Lievito di birra secco e fresco. In questo articolo vi spiego la differenza tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco, come usarlo per la lievitazione e le relative dosi per sostituire l’uno o l’altro nelle ricette.
Il lievito di birra fresco è quello che si acquista in panetti, sono qui cubi che si trovano nel banco frigo in qualsiasi supermercato. Il lievito di birra secco o semplicemente lievito secco, lo troviamo in granuli e si può acquistare sia in barattoli che in bustine. In questa pagina parleremo di dosi, conversioni e differenze.
Lievito di birra fresco
Al supermercato lo troviamo in panetti da 25 grammi. Va conservato in frigorifero e ha una data di scadenza a breve termine.
Un tempo, il lievito di birra, si otteneva con gli scarti della produzione della birra. Oggi i lieviti -che sono dei microrganismi- vengono appositamente coltivati con processi di germinazione cellulare in laboratorio. Se commercializzati in panetti si parla di lievito di birra fresco in quanto questi microrganismi conservano una certa attività di base.
Lievito di birra secco
In questo caso, il prodotto subisce un ulteriore trasformazione: la disidratazione. Il lievito secco non è altro che lievito di birra disidratato e ridotto in granuli. Per la mancanza di acqua, il volume del lievito di birra secco risulta minore e, a parità di quantità impiegate, restituirà una lievitazione maggiore.
E’ chiaro, dunque, che le dosi che esprimono la quantità di lievito da usare sono diverse e se vogliamo sostituire il lievito di birra fresco con del lievito secco, dovremmo eseguire delle modifiche nei dosaggi.
Come sostituire il lievito di birra fresco con quello secco
La conversione delle dosi tra lievito di birra secco e lievito di birra fresco sono molto semplici.
Un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde a una bustina di lievito secco, in polvere o granuli, da 7 – 8 grammi.
Il rapporto delle dosi è quindi di circa 3:1.
Se volete sostituire il lievito di birra fresco con del lievito secco, vi basta solo un terzo (in peso) di quello prescritto dalla ricetta che fa riferimento al lievito di birra fresco.
Le conversioni rispettano una linea generale, ma non dovete essere troppo rigidi, in pratica basta diminuire la quantità di lievito secco rispetto a quello fresco prescritto nella ricetta…. Quindi non rischiate di ottenere un impasto troppo acido? Questo, in realtà, dipende molto dai tempi di lievitazione e solo in parte dalla quantità di lievito usato. Vi sembra strano? Per accertarvi, vi basterà fare una prova: se usate anche poco lievito di birra (fresco o secco che sia) ma aumentate di molto i tempi di lievitazione, il pastone da infornare diverrà leggermente acidulo.
In linea generale, se volete convertire le dosi del lievito di birra fresco in lievito di birra secco, dovrete fare:
grammi di lievito fresco previsti dalla vostra ricetta diviso 3,29 (fattore di conversione relativo). Il risultato ottenuto corrisponde alle dosi di lievito secco da usare in sostituzione al lievito di birra fresco.
Al contrario, se volete convertire la quantità in peso del lievito secco da sostituire con il classico lievito di birra fresco, dovete eseguire l’operazione inversa, cioè una moltiplicazione:
grammi di lievito secco previsti dalla vostra ricetta moltiplicato per 3,29. Il risultato ottenuto corrisponde alle dosi di lievito di birra fresco da usare in sostituzione al lievito secco.
Lievito di birra secco, come usarlo
Il lievito secco in granuli si può usare al pari del lievito di birra fresco. In pratica lo dovrete far sciogliere in acqua prima dell’uso e poi usare il liquido ottenuto per amalgamare la farina.
Tempi di lievitazione
I tempi di lievitazione sono di 70 – 90 minuti per il lievito di birra fresco e 40 – 60 minuti per il lievito di birra secco, anche detto lievito istantaneo. Anche i tempi sono orientativi perché molto dipende anche dalla temperatura e dal risultato atteso dalla ricetta.
E’ importante monitorare la lievitazione e interromperla quando l’impasto avrà raggiunto il volume desiderato… quindi, in caso di pane, pizze o altri lievitati da forno, quando l’impasto avrà triplicato o almeno raddoppiato il volume in base alle vostre esigenze o alla prescrizione della ricetta.
Lievito secco, dove comprarlo
Se il lievito di birra fresco è facile da trovare, il lievito secco in granuli non è altrettanto diffuso. Di certo lo troverete nei supermercati più forniti e negli ipermercati, ma se avete difficoltà c’è sempre la compravendita online.
Su Amazon, per esempio, una confezione da ben 500 grammi si compra al prezzo di 10,94 euro, con spese di spedizione gratuita. Per tutte le informazioni sul lievito secco istantaneo appena citato vi rimando a questa pagina Amazon.
Lievito di birra per dolci
In genere, per i dolci, si consiglia l’uso di lievito secco o lievito specifico per dolci. Le grandi pasticcerie per indurre la lievitazione dei dolci usano una particolare sostanza che, seppur denominata “ammoniaca” non ha nulla a che vedere con l’ammoniaca nociva che si usa per le pulizie domestiche. Per tutte le info: ammoniaca per dolci.