Grano saraceno, tutte le informazioni

Grano saraceno: proprietà nutrizionali e benefiche. Coltivazione, ricette e usi in cucina.

Il grano saraceno si pone come una valida alternativa alla farina bianca. Anche se il nome può essere fuorviante, il grano saraceno non ha niente a che vedere con i cereali, ne’ tantomeno con il grano. Il grano saraceno, botanicamente noto come Fagopyrum esculentum, è un lontano cugino del rabarbaro. 

 

Il nome comune del Fagopyrum esculentum è dettato dal fatto che i suoi semi sono utilizzati come grano, per la produzione di prodotti farinacei o per la produzione di birra e whisky. In agricoltura, il grano saraceno è sfruttato anche nella tecnica del sovescio. La produzione del grano saraceno è diminuita drasticamente con l’avvento dei fertilizzanti azotati che hanno dato più spazio alle classiche coltivazioni graminacee a base di cereali.

Il grano saraceno ha un sapore intenso, quasi selvaggio: premetto che sono di parte! La farina di grano saraceno è tra le mie preferite e spesso per ottenere le migliori rese la faccio in casa per la preparazione di pane e pizze. Se vuoi preparare anche tu la farina di grano saraceno puoi seguire la mia guida nell’articolo come fare la farina in casa. Il grano saraceno si fa notare sì, per il suo sapore, ma soprattutto per le sue proprietà nutrizionali e benefiche.

Le proprietà nutrizionali del grano saraceno

Il grano saraceno contiene alte percentuali di amido, dal 70 – 78% e quindi una buona fonte di carboidrati. E’ una buona fonte di proteine (18%) dall’elevato valore biologico: è ricco di amminoacidi essenziali, soprattutto lisina, treonina, triptofano e amminoacidi contenenti zolfo. E’ ricco di minerali, composti fenolici e altre sostanze antiossidanti, in particolar modo, il grano saraceno è una buona fonte di ferro (60 – 100 ppm), zinco (20 – 30 ppm) e selenio (20 – 50 ppb). La farina di grano saraceno è da preferire alla farina bianca anche, tra le altre cose, per la più alta quantità di fibre alimentari. La farina di grano saraceno è annoverata tra le farine senza glutine, quindi è adatta all’alimentazione dei celiaci.

Grano saraceno:
valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto

• Calorie: 343 kcal
• Carboidrati: 71,5 g (10 g di fibra alimentare)

Grasso – 3,4 g, di questi:

• saturi: 0,741 g
• monoinsaturi: 1,04 g
• polinsaturi: 1,049 g
  –> Omega 3: 0,078 g
  –> Omega-6: 0,961 g

Proteine: 13,25 g

Vitamine:

• Tiamina B1 0,101 mg
• Riboflavina B2: 0,425 mg
• Niacina B3: 7,02 mg
• Acido pantoteico B5: 1,233 mg
• Vitamina B6: 0,21 mg
• Folate B9: 0,21 mcg

Minerali:

• Calcio 18 mg
• Ferro 2,2 mg
• Magnesio 231 mg
• Manganese 1,3 mg
• Fosforo 347 mg
• Potassio 460 mg
• Sodio 1 mg
• Zinco 2,4 mg
• Rame 1,1 mg
• Selenio 8,3 mg

Le proprietà nutrizionali sono state tratte dall’USDA Nutrient Database. Come cucinare il grano saraceno? Per ricette gustose ti consiglio l’acquisto del libro Quinoa, amaranto e grano saraceno. Idee e ricette per scoprire le alternative ai cereali tradizionali.

Grano Saraceno, proprietà benefiche

Il grano saraceno trova applicazione in diversi ambiti industriali. L’industria automobilistica utilizza gli scafi del seme (gli involucri) per creare imbottiture durevoli ed ecosostenibili. Il grano saraceno trova impiego anche nell’industria farmaceutica per le sue interessanti proprietà medicinali. Il grano saraceno contiene D-chiro-inositolo, un composto cardine nella fase trasduzionale del segnale dell’insulina. Per questo motivo, il grano saraceno è molto studiato per trovare un nuovo trattamento al diabete di tipo II. La ricerca sulle D-chiro-inositolo del grano saraceno ha mostrato risultati promettenti.

La farina di grano saraceno ha un ottimo profilo proteico e per questo è stata proposta come alimento funzionale per ridurre il colesterolo plasmatico e il grasso corporeo. Consigliata soprattutto a chi soffre di calcoli biliari.

Altro punto a favore del grano saraceno è il contenuto di antiossidanti, in particolare del glucoside chiamato rutina, questa sostanza sembrerebbe essere molto efficace nel rafforzare le pareti dei capillari. Stando a uno studio clinico*, il grano saraceno potrebbe tornare utile nel trattamento dell’insufficienza venosa cronica. Per sfruttare le proprietà benefiche di questo alimento, le foglie di grano saraceno sono commercializzate essiccate da usare in forma di tisana.

Grano Saraceno per la produzione di Birra e Whisky

Negli ultimi anni, il grano saraceno è stato utilizzato per la produzione di birra senza glutine. Anche se il grano saraceno non è un cereale, può essere impiegato proprio come l’orzo per la produzione del malto utile alla preparazione di una particolare birra senza glutine.

Così come per la birra, il grano saraceno si usa per la produzione di Whisky. La “Distillerie des Menhirs” propone whisky a base di grano saraceno con i marchi Eddu Silver Whisky e Eddu Golden Whisky. Il processo di produzione è simile a quello della birra senza glutine ma poi, il prodotto finale viene distillato e invecchiato in botti di rovere francese.

Il whisky e la birra senza glutine non sono le uniche bevande alcoliche prodotte a partire dal grano saraceno. Il sobajōchū (そば焼酎) o Shochu di grano saraceno, è un distillato giapponese piuttosto comune. Si è diffuso a partire dagli anni Settanta e ha un gusto più delicato rispetto allo Shochu prodotto a partire dal malto d’orzo.

Le Foto
Nella foto in alto, il seme piramidale del grano saraceno.
Nella foto al centro, un piatto tipico della cucina nipponica a base di grano saraceno servito nel quartiere giapponese di Kichijoji

L’Autore
Se ti è piaciuto questo articolo sulle proprietà del grano saraceno puoi seguirmi su Twitter, aggiungermi su Facebook, tra le cerchie di G+ o vedere i miei scatti su Instagram, le vie dei social sono infinite! :)

Ti potrebbe interessare anche Trifoglio nano: caratteristiche

Pubblicato da Anna De Simone il 21 Ottobre 2015