Funghi boletus: cosa sono e come riconoscerli

Quella dei funghi boletus è una famiglia di funghi relativamente comune e facile da identificare, e divisa in sotto-famiglie più piccole, come Boletus, Leccinum e Suillus. Ma quali sono le caratteristiche di tali funghi?

Caratteristiche funghi boletus

Quasi tutti i membri della famiglia delle Boletaceae hanno caratteristiche che li rendono piuttosto semplici da individuare. I boletus appaiono infatti come grandi funghi carnosi che sono disponibili in una varietà di colori, con un gambo spesso o bulboso e senza anello, tranne che per alcuni appartenenti alla sotto-famiglia dei Suillus. Lo stelo ha spesso una rete di linee o macchie scure. I pori sotto il cappello possono essere bianchi, crema, gialli, arancioni o rossi, e sono normalmente facili da rimuovere dal cappello.

Ad ogni modo, considerato che nel mondo esistono circa duecentocinquanta Boletus, è ben possibile che queste caratteristiche possano variare, pur non sensibilmente. Fortunatamente, delle circa duecentocinquanta tipologia, solo una manciata sono quelli da evitare a causa della loro tossicità, mentre la rimanente parte della famiglia è rappresentata da funghi commestibili che possono essere tranquillamente identificati e destinati al consumo.

Per il principiante assoluto, ci sono tre regole di identificazione per i Boletus commestibili che ti terranno al sicuro da ogni inconveniente.

In primo luogo assicurati di avere davanti a te un Boletus, con gambo eretto e spugna porosa, e che cresca sul terreno, non sul legno. Quindi, se c’è una qualche colorazione rossa sul fungo, che include la zona dello stelo, dei pori o del cappello, evitalo: potrebbe essere il segno di un Boleto tossico (non è sempre così, ma meglio non rischiare!).

Quindi, taglia il fungo a metà verticalmente: se la carne diventa blu vivo rapidamente dopo o subito dopo il taglio, evita di consumarlo, perché è possibile che il fungo sia tossico. Anche in questo caso, è bene rammentare che alcuni Boletus commestibili possono effettivamente scolorirsi in verde o blu, ma di norma il colore della carne che cambia rapidamente è un segno che dovresti evitare di mangiare questo fungo.

Il rispetto delle regole di cui sopra ti terrà al sicuro quando andrai alla ricerca dei boletus. Probabilmente con queste linee guida perderai di vista alcuni esemplari che sono buoni e commestibili, ma di contro eviterai i funghi tossici. Con un po’ di esperienza ti abituerai ad identificare correttamente questa famiglia e, man mano che diventerà per te più facile distinguerli, sarai anche in grado di identificare con sicurezza alcuni degli alimenti che non si attengono alle regole di cui sopra.

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Quali varietà scartare e quali consumare

C’è un fungo che supererà le suddette regole di commestibilità ma che gli esperti consigliano di non mangiare, perché pur non essendo tossico ha un sapore sgradevolissimo. Si tratta del Boleto Amaro, o Tylopilus felleus. Si tratta di un fungo la cui carne – come suggerisce lo stesso nome – è estremamente amara e persistente.

Tra le altre varietà, un cenno è meritato certamente dai Leccinum, che hanno generalmente steli meno bulbosi, di colore bianco / bianco sporco, e che sono coperti di scaglie nere lanose che conferiscono loro un aspetto – appunto – “sporco”. Il Boleto di betulla arancione, Leccinum versipelle, è uno dei funghi più nutrienti che puoi raccogliere, con proteine, carboidrati e grassi ad un livello più alto rispetto alla maggior parte degli altri funghi, e contengono anche molti minerali e vitamina A e alcune delle vitamine B più utili. I leccini dovrebbero essere tutti ben cotti prima del consumo, per un minimo di dieci minuti.

Ancora, per quanto attiene i Suillus, uno dei più comuni e facilmente identificabili è il Suillus luteus, con anello sul gambo e un cappello viscido. È un ottimo fungo commestibile una volta che viene rimossa la sostanza viscida, ma migliora di sapore se vengono rimossi anche i pori e il fungo viene affettato ed essiccato. Un altro Suillus molto comune è il Suillus grevillei, che richiede anch’esso la rimozione della parte superiore, più viscida.

Ad ogni modo, l’occasione non può essere che gradita per poter invitare tutti i nostri lettori a riporre la massima attenzione nelle attività di raccolta funghi, soprattutto se sono condotte da neofiti e da persone poco esperte.

I funghi possono infatti essere degli elementi gustosissimi da poter includere all’interno della propria dieta, ma possono anche essere terribilmente tossici. Spesso, inoltre, le differenze tra i vari funghi sono così limitate che non è facile poter individuare quelli nocivi, rispetto a quelli non nocivi. Dunque, il nostro suggerimento non può che essere quello di ricorrere sempre alla consulenza di un esperto micologo prima di poter introdurre qualsiasi fungo all’interno della propria cucina.

Si tratta infatti di un’accortezza che ti permetterà di evitare qualsiasi tipo di pregiudizio, ponendoti così al riparo da eventuali incomprensioni che potrebbero avere delle conseguenze anche particolarmente nefaste per la tua salute.

Con una rapida ricerca su Google, in relazione alla tua città, ti renderai facilmente conto che esisteranno dei centri privati e pubblici di verifica della bontà dei funghi (spesso interni alle ASL) che dunque con una piccola accortezza e con la giusta consapevolezza riuscirai a metterti al riparo da ogni potenziale guaio.

Ricorda insomma che l’attività di raccolta funghi può essere piacevole, divertente e gustosa, ma che non dovrei mai sottovalutare i rischi che potresti correre nel raccogliere e nel cucinare funghi che hanno livelli di tossicità a volte anche mortali. Non fidarti pertanto mai dell’esperienza che potresti aver accumulato e, in caso di ogni minimo dubbio, lascia il fungo al proprio destino!

Pubblicato da Anna De Simone il 29 Novembre 2019