Garam Masala, tutte le informazioni
Garam Masala: come si prepara, la ricetta originale della tradizione indiana e tanti consigli su come usare questa miscela e sulle sue proprietà.
Il garam masala è un misto di spezie tipico della cucina indiana e pakistana. Il significato del termine garam masala (in hindi, Vगरम मसाला) è spezia calda, spezia bollente a rimarcare la natura piccante della mistura. Nonostante il significato del nome, il garam masala non è piccante nel vero senso della parola ma ha un sapore pungente, che pizzica ma che non brucia!
Il Garam Masala può essere utilizzato da solo o con altri condimenti, l’etimologia della parola potrebbe essere legata alla medicina ayurveda in quanto questa spezie era impiegata per “riscaldare il corpo” in caso di ipotermia. Stando alla medicina tradizionale indiana (ayurvedica), questa miscela di spezie potrebbe innalzare la temperatura corporea agendo da attivatore del metabolismo.
La preparazione del garam masala può essere paragonata a quella del Curry, un’altra mistura di spezie molto diffusa in Italia. Il curry più diffuso in Italia è dato da spezie quali:
- pepe nero,
- cumino,
- coriandolo,
- cannella,
- curcuma,
- chiodi di garofano,
- zenzero,
- noce moscata,
- fieno greco,
- peperoncino,
- zafferano,
- cardamomo.
Le spezie per preparare il garam masala tipico della tradizione enogastronomica indiana sono:
- Pepe bianco e nero
- Chiodi garofano
- Cannella
- Noce moscata
- Baccelli di cardamomo nero e verde
- Foglie di alloro essiccate
- Cumino
Per preparare il garam masala si fanno tostare le spezie e si possono conservare integre e macinate al momento del bisogno. Le spezie indicate in precedenza sono quelle più usate nella tradizione indiana, tuttavia ne esistono diverse varianti sia commerciali, sia casalinghe. Alcune versioni del garam masala sono particolarmente pregiate mentre quelle reperibili in commercio, di solito, fanno uso di ingredienti più economici che possono includere semi di senape e aglio in polvere. In commercio si trovano confenzioni di garam masala date da miscugli di spezie unite solo a seguito di tostatura e macinazione, in questo caso il risultato ottenuto può deperirsi più facilmente e ha un aroma molto meno marcato.
L’ideale consiste nel conservare le spezie intere e macinarle al momento del bisogno con un mortaio o un qualsiasi macinino, anche elettrico. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di noci e cipolla.
Diversamente da altre spezie, il garam masala, di solito, viene aggiunto a fine cottura. Solo in alcune ricette si aggiunge durante la cottura o per preparare impanature più saporite: spesso, l’uso del garam masala può essere subordinato alla preparazione di pastelle! Può essere aggiunto all’aceto per insaporire le carni in fase di cottura, può essere aggiunto al latte di cocco o all’acqua per la frittura di verdure o carni in pastella.
In Pakistan, alcune ricette del garam masala prevedono l’aggiunta di anice stellato, assafetida, fiore di pietra (spezia anche conosciuta come kalapasi o Dagadphool che durante la cottura rilascia un forte sapore che somiglia vagamente a quello dell’anice stellato). Le spezie possono essere accuratamente miscelate per ottenere un sapore finale equilibrato, pungente ma non forte. Ogni singolo aroma può essere accentuato con l’aumento del dosaggio: il masala può essere tostato anche appena prima dell’uso così da esaltare il suo aroma.
Non esiste una ricetta definitiva del Garam Masala, anche se la sua origine geografica è l’India Settentrionale, il Garam Masala è molto diffuso in Asia, in particolare nel Sud. La cucina dell’Asia meridionale è molto vasta, così Pakistan, Nepal, Bangladesh, Birmania, Sri Lanka e altre regioni hanno una propria miscela di spezie.
Come fare il Garam Masala, ricetta
Fatte le dovute precisazioni sull’origine e le varietà di Garam Masala, vi proponiamo la ricetta che abbiamo considerato più tradizionale. Va da sé che questa ricetta del Garam Masala può essere modificata come meglio credete, in base ai vostri gusti personali e in base all’impiego che intendete farne.
- 15-20 baccelli di cardamomo verde
- 2 cucchiai di chiodi di garofano
- 1 cucchiaio di pepe nero
- 1 cucchiaino di pepe bianco
- 50 g di semi di coriandolo
- 50 g di semi di cumino
- 4 bastoncini di cannella
- metà noce moscata
- 6-8 baccelli di cardamomo nero
- 2 foglie di alloro
Fate tostare le spezie per 4 – 5 minuti a fiamma bassa, in una padella completamente asciutta e già rovente. In alternativa potete inserire le spezie nel forno fino a quando non siano divenute fragranti.
Quando le spezie saranno tostate, riduceteli in polvere con un macinino o con un mortaio. Aggiungete il Garam masala ai vostri piatti verso la fine della cottura oppure usatelo per insaporire pastelle e impanature.
Potete conservare le spezie integre in un macinino per poi ridurle in polvere al momento dell’utilizzo così da conservarne l’aroma più a lungo possibile.
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Pubblicato da Anna De Simone il 21 Febbraio 2018
