Gastronomia molecolare
Gastronomia molecolare: gli ingredienti, la storia e tutte le informazioni su questa incredibile disciplina.
La gastronomia molecolare o cucina molecolare è una disciplina che approfondisce e sfrutta le caratteristiche chimico-fisiche degli alimenti per operare una trasformazione degli ingredienti.
Le origini della gastronomia molecolare
La cucina molecolare è innovativa e per le sue applicazioni sfrutta nozioni scientifiche di diverse discipline. Il termine gastronomia molecolare fu coniato dal fisico Nicholas Kurti e dal chimico Hervé This nel 1988. E’ spesso definitiva gastronomia sperimentale o cucina sensoriale; in realtà, per risalire alle radici della cucina molecolare bisogna tornare indietro nel tempo fino al diciottesimo secolo, quando i chimici iniziarono a studiare gli alimenti e a operare trasformazioni degli alimenti sfruttando nozioni chimico-fisiche.
Marie-Antoine Careme (1784 – 1833), annoverato tra gli chef francesi più famosi, è probabilmente un precursore della gastronomia molecolare. Iniziò a studiare le reazioni degli alimenti e faceva osservazioni come: il brodo deve essere potato a ebollizione molto lentamente altrimenti l’albumina coagula e si indurisce, l’acqua non ha il tempo di penetrare e insaporire la carne… parlava di reazioni chimiche e studiava la cucina come tecnica di trasformazione.
In Italia, la nascita ufficiale è legata al 1990 con il primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare che si tenne a Erice, in Sicilia, da allora con cadenza annuale.
La gastronomia molecolare oggi
Oggi, la cucina molecolare può contare su nozioni e attrezzature tecniche innovative. Non è considerata solo come uno strumento culinario ma si tratta di un fenomeno sociale e artistico.
Tra le tecniche della gastronomia molecolare segnaliamo la cosiddetta Spherification, parola che tradotto letteralmente sta per “sferificazione” e… il significato del termine è proprio ciò che sembra: si tratta di una tecnica che rende gli ingredienti liquidi delle sfere solide. I più furbetti potrebbero pensare “che ci vuole, basta congelare il liquido in formelle solide…”, in effetti è anche questa una trasformazione ma qui il passaggio di stato non è dettato dalle temperature come avvienec on il ghiaccio.
La sferificazione è operata da reagenti chimici come la polvere di alginato di sodio, cloruro di calcio, lattato di calcio o gluconato.
La gastronomia molecolare si interessa praticamente di tutto. Prendiamo un semplice uovo, nella cucina classica lo si può impiegare per realizzare dolci, rustici, pasta, pastelle, gelatine…. queste applicazioni sono molto limitate se ci riferiamo alla cucina molecolare anzi, possono essere considerate addirittura superficiali dato che la gastronomia molecolare studia le proprietà dell’uovo a differenti temperature, la sua viscosità, la tensione superficiale e addirittura in che modo e quanta aria più inglobare!
Molecular mixology
Una sub-disciplina della gastronomia molecolare, molto popolare tra i giovani, è la cosiddetta Molecular mixology, una tecnica particolare applicata al campo dei cocktail che prevede di produrre deliziosi Mojito con l’impiego di provette e pipette.
Trattandosi del campo più popolare, in commercio non mancano manuali di ricette e kit di ingredienti per preparare “cocktail molecolari” e innovativi. Un Kit di mixologia molecolare composto da diversi reagenti (sì, nella cucina molecolare più che di ingredienti possiamo parlare di reagenti) quali:
- 4 bustine di alginato di sodio
- 4 bustine di lattato di calcio
- 2 bustine di lecitina di sodio
Se gli ingredienti si trasformano in reagenti, i classici utensili da cucina divengono attrezzature altrettanto tecniche e addirittura da laboratorio. Il kit prevede
- 2 pipette
- un cucchiaio forato
- uno stampo in silicone
- un libretto con 3 ricette
Il kit così descritto è proposto su Amazon al prezzo di 35,90 euro con spedizione gratuita e serve a preparare dei particolarissimi cocktail mojito. Questo cocktail molecolare sarà caratterizzato da bolle che incapsulano i sapori e che li liberano esplodendo in bocca e intensificando il sapore del cocktail al quale siamo abituati. N.B. il libretto con le ricette è in inglese.
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Nella foto in alto, il cuoco da tre stelle Michelin Heston Blumenthal mentre interviene al Taste Of London Festival in ambito della gastronomia molecolare.
Pubblicato da Anna De Simone il 24 Novembre 2015
