Frutti climaterici

Frutti climaterici: quali sono quei frutti che continuano la maturazione anche dopo il raccolto. Il ruolo dell’etilene nel picco climaterico.

Sono definiti frutti climaterici quei frutti che maturano anche dopo essere stati staccati dalla pianta. Il fenomeno della maturazione è indotto da una sostanza gassosa nota come etilene.

Etilene nelle piante e maturazione dei frutti

L’etilene è definito, generalmente, un ormone vegetale. In realtà le piante non hanno “ormoni” così come intesi per il regno animale (e per noi esseri umani), tuttavia il ruolo è analogo: si tratta di molecole che fanno da segnale nell’indurre o nell’inibire determinate risposte.

L’etilene è coinvolto in numerosi processi di crescita e sviluppo delle piante, tra questi figura la germinazione dei semi, la senescenza e l’abscissione di fiori, foglie e frutti (ci spiega, tra l’altro, perché cadono le foglie in autunno) e la maturazione dei frutti.

L’etilene può essere prodotto da tutti gli organi della pianta. Si tratta di una sostanza gassosa che diffonde facilmente nei tessuti e può disperdersi nell’aria.

Il fenomeno dell’abscissione fogliare è regolato dall’etilene e dalle auxine. Quando, nelle foglie, i livelli di auxine diminuiscono, aumenta la sensibilità della foglia all’etilene che così sarà in grado di scatenare la fase di caduta delle foglie ma solo dopo che le citochine avranno recuperato tutti i nutrimenti, compresa la clorofilla (ecco perché le foglie ingialliscono prima di cadere). Come l’etilene è responsabile della caduta delle foglie? Induce la demolizione delle pareti cellulari in zona di abscissione.

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Auxine, citochine ed etilene sono solo alcune delle molecole segnale (o più impropriamente ormoni vegetali) usate dalle piante.

L’etilene può interrompere la dormienza dei semi dei cereali, di tuberi e bulbi. In base alle condizioni esterne e interne della pianta, può promuovere l’ispessimento del fusto e delle radici o promuovere la crescita per distensione.

La maturazione dei frutti è legata al cosiddetto picco di etilene che coincide con un picco di respirazione. In questa fase, gli amidi stoccati nei vacuoli delle cellule vegetali vengono trasformati in zuccheri (prevale la respirazione) così da portare a compimento la maturazione dei frutti.

Frutti climaterici, quali sono

Come premesso, sono quei frutti che riescono a maturare anche una volta staccati dalla pianta. Per proporvi un breve elenco segnalo:

• mela,
• albicocca,
• caco,
• avocado,
• banana,
• fico,
• kiwi,
• pesca,
• pera,
• prugna,
• cocomero,
• melone,
• pomodoro (non tutte le varietà),
• nashi,
• mango,
• papaya…

Vi sono poi dei frutti detti aclimaterici. I frutti aclimaterici sono quelli che se staccati dalla pianta non raggiungono la maturazione. Parliamo di olive, uva, fichi, lamponi, cetrioli, ciliegie, fragole, agrumi, ananas, peperoni e la maggior parte di frutti.

Sviluppo dell’etilene nei frutti climaterici

Nei frutti di cui ci nutriamo, la maturazione comprende una serie complessa di variazioni fisico-chimico. A livello macroscopico ce ne rendiamo conto perché i tessuti iniziano a rammollirsi, mentre da un punto di vista organolettico, l’idrolisi dell’amico con il conseguente accumulo di zuccheri solubili, aumenta la dolcezza del frutto che acquisirà aromi e pigmenti.

Aumento della respirazione: picco climaterico

I frutti che maturano staccati dalla pianta sono caratterizzati da un forte aumento della respirazione definito picco climaterico che si presenta all’inizio della maturazione stessa.

Questo aumento della respirazione è indotto, a sua volta, da un repentino incremento della produzione di etilene, stimolata per autocatarsi (in pratica l’etilene stesso stimola la produzione di se stesso!).

La respirazione è un evento a cascata di reazioni chimiche che porta alla demolizione dell’amido. L’amido viene idrolizzato nella cellula vegetale fino a ottenere il glucosio. Questo zucchero semplice, per via enzimatica, viene poi in parte trasformato in fruttosio (“lo zucchero della frutta”) e altri zuccheri.

Etilene nei frutti e non solo

L’etilene è molto usato nell’industria agroalimentare.

Vi siete mai chiesti perché i bouquet acquistati dal fioraio durano così tanto mente i fiori recisi dal vostro giardino sembrano appassire troppo in fretta? In floricoltura, per rallentare la senescenza e l’appassimento dei fiori recisi, si somministrano inibitori dell’etilene come lo ione argento e l’1-metilciclopropene, commercialmente noto come EthylBloc.

Per conservare banane, mele e altri frutti climaterici, vengono impiegati ambienti privi di ossigeno, con elevate concentrazioni di biossido di carbonio che, insieme a basse temperature, inibiscono la produzione di etilene impedendo la maturazione dei frutti climaterici.

Al contrario, la somministrazione di etilene è usata per accelerare la maturazione di frutti climaterici come pomodoro, pesca…. o per promuovere l’abscissione dei frutti di cotone… anche per sincronizzare la fioritura e la fruttificazione nelle piantagioni di ananas così da esportare grandi quantitativi di prodotto tutti insieme ed evitare la “raccolta a scalare” tipica degli orti domestici e delle piccole realtà agricole.

Pubblicato da Anna De Simone il 7 Febbraio 2018