Funghi commestibili: quali sono e cosa prevede la legge per la raccolta
Funghi commestibili, un gustoso alimento chiamato anche carne dei poveri per le sue proprietà nutrienti. E’ infatti ricco di sostanze preziose per noi e bastano passione e pazienza per procurarsene in buona quantità. Certo, sono necessarie anche alcune nozioni tecniche, anzi, sono indispensabili, perché spesso la bellezza dei loro colori nasconde un veleno, in alcuni casi mortale.
Funghi commestibili: cosa sono
I funghi commestibili e non, sono vegetali incapaci di vivere in modo autonomo, hanno quindi bisogno di trovare una pianta o un organismo con cui convivere in modo parassitario, “succhiandone” nutrimento. Sono numerosissime le specie esistenti, oltre 100.000, e si passa da quelli talmente piccoli da essere visibili solo al microscopio, ad altri giganti di nome e di fatto.
La prima distinzione necessaria per chi ama i funghi, anche solo nel piatto, è quella tra Funghi commestibili e velenosi. L’unico modo per farla è conoscere con certezza le diverse specie e imparare nome, cognome e aspetto delle specie velenose mortali.
Selezionati solo i Funghi commestibili, abbiamo un alimento abbastanza completo, con un ottimo valore energetico e digeribile senza fatica. Contengono molta acqua (in media 88%) ma anche idrati di carbonio, sostanze azotate, cellulosio, ceneri e grassi (0,4%).
Funghi commestibili prelibati: Funghi porcini
Tra i Funghi commestibili il Porcino è uno di quelli che suona più famigliare anche a chi non è un esperto, Appartiene al genere Boletus, e di solito per Porcino si intendono 4 specie di boleti simili per caratteristiche morfologiche e organolettiche. Le troviamo nei boschi di querce e di castagno della pianura oppure nelle faggete e abetaie di alta montagna e può arrivare anche a uno o due chilogrammi di perso.
Questi Funghi commestibili sono divisi in Boletus edulis, detto anche bastardo o settembrino, Boletus aereus, detto fungo di scopa, Boletus aestivalis o fungo bianco, e Boletus pinophilus o fungo da freddo. Gli ultimi due hanno gusto e profumo più marcati, ma carne meno soda, gli altri sono meno saporiti come Funghi commestibili ma più sodi, molto adatti per la conservazione sott’olio.
Funghi commestibili: Gallinacci (o Finferli)
Tra i Funghi commestibili quello detto Gallinaccio si chiama seriamente Cantharellus cibarius ed è uno dei più conosciuti, è raccolto e mangiato ovunque, cotto in olio, prezzemolo, aglio e peperoncino, da solo o come contorno, oppure sotto aceto o essiccato. Spesso lo troviamo anche come condimento ed ecco perché è detto “il prezzemolo dei funghi”.
Il suo odore è intenso ed aromatico ma solo dopo che lo abbiamo cotto, prima è quasi inesistente, il sapore è agro-dolce da crudo ma diventa dolce e fruttato da cotto. Il Gallinaccio spunta in estate-autunno nei boschi di latifoglie e aghifoglie.
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Funghi commestibili: Mazze di Tamburo
Uno dei Funghi commestibili più apprezzati e famosi è questo, detto mazza di tamburo ma in verità scientificamente conosciuto come Macrolepiota procera. Sembra un ombrellone o un parasole, è tossico da crudo e spesso causa intossicazioni. Lo si trova in boschi di latifoglie o di conifere ma anche in prati, radure o sui bordi della strada, soprattutto in Nord America e in Europa verso l’estate.
Questi Funghi commestibili hanno un odore leggero, quasi di nocciola, e un sapore dolce. Hanno dimensioni considerevoli ma una volta cotti hanno poca resa, Si mangia solo il cappello mentre se vogliamo possiamo far essiccare i gambi per poi utilizzarli in polvere per insaporire sughi.
Funghi commestibili: Chiodini
Detti “asparagi dei funghi”, i Funghi commestibili chiamati chiodini, (Armillaria mellea), sono buoni e masticabili nell’estremità superiore del gambo e nel cappello mentre per il resto sono coriacei e indigesti. Il chiodino sa un po’ di aglio, ha un sapore acidulo e dolce, con un retrogusto amarognolo che non a tutti piace.
E’ tossico da crudo ma viene apprezzato una volta fatto bollire in acqua per 10-15 minuti e preparato sott’olio o sott’aceto, oppure in umido, trifolato, come condimento per risotti e con carne e salsiccia. Questi Funghi commestibili crescono in autunno, spesso sui tronchi degli albero in Nord America e in Europa.
Funghi commestibili: Funghi Champignon
Inutile chiamarlo Agaricus bisporus, perché nel mondo dei Funghi commestibili questo si chiama per tutti champignon ed è molto apprezzato in tutto il mondo. Il suo nome “bisporus” in latino ricorda che ha due spore, ha una carne color bianco, leggermente virante al rosso, un odore simile a quello del muschio e un sapore tendenzialmente dolce. Cresce in campi concimati, in letamai in giardini, oppure nei prati ai margini dei boschi e poi ce lo ritroviamo in numerose ricette.
Funghi commestibili: la raccolta secondo la legge
Rifacendosi alla legge specifica che regola raccolta dei Funghi commestibili si apprende che è vietata nelle riserve naturali, nei parchi nazionali e regionali, oltre che nelle aree specificamente interdette dall’autorità forestale competente per motivi silvo-colturali. Anche nelle zone di interesse naturalistico e scientifico i Funghi devono restare dove sono.
Non si possono raccogliere neppure nei giardini e nei terreni che fanno da zona verde a palazzi, a meno ché non siano nostri. Per chi viola le norme è prevista la confisca dei Funghi commestibili raccolti e sanzioni amministrative.
Funghi commestibili: commercializzazione
Non sono le stesse regole quelle che valgono per commercializzare i Funghi commestibili, dipende se sono freschi, secchi o conservati: congelati, surgelati, preparati sott’olio, sott’aceto, in salamoia. Certo in generale è richiesta l’autorizzazione sanitaria prevista dalle norme generali vigenti, poi per i Funghi freschi c’è una lista ad hoc da controllare, per le specie provenienti da altri Paesi, è necessario siano riconosciute commestibili dalla competente autorità nel luogo di origine.
Se i Funghi sono secchi devono avere un tasso di umidità non superiore a 12% per poter essere venduti, mentre se secchi devono essere venduti in confezioni chiuse. Una eccezione la si fa per i Porcini.
Funghi commestibili: il ruolo del micologo
Il ruolo del micologo è molto importante per chi vuole essere sicuro di aver raccolto Funghi commestibili: è lui che li riconosce e li controlla nelle strutture pubbliche o private. Esiste un registro nazionale dei micologi, aggiornato e consultabile anche on line, per diventare un esperto vero di Funghi e non è necessario partecipare a un corso di formazione e passare l’esame finale.
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Pubblicato da Marta Abbà il 20 Giugno 2020
