Il lievito naturale, anche detto pasta madre è conosciuto in molte località italiane (soprattutto nel Meridione) come Criscito, forma dialettale di “crescente” proprio per la caratteristica preparazione che vede il lievito naturale aumentare di volume giorno dopo giorno.Nel web si fa molta confusione tra lievito naturale, pasta di riporto o lievito madre. In realtà, in un certo senso si fa riferimento sempre alla medesima preparazione. Per stroncare ogni dubbio sul nascere, prima di vedere come si preparare il lievito naturale, vi daremo alcune definizioni!
Che cosa è il lievito naturale?
Il lievito naturale, chiamato anche “lievito acido“, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente (da qui la forma dialettale criscito), è un impasto di farina e acqua sapientemente acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. Per questo motivo, il lievito naturale si prepara a partire da latte o yogurt (già ricchi di fermenti lattici).
A differenza del cosiddetto lievito di birra che è preparato a partire dalla selezione di un’unica specie unicellulare, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e/o omofermentanti del genere Lactobacillus. Durante la preparazione del lievito naturale, la fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente così una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità. E’ proprio per questo che il lievito naturale è definito più “digeribile” e “leggero” rispetto ai tradizionali lieviti trovati in commercio.
In molte tradizioni culinarie, il “Criscito” è trasformato in polvere o granuli e conservato più a lungo senza la necessità di rinfreschi. In questo caso, il criscito si ricava dal lievito naturale (pasta madre crescente) ma dato la sua consistenza non ha la stessa forza lievitante della pasta madre se non dopo aver subito vari rinfreschi e quindi riattivato con acqua e ri-acidificato.
Da pasta di riporto al lievito naturale
Premesso che lievito naturale e pasta madre sono la medesima cosa, spesso nei blog si fa riferimento alla pasta di riporto come se fosse un impasto a sé.
La pasta di riporto altro non è che quel panetto di impasto che, tolto dalla lavorazione precedente e rinfrescato regolarmente può dare vita alla pasta madre.
Il lievito naturale si può preparare a partire dal lievito di birra?
Sì. Il lievito di birra è preparato industrialmente a partire da un fungo unicellulare, il saccharomyces cerevisiae. Se prepariamo una pasta di riporto con il lievito di birra, la nostra preparazione sarà caratterizzata da un’unica colonia di funghi, quella di origine (saccharomyces cerevisiae); se questo tipo di pasta viene sottoposta a rinfreschi regolari, dopo circa un mese, il Saccharomyces cerevisiae sarà ridotto a una quantità quasi nulla a favore della crescita di quei batteri tipicamente presenti nel lievito naturale. E’ da questo momento che la pasta di riporto realizzata a partire dal lievito di birra può essere considerata pasta madre (lievito naturale)..
Come preparare il lievito naturale
Come premesso, il lievito naturale si prepara a partire da un impasto di acqua e farina arricchito con fermenti lattici esogeni.
Ingredienti per fare il lievito naturale:
-Yogurt magro 250 ml, 2 vasetti
-Farina biologica tipo 00, 250 grammi
Ingredienti per i successivi rinfreschi del lievito naturale:
-Farina manitoba, quanto basta
-Acqua a temperatura ambiente, quanto basta
Vi consigliamo di scegliere lo yogurt perché al contempo apporta lieviti del genere Lactobacillus e sostanze zuccherine in grado di promuoverne la crescita. Tutte le istruzioni dettagliate per preparare il lievito naturale con i successivi rinfreschi, sono contenute nella pagina dedicata al Lievito Madre.
Dopo aver appreso come fare il lievito naturale, vi consiglio di leggere le ricette della pizza con lievito naturale e del pane casereccio.
1) Pizza con lievito madre
2) Pane con lievito madre
Una volta sfruttato il lievito naturale per preparare pizze e pane fatto in casa, potete decidere di proseguire con i rinfreschi oppure, se ormai avete raggiunto il vostro scopo, di regalare il lievito naturale avanzato a una vostra amica così che possa continua con i rinfreschi e beneficiare dell’impasto avviato da voi.
Come fare la pasta madre in casa
Se desiderate maggiori informazioni sul mondo del lievito naturale e su come preparare la pasta madre in casa, vi consiglio la lettura del libro “Pasta madre. Consigli e trucchi alla portata di tutti per imparare a conoscerla e utilizzarla al meglio“. E’ indicato sia per chi già sa fare in casa il lievito naturale, sia per chi è alle prime armi. Contiene numerose informazioni sulle farine da usare e anche una ricetta per preparare del lievito senza glutine. Il libro costa 11,18 € e si può acquistare su Amazon con spedizione gratuita per chi decide di comprare due libri a scelta.Il manuale sulla pasta madre fornisce 10 ricette su come usare il lievito madre e consigli sulle farine da usare; per chi vuole fare il lievito madre in casa o chi intende preparare pizze con farine particolarmente genuine e gustose, può trovare indicazioni nel mio articolo guida Come fare la farina in casa.
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