Grani antichi e grani tradizionali: differenze
Grani antichi e grani tradizionali sono due categorie di alimenti che oggi, e non solo da oggi, stiamo riscoprendo e valorizzando, a ragione, perché sono ricchi di qualità e adatti anche a chi mostra un certo tipo di intolleranze. Anche chi non ha alcun problema con gli alimenti può comunque assaggiarli e beneficiarne perché sono ricchi di proprietà e sono anche un buon contributo alla biodiversità del pianeta e della nostra dieta. Andiamo quindi a comprendere meglio di cosa parliamo quando parliamo di grani antichi e quali sono quelli che possiamo trovare e provare.
Grani antichi: cosa sono
Vengono definiti grani antichi, tutte quelle varietà di frumento che sono state a lungo dimenticate ma che hanno diverse qualità e meritano un proprio spazio. Molti sono i motivi per cui possono essere andati in disuso ma un po’ come nella moda, oggi stanno tornando a destare interesse nella popolazione che è sempre di più alla ricerca di alimenti sostenibili, buoni, nutrienti e di qualità.
Prova ne è che stanno cominciando ad essere reperibili nei negozi e non bisogna impazzire per cercarli on line. Ma si chiamano antichi solo perché li abbiamo dimenticati e poi ritrovati? No, si chiamano grani antichi perché col il passare del tempo non hanno subito modificazioni genetiche e neppure selezioni da parte dell’uomo ma hanno conservato la loro natura originaria. Oggi sono considerate delle varietà di cereali molto pregiate, facilmente riconoscibili rispetto ai cereali moderni per via del loro sapore e del loro profumo, ma anche per le loro proprietà nutrizionali eccellenti.
Grani tradizionali: cosa sono
Con il termine grani tradizionali spesso si vogliono indicare i grani antichi ma non si tratta proprio di un sinonimo. I grani tradizionali sono i grani della tradizione ma non se ne va ad indagare l’evoluzione nel tempo. Ecco qualche esempio giusto per comprendere meglio di che alimenti stiamo parlando.
Uno dei grani tradizionali più chiacchierati è certamente il Senatore Cappelli, una varietà di frumento ottenuta dall’incrocio di due varietà di grano duro, lo Rieti Originario e la varietà tunisina di duro. Risale alla fine dell’Ottocento, lo inventò l’agronomo e genetista Nazareno Strampelli e volle farne omaggio al senatore Raffaele Cappelli, promotore della prima riforma agraria dell’Italia unita, dandogli il suo nome. Fu coltivato in Sud Italia soprattutto ma poi verso gli anni Settanta arrivarono grani più produttivi a prenderne il posto. Oggi è considerato una varietà molto pregiata e la troviamo utilizzata per pasta e prodotti da forno.
Il Khorasan è un altro grano duro che esisteva già nel Medioevo ma con il nome di Saragolla. E’ un paio di anni che si è ripreso a parlarne dopo secoli e secoli di silenzio, il suo nome significa “anima della terra” e viene usato sia per il pane che per prodotti da forno come i grissini. Oggi è coltivato soprattutto in Canada.
Il terzo e ultimo esempio di grani tradizionali che vogliamo fare è quello del Gentil Rosso, stavolta un grano tenero che conosciamo sicuramente dall’Ottocento e coltivato anche in Italia circa fino alla prima guerra mondiale. E’ apprezzato per la sua resistenza alle malattie e anche perché povero di glutine. Oggi viene utilizzato per preparare pane, pizza e focacce che con la sua presenza assumono un colore più scuro.
Differenze tra grani antichi e grani tradizionali
Abbiamo fatto qualche esempio per i grani tradizionali, con tre nomi che spesso vengono messi tra i grani antichi anche se non lo sono. E’ quindi venuto il momento di svelare quali i nomi giusti. Eccoli. Il Farro monococco e il Farro dicocco. Assaggiamoli virtualmente in poche righe.
Il farro certamente è uno dei grani più antichi del mondo e da sempre coltivato dagli uomini finché ne possiamo avere memoria. Abbiamo fior di testimonianze che lo provano e ne narrano la presenza già ai tempi dell’Antica Roma. Sembra arrivi dal Medio e dall‘Estremo Oriente, zone in cui esiste da millenni. Nel Medioevo iniziò ad essere sostituito da altri cereali più “comodi” ma oggi è tronato di moda. Ne esistono diverse varietà, noi concentriamoci sulle due che abbiamo nominato.
Il farro monococco è di piccole dimensioni ed è considerato il primo cereale ad essere stato coltivato dall’uomo. Oggi è molto apprezzato perché facilmente digeribile. Il farro dicocco è invece di grandezza media e tra le sue proprietà c’è quella di avere un alto contenuto di amido, proteine e fibre e, in compenso, un indice glicemico basso. Per questi motivi è molto amato dagli sportivi.
Vantaggi dei grani antichi
Abbiamo già ampiamente lodato questi grani antichi senza citarne ancora tutti i vantaggi. Prima di tutto già il fatto che siano antichi e che non abbiano subito alcuna alterazione nel tempo è un buon motivo. L’uomo li ha lasciati inalterati e quindi più naturali.
Magari rendono meno, perché non ci abbiamo messo lo zampino, ma certamente sono genuini e semplici. Sono anche macinati a pietra e questo non è solo poetico ma è anche un indizio del fatto che possano essere meno raffinati quindi preservano le proprietà nutrizionali dei cereali. Questo si spiega col il fatto che la macina di pietra, muovendosi lentamente, riesce a mantenere bassa la temperatura e quindi ad evitare che le proprietà organolettiche si disperdano con il calore.
Come abbiamo accennato già, c’è anche un tema di biodiversità in gioco, oggi più che mai importante. Anche se poco produttivi, è importante che siano coltivati proprio per garantire la varietà che la natura ci offre.
Il progetto Life per la conservazione del grano duro
Sulla scia del ritorno di fiamma per i grani antichi, nascono diversi progetti innovativi e allo stesso tempo molto attenti alle tradizioni antiche. Uno dei più speciali è il progetto LIFE “Modelli di selezione vegetale e di tecniche agronomiche adatti alle condizioni pedo-climatiche locali”. Il suo obiettivo è quello di conservare del germoplasma del frumento duro (Triticum turgidum subsp durum L.) e di altre specie del genere Triticum come polonicum, turanicum, dicoccum, provenienti da banche del germoplasma in quelle regioni d’Italia che partecipano e da collezioni di antiche varietà richieste da banche del germoplasma nazionali ed internazionali.
Grani tradizionali e ipersensibilità al glutine
Uno dei motivi trainanti per il ritorno del grani tradizionali, è certamente quello del glutine perché ce n’è meno rispetto ai grani moderni che hanno subito tante lavorazioni nel corso del tempo. Il contenuto glutinico dei grani tradizionali è compensato dalla presenza di amido e si tratta inoltre di un glutine considerato “non tenace”, ovvero più digeribile. Al di là del glutine, questi grani risultano anche in generale più digeribili e meno spesso origine di intolleranze alimentari sempre perché non hanno subito troppe lavorazioni industriali.
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Pubblicato da Marta Abbà il 23 Ottobre 2020
