Manioca: sciroppo e farina

Della manioca forse si conosce più la farina che la pianta, farina che si ricava dalla sua radice, unica parte commestibile di questa specie che fa parte delle Euphorbiaceae e vanta origini antiche. Sembra che in America del Sud esistesse già, e fosse utilizzata, 6.600 anni fa, le sue radici possono misurare fino agli 80 cm e avere un diametro di 5 cm, viaggiando nel mondo possiamo sentirla chiamare anche cassava, casava, yuca o yucca, cosa che crea confusione essendoci anche una pianta chiamata Yucca e che non si mangia per niente.

Manioca: pianta

Ricca di carboidrati, ferro e calcio, la radice è un ingrediente “base” della cucina sudamericana ed è l’unica parte che si può mangiare di questa bella pianta coltivata nelle foreste tropicali del Centro e del Sud America. Esistono due tipologie di radice, quella amara, e dalla pelle liscia, e quella dolce, con la pelle raggrinzita, che col tempo possono anche cambiare sapore, quanto alla forma, assomiglia a quella di una carota. Se fuori la radice di manioca è marrone, dentro ha una polpa dura e bianca ma che appena viene alla luce, diventa rossiccia per ossidazione.

Manioca: proprietà

Non è un caso che questa radice sia molto presente nella tradizionale cucina del luogo dove cresce, è infatti ricca di carboidrati e contiene grassi in ridottissima quantità ma fornisce sali minerali come fosforo, magnesio, calcio, potassio, manganese e selenio.

E’ un ingrediente ricco di vitamine, soprattutto del gruppo C, B, E, K e betacarotene, oltre a contenere aminoacidi come la fenilalanina, la metionina e il triptofano. Per gli abitanti dei paesi tropicali la manioca è una delle principali fonti di carboidrati, anche se purtroppo non può sostenere da sola una dieta corretta perché dal punto di vista nutritivo è molto scarsa: contiene il 35% d’amido, da 0,50 a 0,75 % di proteine, lo 0,33% di glucosio e l’1% di saccarosio.

Manioca: farina

Da questa radice si ottiene una farina simile alla fecola di patate, chiamata tapioca, che viene utilizzata per lo più nel Sud America e nel Nord Africa. La si può comprare anche on line, 200 grammi di fecola di tapioca bio originale costano 11 euro su Amazon e si trovano buoni prodotti anche in negozi specializzati o con alimenti provenienti dal Sud America. A Milano e in altre grandi città ce ne sono di ben forniti.

Manioca: ricette

I Maya cucinavano e mangiavano la manioca, ci sono varie testimonianze a riguardo anche degli Europei che, sbarcando nelle Americhe, hanno notato come questa radice fosse alla base della dieta degli amerindi. Oggi è ancora così, fioccano ricette con tapioca, alcune davvero deliziose, da importare al volo, come questa dei “palitos de yuca”. Si tratta di uno snack a base di manioca, servono 900 gr di radice, un uovo, 30 gr di burro e un po’ di farina, e sale.

Lessata la manioca in acqua calda salata, sbucciata e lavorata fino a farla diventare una purea, mescoliamola con l’uovo e il burro ammorbidito. Via via aggiungiamo farina in piccole quantità fino a quando non otteniamo un impasto sodo che possiamo plasmare a forma di lungo cordone di 2 cm di spessore. Abbiamo quasi finito, non resta che tagliare tanti bastoncini della lunghezza di un dito, friggerli in olio bollente e servirli caldi.

Manioca: fritta

Come nella ricetta appena vista, la tapioca viene spesso proposta fritta ma non è l’unico modo per cucinarla, l’importante è che non la mangiamo cruda: così non è commestibile!

Possiamo però prendere la radice e lessarla e sbucciarla come le patate per poi farne un purè, oppure prepararla in umido, utilizzando il brodo di cottura per addensare le minestre o per le pappe dei bambini. Adatta anche a chi soffre di celiachia, questa radice ha molte calorie e fornisce tanti carboidrati ma è molto povera di contenuto proteico, quella amara è spesso usata per contrastare la dissenteria, mentre le foglie costituiscono un ottimo analgesico naturale.

Manioca: calorie

Un etto di manioca, di parte edibile naturalmente, al netto degli scarti “di lavorazione”, ci fornisce 160 calorie. Una volta cucinata va tenuto conto ovviamente del contesto, perché la maggior parte delle volte questo alimento è fritto e in quel caso non è propriamente un cibo light.

Detto ciò lo si può mangiare serenamente in quantità moderate come tutti gli altri cibi fritti, sono altre le proprietà della manioca che devono tenerci in allerta. Fritta o meno, infatti, non va mangiata per prolungati periodi di tempo perché contiene la tossina di cui abbiamo accennato e che può dare problemi alla tiroide e provocare il gozzo.

Con la cottura non si rischia tutto ciò ma deve essere cotta molto bene in modo che la radice rilasci gran parte delle tossine nell’acqua bollente che verrà poi scartata. Per stare sereni, e goderci il nostro dolce alla manioca, dovremmo  consumarla o trattarla entro 48 ore dalla raccolta, prima che si deteriori.

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Pubblicato da Marta Abbà il 21 Maggio 2018