Grano saraceno: proprietà e ricette

Il grano saraceno può sembrare un ingrediente per l’élite, un quid che rende i prodotti più costosi e “chissà ce poi fa davvero qualcosa”. A volte accade con ingredienti meno scontati, che siano utilizzati solo per far pagare di più le persone ad esempio con il al …. la pasta al…. la brioche al… Non è però il caso del grano di cui stiamo parlando che, non a caso, si rivela essere uno degli ingredienti base della cucina naturale.

Ci sono delle proprietà del grano saraceno che è bene conoscere per scegliere se spendere magari un pochino in più ma assumere sostanze importanti per la nostra salute. Si tratta di proprietà nutrizionali che rendono questo ingrediente molto gradito nelle nostre diete. Ricordando che le diete servono per stare bene e non per forza per dimagrire, avere una dieta sana qui in questo sito significa mangiare in modo vario ed equilibrato, curandosi con il cibo oltre che gustandolo. Non centra nulla, o poco, con i numeri della bilancia che sono importanti ma sono solo uno dei mille parametri da prendere in considerazione.

Il nome scientifico del grano saraceno centra molto poco con quello comune: Fagopyrum esculentum. Non centra nulla mentre l’aggettivo saraceno è interessante da considerare perché è il segnale di origine del prodotto. Questo grano infatti è stato diffuso in Europa grazie ai Turchi, molti lo pensano come cereale ma in verità non lo è. Gli esperti ci dicono che appartiene alla famiglia delle polygonaceae quindi non è parente del riso ma ad esempio del rabarbaro, una osservazione importante da prendere in considerazione perché ha delle conseguenze molto pratiche, prima tra tutti il fatto che se non è un cereale non contiene glutine, se non contiene glutine può essere mangiato e apprezzato dal numero crescente di celiaci, veri o finti che siano, che si manifesta in Italia.

Grano saraceno: ricette

Per cucinare una ricetta con il grano saraceno è importante sapere dove comprarlo. Lo si trova on line su Amazon o su vari siti di e-commerce di prodotti alimentari ma non è affatto introvabile nei negozi fisici soprattutto in quelli che vendono cibi macrobiotici. Si tratta di negozi dove possiamo trovare ad esempio anche pasta biologica, pane, preparazioni dolciarie e farina. Le ricette sono numerose, nei prossimi paragrafi ne troveremo alcune, per esplorarne meglio la varietà vi consiglio questo libro 

Grano saraceno: proprietà

Giusto avere fiducia ma le cose vanno spiegate, Vi ho parlato di proprietà del grano saraceno ed ora andiamo a vederle un po’ meglio. Da tempo è coltivato innanzitutto per estrarre la rutina che è un flavone glucosidico, serve per curare disturbi venosi e di anomala fragilità capillare. Il grano saraceno ha anche delle importanti proprietà nutritive, contiene vitamine e Sali minerali ma anche molta fibra e non certo una grande quantità di grassi, soprattutto non se ne vedono di quelli “cattivi”.

Quando lo si acquista in forma di materia prima, per cucinarlo di persona, ci si trova di fronte ad una curiosa granella dalla forma triangolare e di colore scuro. E’ un alimento che non nasce in Europa, come tradizione, ma arriva a noi dall’Asia, quindi si è diffuso soprattutto in Russia e solo in un secondo momento è arrivato anche in Europa dove è piaciuto soprattutto in Francia e in Germania, è un prodotto che viene proposto soprattutto nelle tradizioni culinarie delle zone di montagna. In Italia è ancora un po’ di nicchia, lo si trova anche in questo caso in ricette di alcune vallate alpine nell’area di Bolzano e Sondrio ma mese per mese viene sempre più citato e usato anche in città come Milano e Roma che lo vedono quasi come ingrediente esotico o salutista.

Nei luoghi dove è più noto ed utilizzato troviamo varie tipologie di questo grano, distinguibili per la grandezza del frutto e per il colore e la rugosità. In generale si tratta di un alimento non facilissimo da coltivare perché da un lato cresce velocemente, ma dall’altro soffre le temperature rigide e la mancanza d’acqua. Si semina a primavera, facendo attenzione ad individuare un terreno ricco di potassio e a porre degli alveari sul campo per sfruttare i benefici dell’impollinazione delle api.

Grano saraceno: benefici

Abbiamo già visto alcune proprietà del grano saraceno ma scordando di specificare che questi semi sono altamente proteici. Questo significa che possiedono proprio gli otto aminoacidi essenziali, questo spiega come mai questo grano in arrivo dalla Turchia sia spesso consigliato quando ci sono problemi di inappetenza oppure se per cause esterne ci sono persone che sono costrette a seguire diete povere. Anche gli sportivi però possono approfittare di questa proprietà del grano saraceno, lo stesso vale per chi è in uno stato di temporaneo deperimento fisico.

Dal punto di vista nutrizionale il grano saraceno è ricco di proteine, soprattutto di gluteline, è ricco di lisina e povero di acido glutammico e di prolina. I Sali minerali abbondano, soprattutto il ferro, il potassio e lo zinco mentre tra le vitamine più presenti troviamo quelle del gruppo B e la vitamina PP. La rutina, come abbiamo già detto, è poi un elemento importante perché rende il grano saraceno un ottimo antiossidante che svolge una azione antiemorragica.

Grano saraceno: pasta

Dai semi di questo grano si può ricavare anche dell’ottima farina usata per preparare pane, biscotti e torte e la polenta detta ‘taragna’ sempre facendo attenzione alla quantità perché un uso eccessivo di saraceno può provocare fagopirismo, un esantema della pelle nelle zone più esposte al sole.

La pasta al grano saraceno è oggi in Italia ancora poco nota e non facile da reperire mentre a spopolare e ingolosire ci sono i pizzoccheri, una ricetta tradizionale della Valtellina proprio a base di farina di saraceno. Curioso trovare questo stesso ingrediente sia nella italianissima polenta taragna, sia nei soba, gli spaghettini in brodo del Giappone, sia nei blini russi, simili a delle crepes. Non scordiamoci poi il porridge con grano saraceno, un classico della tradizione gastronomica anglosassone.

Grano saraceno: pane

Il pane di grano saraceno è già più diffuso della pasta ma possiamo anche prepararlo in casa, è un pane anche per celiaci, piuttosto piatto, a pasta soda e compatta, perché il saraceno ha una limitata capacità di trattenere i gas di fermentazione e in fase di cottura tende a ‘ritirarsi’ cioè ha diminuire di volume. Senza ripercorrere la ricetta step by step, vediamo velocemente, per concludere, gli ingredienti per realizzare due pagnotte rotonde da 15-20 cm di diametro. Servono 500 grammi di farina di grano saraceno senza glutine, un cucchiaino di miele, 380 ml di acqua tiepida, un cubetto di lievito di birra o pasta madre, tre cucchiai di olio extra-vergine d’oliva e un cucchiaino di sale.

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Pubblicato da Marta Abbà il 11 Ottobre 2018