I segreti della cottura in acqua
Quanta acqua ci metto? Fredda o bollente? Con il coperchio o senza? Saperlo è importante per una dieta corretta perché nelle cotture in acqua il liquido ha il compito di trasmettere il calore e distribuire i diversi aromi utilizzati nella preparazione dell’alimento (sale, mazzetto odoroso, limone ecc.). La quantità di acqua di cottura, la temperatura iniziale e l’utilizzo o meno del coperchio sulla pentola, che dipendono dall’alimento in preparazione, incidono sulla dispersione dei nutrienti e sulla qualità del risultato. Ecco allora qualche consiglio sul modo corretto di cuocere in acqua i diversi alimenti.
Ortaggi, verdure e frutta. Utilizzate la quantità minima di acqua bollente e coprite. L’acqua che bolle è priva d’aria e il coperchio protegge un po’ dall’aria circostante, in questo modo si limitano le perdite di nutrienti dovute a ossidazione. In una piccola quantità di acqua la cottura è più rapida e si evitano le perdite per dissoluzione e ossidazione. Tali perdite sono ovviamente tanto più elevate quanto più lunghi sono i tempi di cottura.
Evitate per quanto possibile di tagliare ortaggi e verdure prima della cottura: i tagli aumentano la superficie di contatto con l’acqua e di conseguenza la perdita di principi nutritivi. Sorvegliate i tempi di cottura: un ortaggio o una verdura leggermente consistenti sono più saporiti e contengono un po’ più di vitamina C di quelli troppo cotti. È interessante sapere che per un ortaggio o verdura cotto correttamente le perdite di vitamina C sono di circa il 50% ma possono superare l’80% se la cottura è trascurata o prolungata.
Legumi secchi. Dopo averli fatti rinvenire a bagno per alcune ore, cuoceteli in molta acqua fredda, non salata per evitare che induriscano, con o senza coperchio.
Pasta e riso alla creola (bollito). Cuoceteli in molta acqua bollente (2,5 litri per 250 grammi) senza coperchio. Piccole quantità di proteine coagulano, lasciando pasta e riso relativamente al dente. L’eccesso di acqua evita la formazione di un ammasso colloso. Un segreto: fate bollire la pasta per metà del tempo di cottura previsto e poi lasciatela in acqua a fuoco spento fino al termine: l’acqua di cottura risulterà trasparente perché la pasta (perfettamente al dente) avrà conservato gli amidi. Risparmierete anche gas.
Pesce bollito e zuppe di pesce. Utilizzate un minimo di acqua appena in ebollizione aromatizzata con verdure ed erbe. Coprite con il coperchio perché la cottura sia più rapida. Nell’acqua bollente le proteine coagulano in fretta e di conseguenza se il pesce è a filetti si accartoccia, se è intero tende a disgregarsi nell’acqua di cottura.
Carni per il bollito. Usate una quantità media di acqua molto calda portata lentamente ad ebollizione. Le proteine coagulano abbastanza presto da evitare che le sostanze aromatiche passino nel brodo, ma abbastanza lentamente da permettere alla carne di impregnarsi degli aromi aggiunti all’acqua di cottura. Se cuocete il pollo intero eliminate preferibilmente la pelle che è molto grassa.
Carni per il brodo. Preparatele in molta acqua fredda: le proteine coagulano lentamente e la carne lascerà passare nell’acqua le sostanze che daranno sapore al brodo. Sappiate però che la carne risulterà poco saporita.
foto credits: cookaround.com
Pubblicato da Michele Ciceri il 23 Settembre 2012
