte erano diffuse castagne sciroppate fin dal XV secolo, è l’ultimo tocco, quello della glassatura che determina la preparazione dle marron glacé e per i francesi, è avvenuto proprio a Lione!
I primi documenti che fanno riferimento alle castagne glassate (quindi ai marron glacé così come li conosciamo oggi) risalgono al XVI secolo e sono stati attribuiti a un cuoco italiano che lavorò per Charles Emmanuel I, duca di Savoia (1580), la stessa ricetta fu poi documentata anche da un cuoco della corte di Versailles di Luigi XIV, ma eravamo nel 1643. Stando alle documentazioni, le origini delle castagne glassate o marron glacé sarebbero tutte italiane ma i dubbi non mancano.
François Pierre La Varenne, chef francese e noto per il movimento della nouvelle cuisine, nel 1667, pubblicò un libro “Le parfaict confiturier” dove descriveva in dettaglio come preparare i marron glacé. Insomma, se quelli del cuoco di Savoia erano forse appunti più generici, anche se molto precedenti, François Pierre La Varenne ebbe la fortuna di proporre la ricetta in modo di più minuzioso e inconfutabile.
Marron glacé o castagne glassate
Se le origini della ricetta dei marron glacé sono dubbie, però, noi italiani ci siamo lasciati condizionare sul nome, adottando la dicitura francese e dimenticando che in fondo si tratta di marroni sciroppati e poi glassati!
Ricetta dei Marron glacé, come farli in casa
Come fare i marron glacé in casa? Con tanta pazienza. Prima reperite questi ingredienti e poi, seguite le fasi descritte in seguito.
- Acqua
- 500 gr di zucchero semolato
- 1 stecca di vaniglia
- 1 kg di marroni grossi
Fase 1: sbucciate le castagne
La ricetta inizia con una”scottatura” delle castagne o dei marroni incisi sulla parte superficiale (l’incisione non dovrà intaccare la polpa). I marroni vanno lasciati in acqua bollente per 2 minuti, il tempo di renderli più facili da sbucciare. I marroni vanno sbucciati ancora bollenti, per questo vanno fatti scottare pochi per volta.
Fase 2: cuocete le castagne
I marroni sbucciati dovranno essere messi in una casseruola, coperti da acqua fredda. Da quando inizia a bollire, cuocete i marroni facendoli sobbollire per 12 minuti. Scolate i marroni e fateli asciugare.
Fase 3: preparate lo sciroppo
Questo è facile, dovrete solo aggiungere 500 gr di zucchero semolato a 300 ml di acqua e una stecca di vaniglia. Fate sobbollire per 5 minuti senza mescolare.
Incorporate poi le castagne con molta delicatezza –se non siete muniti di pazienza sarà difficile non farle rompere-. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 24 ore tappando la pentola con un coperchio.
Fase 4: stabilizzare le castagne glassate
Il giorno seguente, fate bollire di nuovo lo sciroppo contenente i marroni (in entrambi i casi dovete proseguire a fuoco bassissimo), poi spegnete e fate riposare di nuovo per ulteriori 24 ore.
Al terzo giorno ripetete di nuovo il procedimento e attendete ulteriori 24 ore.
Fase 5: i marron glacé sono pronti
Trascorse le ultime 24 ore, non dovrete fare altro che scolare i marron glacé uno a uno, ponendoli su una griglia per farli asciugare. Potete farli asciugare anche nel forno, a patto di lasciare il portellone aperto. Per quanto tempo? Tranquilli, questa volta bastano 3 – 4 ore… poi la ricetta originale dei marron glacé sarà finalmente terminata!
Come conservare i marron glacé fatti in casa
I marron glacé così preparati si conservano in frigorifero per due o tre settimane. Se volete conservarli più a lungo, potete porli in barattoli chiusi ermeticamente ma questa volta dovrete ricoprirli completamente con lo sciroppo di zucchero. In questo caso potrete conservarli per diversi mesi.
Marron glacé, come farli bene
Per rendere tutto più facile l’importante è scegliere la varietà di castagne giusta. Quelli che “impropriamente” chiamiamo Marroni sono una varietà di castagne che hanno la caratteristica polpa senza cavità e che si separa facilmente dell’episperma (quella pellicina che separa la polpa della castagna dalla buccia, più propriamente chiamata pericarpo), scegliendo la varietà giusta sarà più facile sbucciare i marroni per preparare i marron glacé.
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Pubblicato da Anna De Simone il 5 Giugno 2018
