Lievito madre: come fare in casa il lievito naturale. Differenze tra la pasta acida e lievito di birra. Come usarlo e come fare i rinfreschi.
Il lievito madre, conosciuto anche come lievito acido, pasta acida, lievito naturale o pasta madre, è un semplice impasto di farina e acqua acidificato dal proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto.
Differenza tra lievito naturale e lievito di birra
Il lievito madre, a differenza del “lievito di birra“, può contare sulla fermentazione indotta da diverse specie di batteri lattici che dovrebbero garantirne una maggiore digeribilità, crescita e conservazione del prodotto.
Il lievito di birra è costituito da sole colonie del lievito Saccharomyces cerevisiae. Al contrario, la pasta madre presenta diverse popolazioni di microrganismi e, se preparata a partire da yogurt come nella nostra ricetta del lievito madre, una coltura di Lactobacillus in combinazione simbiotica con lieviti. La miscela perfetta per quei processi fermentativi che portano alla lievitazione dell’impasto di pane, pizza e altri prodotti da forno.
Anche se nella pratica quotidiana il lievito madre è stato quasi del tutto rimpiazzato dal lievito di birra, molte persone continuano a impiegare il lievito madre per la preparazione di pane e di pizze.
Dopo aver capito come preparare la pasta madre, gli amanti dei sapori tradizionali, possono cimentarsi nella preparazione dell’antico pane casareccio, a tal proposito vi segnaliamo il nostro articolo su come fare il pane in casa.
Pasta madre, origini
Le origini della panificazione sono molto antiche. Uno dei più antichi tipi di pane ottenuto con la lievitazione naturale risale al 3.700 aC e ha origini tutte europee. Stando all’Encyclopedia of Food Microbiology, il lievito naturale è nato in Europa, probabilmente in Svizzera. In realtà, ci sono testimonianze ancora più antiche.
Tra i vari riferimenti alla lievitazione segnaliamo quello di Plinio il vecchio che, nella sua Storia Naturale fa riferimenti proprio ai rinfreschi del lievito naturale.
Inizialmente, la pasta acida veniva impiegata per la lievitazione della farina di segale, tutt’oggi, per far lievitare la farina di segale è più conveniente usare pasta acida perché i classici lieviti non riescono a operare la lievitazione con farine con poco o senza glutine.
Come preparare il lievito madre
La Pasta madre si prepara componendo un impasto acido spontaneo ottenuto mescolando acqua e farina in modo sapiente. Per accelerare la preparazione del lievito naturale consigliamo di aggiungere batteri lattici esogeni e zuccheri, elementi chiave per consentire la crescita spontanea dei lieviti; dato la presenza del genere Lactobacillus consigliamo di aggiungere all’impasto di farina e acqua una fonte di batteri lattici come lo yogurt.
- Ingredienti per preparare il lievito madre
-Yogurt magro 250 ml
-Farina biologica tipo 00, 250 grammi
- Ingredienti per i successivi rinfreschi per il lievito madre
-Farina manitoba, quanto basta
-Acqua a temperatura ambiente, quanto basta
Attenzione! Nella nostra ricetta del lievito madre vi abbiamo consigliato di usare un vasetto di yogurt. In realtà potete usarne anche solo metà o non usarlo affatto, oppure usare altri substrati zuccherini come un cucchiaino di miele!
In ogni caso, il processo fermentativo avverrà mantenendo l’impasto, per almeno 24 ore, in un ambiente chiuso (magari in un barattolo) a temperature comprese tra i 27° e 32° C.
Come preparare il lievito madre
La preparazione del lievito madre richiede una buona dose di pazienza: dopo una prima attesa, la pasta madre dovrà essere “tenuta in vita” con continui rinfreschi di farina e acqua, infatti i batteri contenuti nel lievito naturale hanno bisogno di essere nutriti a vita, o meglio, fin quando il lievito naturale non sarà divenuto abbastanza forte da poter essere impiegato in cucina.
La pasta madre è data da lieviti vivi che vanno nutriti con rinfreschi a cadenza settimanale. Per esperienza personale posso dire che i lieviti possono reggere senza rinfresco (senza acidificare troppo) anche per 10 – 13 giorni.
Con gli ingredienti di partenza proposti da noi, per preparare il lievito madre bisognerà aspettare:
-Per l’avvio della fermentazione bisognerà aspettare 48 ore a temperatura ambiente, 24 ore a 27 °C.
-Per ottenere un lievito madre abbastanza forte bisognerà attendere per 14 giorni.
La preparazione del lievito madre deve avvenire in un ambiente dalla temperatura media di 22-25 °C, anche la fase di “riposo” dovrà essere trascorsa in un luogo temperato con livelli di temperatura media compresi tra i 20 e i 25 °C; la temperatura ideale per la proliferazione dei lieviti è compresa tra i 27-32 °C ma andranno bene anche temperature poco inferiori.
1) Ponete la farina in una terrina e aggiungete i vasetti di yogurt magro, impastate bene impiegando una sola mano e continuate fino a ottenere un composto omogeneo e non appiccicoso.
2) Portate l’impasto su un tavolo da lavoro così da ottenere la classica “palla liscia” da porre in una ciotola di vetro molto capiente. Con un coltello, incidete una croce sull’impasto. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente ma assicurate una fonte di ossigeno forando la stessa pellicola con uno stuzzicadenti. Fate riposare l’impasto per 48 ore.
3) Dopo le 48 ore, il vostro impasto assumerà uno consistenza molle e umida, dalla colorazione biancastra e un odore leggermente acidulo. Se il composto presenza delle tracce di muffa lungo la superficie, significa che non è buono e l’intera operazione dovrà essere ripetuta.
Alcuni portali consigliano di preparare il lievito madre in prossimità di frutta molto matura… noi sconsigliamo questa pratica per “controllare” per quanto possibile, i ceppi batterici che si occuperanno della nostra fermentazione così da scongiurare ogni tipo di “contaminazione”.
4) Se il vostro lievito è buono, rinfrescatelo! Prendete 200 grammi del vostro composto avendo la premura di rimuovere la parte più in superficie per prelevare il “cuore del lievito madre” la zona che non entra in contatto con l’aria. Ai 200 grammi del vostro lievito madre, aggiungete la medesima quantità (quindi 2oo grammi) di farina bio e la metà (100 grammi) di acqua fino a ottenere un nuovo composto totale di 500 grammi. L’acqua non va versata tutta ma gradualmente: controllate quanta ne riesce ad assorbire, quindi potreste aver bisogno di diminuire o aumentare leggermente il dosaggio.
5) Impastate per qualche minuti fino a ottenere una consistenza morbida e non appiccicosa. Riponete in un nuovo contenitore di vetro coperto, anche questa volta, con una pellicola forata. Fate lievitare per altre 24 ore a temperatura ambiente. In questo contesto, il lievito madre aumenterà di volume.
6) Trascorse le 24 ore, rinfrescate ancora il vostro lievito madre come descritto nei punti 4 e 5. Ripetete le stesse operazioni per 14 giorni. Al quindicesimo giorno, il vostro lievito madre presenterà dei grandi alveoli così come mostrato nella foto in alto. Per controllare se la pasta madre è attiva e pronto all’uso, dovrete rinfrescarla ancora una volta e lasciarla a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume allora è pronta per essere utilizzata!
Chi vuole accorciare i tempi di attesa, invece dello yogurt, può adoperare dei lieviti appositamente selezionati per la preparazione della pasta madre.
Grazie al lievito naturale appena preparato è possibile dar vita a ottimi prodotti da forno, i classici esempi sono dati dalla pizza con lievito madre.
Come fare la pasta madre in casa
Se desiderate maggiori informazioni sul mondo del lievito naturale e su come preparare la pasta madre in casa, vi consiglio la lettura del libro “Pasta madre. Consigli e trucchi alla portata di tutti per imparare a conoscerla e utilizzarla al meglio“. E’ indicato sia per chi già sa fare in casa il lievito naturale, sia per chi è alle prime armi. Contiene numerose informazioni sulle farine da usare e anche una ricetta per preparare del lievito senza glutine.
Il libro costa 11,18 € e si può acquistare su Amazon con spedizione gratuita per chi decide di comprare due libri a scelta. Il manuale sulla pasta madre fornisce 10 ricette su come usare il lievito madre e consigli sulle farine da usare. Il lievito naturale è consigliato per chi vuole fare il lievito madre in casa o chi intende preparare pizze con farine particolarmente genuine e gustose.