Katsuobushi, dove comprarlo e consigli all’uso

Katsuobushi: ricette, dove comprarlo e tante informazioni utili su come si mangia, cos’è, come e fatto e come servirlo. Dalla vendita online alla cucina.

Il katsuobushi è tonno tagliato a fette sottilissime, si usa per insarporire tante portate, dal dashii ai takoyaki. In casa lo possiamo cucinare più facilmente con salsa di soia e tofu duro.

Katsuobushi, che cos’è

Il Katsuobushi è un ingrediente molto importante nella cucina giapponese. Si ottiene sezionando finemente del tonno essiccato, affumicato, fermentato e nuovamente affumicato! E’ anche noto come Bonito Flakes, fiocchi o scaglie di Bonito.

E’ quindi chiaro che il katsuobushi è praticamente tonno essiccato, affumicato, fermentato e tagliato in sfoglie sottili.

Katsuobushi, wakame essiccate e kombu, sono gli ingredienti principali del dashi.

Piccolo sommario per i neofiti della cucina orientale:
– Wakame e kombu sono alghe commestibili.
– Il dashi è un brodo molto usato in Giappone per la preparazione di tante zuppe come la zuppa di miso o salse per condire la soba.
-Il miso è un ingrediente tradizionale ottenuto dalla fermentazione della soia gialla.
-La soba è divenuta molto popolare in Italia a seguito dell’Expo di Milano. Sono noodles a base di grano saraceno, facili anche da preparare in casa.

Come cucinare il katsuobushi? Preparate il dashi e usatelo per condire la soba fatta in casa! Per tutte le informazioni vi rimando alla pagina Soba, cos’è e come farla.

Come si fa il Katsuobushi

Il katsuobushi preserva solo la parte magra del tonno. Durante la sua produzione, infatti, il tonno viene sfilettato, sventrato e privato dei grassi perché questi non si prestano bene alla fermentazione. Tradizionalmente, il katsuobushi si fa affumicare su legno di quercia, pasania o castanopsis. Questo processo può durare anche più di un mese e richiede attenzioni quotidiane.

Ogni giorno, il tonno subisce 5 – 6 ore di affumicazione, a seguito della seduta c’è un intervallo di riposo e poi, il giorno seguente, una nuova affumicazione. Questo ciclo di “affumicazione-riposo” si ripete per 15 giorni. Solo dopo questo processo, si passa alla fermentazione.

Il tonno affumicato e non fermentato, si trova comunemente in Giappone ed è commercializzato come aragatsuo o katsuo-kezuri-bushi, sono considerati un buon sostituto del katsuobushi anche se non hanno subito alcuna fermentazione.

Ma che cosa significa che il katsuobushi è tonno essiccato, affumicato e fermentato? Abbiamo chiarito in cosa consiste l’affumicatura, per quanto riguarda la fermentazione, il tonno, dopo un ulteriore riposo / essiccazione al sole, viene lasciato per due settimane in un ambiente chiuso ricoperto da microrganismi (funghi) Aspergillus glacus, durante la fermentazione si va a dissipare l’eventuale umidità residua e il katsuobushi assume il suo tipico sapore!

Comprare katsuobushi online

Anche in questo caso, vi propongo un piccolo lessico, utile se intendete comprare katsuobushi online, così da non confondervi con prodotti che all’apparenza sono simili.

• Karebushi = filetto essiccato semplice, con un’essiccazione rapida.
• Honkarebushi = filetto essiccato “vero”, cioè subisce un processo di essiccazione per molto tempo. l’honkarebushi di altissima qualità, per esempio, può essere essiccato anche per due anni!
• katsuo-kezuri-bushi, hanakatsuo  o aragatsuo = nomi per indicare filetto essiccato e affumicato, ma non fermentato.

Katsuobushi, dove comprarlo

Se vi state chiedendo dove trovare il Katsuobushi, sappiate che la vendita online è la vostra prima alleata. Su Amazon, una confezione di katsuobushi di buona qualità si compra al 8,76 euro con spese di spedizione gratuite. Si tratta di katuobushi Giapponese, per mia esperienza, molto apprezzabile. Per tutte le info vi rimando a questa pagina Amazon. Non esitate a sperimentare altri prodotti!

Katsuobushi, ricette

Vi ho già suggerito di impiegare il katsuobushi per la preparazione del dashi. In ogni caso, questo ingrediente torna utile per un gran numero di ricette quali:

• Può essere servito, tritato finemente, accompagnato con salsa di soia, come condimento per il tofu freddo.
• Come ripieno degli onigiri (una sorta di “palle di riso”).
• Come condimento per il riso, associato a strisce di alga Nori.
• Come guarnizione di takoyaki e okonomiyaki.
• Come condimento o guarnizione per ramen.
• Come condimento o guarnizione per soba.

I takoyaki sono delle delizie ripiene a base di farina di grano, in genere il ripieno è dato da polpo tritato finemente, ritagli di tempura (tenkasu)… sono spazzolati con una salsa e possono essere arricchiti con katsuobushi.

Sicuramente conoscerai i “pancake salati giapponesi” okonomiyaki, uno è mostrato nella foto in alto, ricoperto proprio da fiocchi di tonno affumicati.

 

Pubblicato da Anna De Simone il 16 Novembre 2017