Funghi prataioli, una guida alle loro principali caratteristiche

L’Agaricus campestris, più comunemente conosciuto con il nome di fungo prataiolo o “fungo dei prati”, è una specie europea di funghi, caratterizzata da un cappello bianco, una bassa statura, delle carni chiare, delle lamelle rosa o marron, un habitat in erba e caratteristiche microscopiche (compresa le su spore). Si tratta di un fungo ben noto, favorevolmente conosciuto anche in Italia.

Caratteristiche dei funghi prataioli

L’Agaricus campestris, o fungo prataiolo, è il fungo selvatico più comunemente mangiato in buone parti del vecchio Continente, Italia compresa. Considerato che si trova nei prati pascolati da pecore, bovini o cavalli, non è raro imbattersi in questi esemplari anche in grandi quantità, soprattutto in estate e all’inizio dell’autunno, anche se non ogni anno.

Ad ogni modo, non è saggio semplificare l’individuazione di questi funghi, e trattare il colore del loro cappello come unica caratteristica significativa quando si identificano questi tipi di esemplari. Alcuni funghi prataioli ad esempio sono lisci e quasi bianchi, mentre altri sono piuttosto ruvidi, con cappella a scaglie marrone scuro.

Dove si trovano

I funghi prataioli sono diffusi in buona parte dell’Europa, ma possono in realtà vantare una distribuzione quasi mondiale. Si trovano infatti anche in gran parte del Nord Africa, dell’Asia (India, Cina e Giappone compresi), e negli Stati Uniti, in Canada e in Australia.

La storia

Originariamente descritto nel 1753 da Linneo con il binomio scientifico Agaricus campestris, il fungo prataiolo conserva tutt’oggi il suo nome scientifico. Da allora sono state definite alcune varietà più rare i quella più comune, ma il suo nome scientifico è rimasto essere direttamente ricollegato a quanto sopra abbiamo brevemente descritto. In alcune riviste e in diversi siti, i funghi prataioli possono essere descritti anche con altre denominazioni come Pratella campestris (L.), Psalliota campestris (L.) Quél. e Psalliota flocculosa Rea.

In particolare, per molto tempo i ‘veri funghi’ che sono ora registrati come specie di Agaricus hanno ricevuto il nome generico di Psalliota, derivato da una parola greca che si riferisce ai loro anelli staminali, tanto che effettivamente in alcuni testi più antichi si può incontrare proprio il nome Psalliota campestris, un tempo sinonimo popolare di Agaricus campestris, il fungo di campo o fungo prataiolo.

L’etimologia

L’epiteto specifico campestris, scelto da Linneo nel 1753 e rimasto immutato fino ad oggi, deriva dalla parola latina “campo”.

Generalmente quando ci si riferisce a questo fungo si richiama alla mente un fungo commestibile, che è in realtà la ‘specie tipo’ del genere Agaricus.

La tossicità

I funghi prataioli sono sani e molto saporiti, a condizione che siano ben cotti e consumati con moderazione (non come piatto quotidiano!). Non è saggio raccogliere il cibo dai bordi erbosi delle strade trafficate, perché il suolo, la vegetazione e gli organismi fungicidi di questi luoghi possono essere inquinati dalle tossine emesse dagli scarichi o dalle fuoriuscite di benzina.

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Come identificarlo

Come sempre abbiamo il piacere di ricordare quando parliamo di funghi, l’individuazione del fungo prataiolo deve avvenire esclusivamente tramite un esperto che possa accertare le caratteristiche del fungo in questione.

Ad ogni modo, per quanto concerne il cappuccio, i cappelli dei funghi prataioli hanno un diametro tra i 3 e i 10 centimetri, di colore bianco crema, a volte sviluppando piccole scaglie man mano che maturano con il passare del tempo. Di solito il margine rimane rovesciato o leggermente arrotolato anche quando il cappello si è espanso completamente nella sua ampiezza. La carne spessa è bianca, a volte diventando leggermente rosa al taglio, ma senza mai diventare gialla.

Per quanto concerne le lamelle, all’inizio di colore rosa intenso, diventano poi marrone scuro e alla fine quasi nere con la maturazione del corpo fruttifero. Gli esemplari più vecchi possono essere infestati da vermi, che entrano nella polpa del cappello proprio attraverso le “branchie”. È necessaria dunque un’attenta ispezione ed è sconsigliabile includere esemplari molto vecchi in raccolte che sono destinate all’alimentazione.

Passando quindi allo stelo, è alto da 3 a 10 centimetri e di diametro da 1 a 2 centimetri. Il gambo è bianco e liscio, sopra l’anello singolo, delicato e un po’ squamoso. È più o meno parallelo e non ingiallisce al taglio. L’anello stesso è effimero, e quando il corpo fruttifero è completamente sviluppato, raramente vi sono molte prove della sua storica presenza.

Altre caratteristiche

Il fungo prataiolo cresce sul suolo dell’erba in pascoli, campi da gioco e parchi, generalmente nel perioo compreso tra giugno e ottobre.

Il fungo può essere confuso con specie simili, come l’Agaricus bitorquis, il fungo del “marciapiede”, molto simile ma con un doppio anello sottile, e in grado di prediligere soprattutto luoghi asciutti e compattati accanto ai sentieri. L’Agaricus arvensis è generalmente un po’ più grande del fungo prataiolo e, pur avendo inizialmente un simile cappello bianco, a maturità assume una tonalità giallastra.

Note culinarie

Il fungo prataiolo è un’ottima specie commestibile e può essere utilizzato in qualsiasi ricetta che richieda funghi coltivati. E’ ottimo nei risotti e nelle frittate, ed è sicuramente abbastanza saporito per preparare gustose zuppe o salse da servire con piatti di carne.

Concludiamo infine con il rinnovato invito a non cibarsi mai di funghi raccolti dal suolo senza prima cercare di chiarire la loro provenienza e le loro caratteristiche con un esperto che possa evitare qualsiasi tipo di facile fraintendimento. Solamente in questo modo sarà possibile assicurarsi di poter approfittare di tutte le bonarie caratteristiche culinarie di questo prelibato ingrediente senza alcun timore di tossicità.

Pubblicato da Anna De Simone il 11 Dicembre 2019