Grano Khorasan, tutte le info
Grano khorasan: coltivazione in Italia, proprietà nutrizionali, ricette, consigli all’uso e le istruzioni per l’autoproduzione della farina kamut.
Il grano Khorasan, botanicamente noto come Triticum turgidum ssp. turanicum ha conquistato un posto d’onore sulle tavole degli italiani. E’ apprezzato per le sue proprietà nutrizionali e chiariamo subito che si tratta di un prodotto che contiene glutine quindi non adatto ai celiaci.
Farina di Kamut, grano Khorasan e proprietà nutrizionali
La farina di kamut è derivata dalla macinazione del grano Khorasan, un prezioso cereale noto per la produzione di una farina dalla colorazione ambrata e dal sapore delicatamente dolce. La qualità del glutine contenuto nel grano Khorasan consente la produzione di farine ottime per fare la pasta in casa senza la necessità di aggiungere uova o olio. La farina di grano Khorasan è adatta alla preparazione di ricette quali:
- Focacce
- Pizze
- Pasta fresca
- Pasta secca
- Pane
- Biscotti
- Crespelle
- Dolciumi e rustici vari
Il grano Khorasan si è fatto spazio sulle tavole degli italiani nonostante i suoi alti costi d’acquisto. Il prezzo elevato della farina Kamut prodotta a partire dalla macinazione della varietà Khorasan è dettato da diversi fattori, in primis la bassa produttività di questo grano. I grani moderni restituiscono una resa maggiore in termini di raccolto. Il khorasan è un cereale di “qualità superiore”, coltivato con metodo biologico, mai ibridato né geneticamente modificato, e, va preferito ad altre farine per le sue proprietà nutrizionali. Per tutte le proprietà nutrizionali (grassi, calorie, vitamine, sali minerali…) vi rimando alla pagina dedicata alla Farina di Kamut.
Perché la farina di Kamut è più dolce e delicata rispetto alle altre farine di grano duro?
Queste caratteristiche sono collegate al più basso tenore di tannini. Il profilo proteico rende il grano khorasan molto lavorabile e più morbido. Nel complesso la farina di kamut risulta più delicata, più dolce delle altre farine di grano duro tanto da presentare un retrogusto nocciolato.
Che differenza c’è tra la farina di kamut e la farina 00?
Se ti sei avvicinato solo di recente al mondo delle farine, è probabile che ti sorgono dei dubbi circa l’origine e le proprietà della materia prima. Diciamo subito che la farina di tipo 00 (doppio zero) è prodotta a partire da grano tenero mentre la farina di kamut è prodotta con il Khorasan che è un grano duro. Per avere più padronanza sull’argomento ti consiglio di leggere l’articolo Differenza tra grano tenero e grano duro, capirai subito che quella di kamut è la farina di grano duro più popolare attualmente in commercio.
Grano Khorasan in Italia
Quasi tutti i campi coltivati a grano khorasan si trovano negli Stati Uniti e in Canada. Le rese ottenute nel corso degli esperimenti condotti in Europa non hanno restituito risultati apprezzabili e per questo le coltivazioni nostrane (Italia compresa) non sono numerose.
La resa del grano Khorasan è pari a 1,1 – 1,3 tonnellate di raccolto per ettaro coltivato, che con il clima italiano significa una resa di circa 1/3 rispetto a quella ottenuta con altre specie di grano duro. Un clima secco è indispensabile per ottenere una buona resa.
Il marchio Kamut è prodotto solo negli Stati Uniti e nel Canada occidentale, da qui, il grano khorasan è esportato in Asia e in Europa. E’ in Europa che si svolgono il 70% delle vendite del grano Khorasan e l’Italia è il più grande consumatore a livello mondiale.
Le coltivazioni di grano Khorasan necessitano di un basso tenore di precipitazione e un sole estivo molto caldo per consentire la maturazione ottimale del grano. Un eccesso di precipitazioni, soprattutto verso l’ultima fase della coltivazione, può causare problemi drammatici fino a dimezzare il raccolto.
Per l’autoproduzione della farina di grano Khorasan vi rimando all’articolo-guida Come fare la farina in casa.
Le ricette con la frina di Grano Khorasan
Per le ricette vi rimando alle guide:
- Pizza di Kamut, le istruzioni per renderla ottima
- Pane di Kamut fatto in casa, meglio se lavorato a mano
- Come fare la pasta in casa, basta seguire le istruzioni impiegando farina di grano khorasan.
Anche se nelle botteghe alimentari è difficile da trovare, in commercio non manca pasta secca di farina di kamut, ne sono un esempio le Mezze Maniche Rigate di Grano Khorasan della De Cecco, prodotte a partire da grano duro Korasan di agricoltura biologica.
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Pubblicato da Anna De Simone il 20 Novembre 2015
