I granuli di kefir, meglio definiti kefiran, sono delle strutture polisaccaridiche dalla colorazione variabile che va dal bianco al giallo. I granuli di kefir possono raggiungere le dimensioni di piccole noci e nel complesso somigliano alla parte aerea del cavolfiore.
La preparazione del kefir necessita dell’inoculazione del latte con i fermenti di kefir, un agglomerato di batteri e lieviti residenti in strutture polisaccaridiche prodotte dagli stessi batteri, sono queste strutture a prendere il nome di grani o granuli di kefir.
La composizione e le proprietà del kefir dipendono fortemente dal tipo di latte impiegato per la fermentazione. Durante la fermentazione si verificano cambiamenti nella composizione delle sostanze nutritive e degli altri ingredienti, per esempio, il lattosio presente comunemente nel latte, è trasfromato in acido lattico, responsabile del sapore acidulo della bevanda kefir.
Ancora, l’acido lattico può essere trasformato in acido propionico a opera dei propionibacteria, questi batteri sono comunemente usati per la fermentazione del formaggio svizzero. Altre sostanze che contribuiscono al sapore tipico del kefir sono l’acido piruvico, l’acido acetico, diacetile e acetoino (che rendono il kefir leggermente “burroso”), acido citrico, acetaldeide e amminoacidi derivati dal catabolismo delle proteine del latte.
L’origine dei granuli di kefir e antichissima e difficile da stabilire. Alcune ricerche hanno indicato che i granuli di kefir assumono quella particolare forma grazie a un biofilm realizzato dall’adesione dei batteri con i lieviti.
I batteri probiotici presenti nei granuli di kefir sono vari, tra questi si trovano specie come:
- Lactobacillus acidophilus
- Bifidobacterium bifidum
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Lactobacillus helveticus
- kefiranofaciens Lactobacillus
- Lactococcus lactis
- Leuconostoc
Tra i lieviti presenti nel granuli di kefir, quelli che possono metabolizzare il lattosio sono il Kluyveromyces marxianus e il Kluyveromyces lactis , vi sono anche ceppi di lievito che non metabolizzano il lattosio come il comunissimo Saccharomyces cerevisiae, il Torulaspora delbrueckii e il lievito Kazachstania unispora. Purtroppo il significato nutrizionale di molti ceppi di lieviti è ancora sconosciuto.
Ricette a base di Kefir e i suoi benefici
Per le proprietà del kefir, i suoi benefici sull’organismo, le ricette e le sue applicazioni in ambito della cosmesi naturale, segnalo il libro Kefir. Il fermento della salute.
Granuli di kefir, dove comprarli
E’ possibile comprare i granuli di kefir in farmacia?
Sì, alcune farmacie che detengono un angolo dedicato agli alimenti probiotici e ai cibi funzionali, potrebbero commercializzare i granuli di kefri.
Dove comprare i granuli di kefir?
I granuli di kefir possono essere acquistati presso negozi specializzati in prodotti naturali, botteghe enogastronomiche etniche o più semplicemente su Amazon il kefiran (granuli di kefir) e proposto a costi davvero competitivi e alla portata di tutti. Per maggiori info sui link dei venditori e sull’uso vi invitiamo a leggere la pagina “Kefir, dove comprarlo“.
Il modo più semplice per comprare il kefir prevede l’impiego del web. Molti venditori propongono l’acquisto di fermenti vivi ma dato che non sappiamo come vengono gestite le spedizioni, meglio puntare su prodotti disidratati da attivare in casa. Da questo punto di vista segnalo la Coltura di avviamento bio Kefir company. Il prodotto è proposto su Amazon al prezzo di 19,95 euro con spese di spedizione gratuite e contiene diversi sacchetti di fermenti disidratati e pronti a riprendere la loro attività una volta entrati a contatto con acqua o latte.
Preparazione del kefir
La preparazione del kefir avviene a partire dai suoi granuli che possono essere acquistati su ebay o in negozi specializzati in alimenti probiotici. Tutte le istruzioni sulla preparazione del kefir sono disponibili nell’articolo: Come preparare il kefir in casa.
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