Frutto della quercia: usi e proprietà della ghianda

La quercia è un albero secolare appartenente al genere Quercus, rinomato per il suo prezioso legno ma anche per alcune proprietà terapeutiche proprie della sua corteccia e dei suoi frutti.

In questo articolo scopriremo alcune curiosità proprio sul frutto di questa suggestiva pianta diffusa non solo in Europa ma anche in altre aree del mondo, tra cui l’America.

Qual è il frutto della quercia

Il frutto della quercia viene definito con il nome di ghianda. Si tratta di un frutto secco, dalla forma pressoché cilindrica, rivestito solo in parte da una cupola. La ghianda contiene di solito un singolo seme. Seppur di rado, si possono tuttavia trovare ghiande che contengono due semi.

Esistono diversi tipi di querce. Tra i vari tratti distintivi, sono proprio le caratteristiche morfologiche delle ghiande a costituire un importante elemento nella determinazione della diverse specie.

Come si usano le ghiande: alimentazione degli animali

Le ghiande costituiscono una significativa parte della dieta di molte specie animali. Sono ad esempio numerosi uccelli che se ne nutrono abitualmente, tra cui le ghiandaie (il nome stesso della specie lo suggerisce), i piccioni nonché diverse specie di picchi. Le ghiande appartengono anche all’alimentazione tipica di svariati piccoli mammiferi tra cui topi e scoiattoli. Ma a consumare ghiande sono anche mammiferi di grossa e di media taglia come orsi, cinghiali e cervi. Per questi animali le ghiande possono rappresentare fino al 25% della rispettiva dieta autunnale.

Un tempo il frutto delle quercia veniva diffusamente utilizzato come cibo per i maiali, in considerazione del suo elevato potere nutritivo. Al giorno d’oggi, questa prassi è caduta in disuso pressoché ovunque. Ci sono comunque delle località, tra cui la Spagna e, nel nostro Paese, la Calabria, in cui la ghianda viene tuttora utilizzata come alimento per i suini, con lo scopo di produrre qualità pregiate di prosciutto, come il noto Pata Negra.

Proprietà delle ghiande

Non tutti lo sanno ma, oltre a essere abitualmente consumate da molti animali, anche noi esseri umani possiamo nutrirci di ghiande. Si tratta, tra l’altro, di cibi che in un’area del mondo, per l’esattezza la Corea, hanno conquistato un posto d’onore nell’elenco dei cosiddetti Superfood, ovvero alimenti considerati benefici per la salute in virtù della loro
eccezionale densità di nutrienti.

Questo riconoscimento si deve per l’appunto alle numerose proprietà che si riscontrano in una ghianda. Affinché siano commestibili per gli umani, occorre tuttavia eliminare alcune sostanze presenti nel frutto della quercia, tra cui il tannino. Ma che tipo di proprietà possiede una ghianda?

Le ghiande sono ricche di fibre e di proteine ma anche di sostanze quali carboidrati, sali minerali e vitamine del gruppo B. La presenza di questi nutrienti rende le ghiande dei potenti antiossidanti che permettono quindi di contrastare i radicali liberi, tra i principali responsabili dell’invecchiamento precoce delle nostre cellule.

Le ghiande, inoltre, favoriscono la digestione e, a quanto pare, sarebbero anche in grado di svolgere una funzione protettiva nei confronti della salute del cuore. Essendo prive di glutine, possono essere poi considerate alleate preziose per chi soffre di celiachia.

Cucinare con le ghiande

Che genere di ricette si possono realizzare con le ghiande? Uno degli usi più comuni delle ghiande in ambito culinario si ha nella preparazione di dolci, attraverso l’uso di una particolare farina realizzata con esse. Siamo di fronte a un tipo di utilizzo le cui radici affondano nella tradizionale cucina povera.

Al giorno d’oggi, per chi non sa prepararla, la farina di ghiande, non risulta molto facile da reperire. Viene infatti prodotta da poche aziende agricole. Come anticipato poc’anzi, esiste comunque la possibilità di prepararla in maniera autonoma, assicurandosi però di eliminare il tannino presente all’interno di questi frutti delle querce. È possibile eliminare il tannino estraendolo semplicemente attraverso l’effetto filtrante di una pentola d’acqua bollente, buttando l’acqua usata e cambiandola più volte. Il procedimento deve essere ripetuto finché l’acqua non risulta limpida e non più marrone, come accade nella fase iniziale.

Caffè di ghiande

Un altro uso abbastanza comune del frutto delle querce si trova nel caffè di ghiande. Anche in questo caso, prima di procedere con la preparazione, è necessario trattare adeguatamente le ghiande in modo da eliminare il tannino.

La preparazione del caffè avviene seguendo questi passaggi. Occorre:

• sgusciare le ghiande mature e trattate;
• dividere i gherigli, ovvero i semi del frutto;
• sistemare i gherigli in una casseruola e coprirli;
• tostare il tutto nel forno a bassa temperatura, in modo tale che i semi si secchino lentamente.

Una volta tostati, i semi devono essere macinati. La miscela così ottenuta può essere mescolata al caffè vero e proprio o utilizzata da sola.

Come preparare il caffè di ghiande

Per preparare questo particolare caffè, è sufficiente scaldare 150 millilitri di acqua in un pentolino, portando a bollore e versando la polvere di ghianda ottenuta a seguito della lavorazione descritta in precedenza.

Il caffè va fatto bollire per due minuti, per poi spegnere il fuoco e lasciare riposare con il coperchio per cinque minuti circa. Come ultimo passaggio, è necessario filtrare il caffè con un colino a maglia sottile. La bevanda ottenuta va infine zuccherata a piacere e sorseggiata con gusto.

Come raccogliere il frutto della quercia

Nei climi temperati come il nostro, le ghiande maturano in autunno, più esattamente tra ottobre e dicembre. La maturazione varia tuttavia lievemente a seconda delle diverse specie di querce. Per poter procedere con la raccolta, le ghiande possono essere abbattute colpendo i rami della quercia con una pertica. Possono ovviamente essere anche raccolte da terra. Le prime che cadono sono in genere malformate e vuote. La loro raccolta va quindi preferibilmente evitata. Le ghiande buone cadono in una fase successiva. Nel momento in cui lo fanno sono ancora verdi verso la punta. Una volta a terra, diventano totalmente di colore marrone, nel giro di pochi giorni.

Si stima che da un chilo di ghiande fresche si riesca a ottenere circa mezzo chilo di farina. Al momento della raccolta è una buona prassi assaggiare le ghiande di ogni albero in modo tale da optare per gli alberi che producono frutti con sapore meno amaro.

Pubblicato da Evelyn Baleani il 10 Agosto 2021