Formaggio fatto in casa senza caglio

Come fare il formaggio: ricetta del formaggio fatto in casa senza caglio, consigli su come si fa il formaggio stagionato o fresco. Suggerimenti per scegliere il miglior latte e come sostituire il caglio.

Per fare il formaggio, i caseifici e l’industria agro-alimentare usa un ingrediente particolare: il caglio. In casa, non è possibile fare il formaggio a partire solo dal latte, il motivo? Per ottenere la coagulazione della proteina del latte (la caseina) è necessario impiegare il caglio.

Formaggio con il caglio

Il caglio è estratto dallo stomaco di diversi animali, in genere vitelli, agnelli o capretti. E’ per questo motivo che, in realtà, i vegetariani dovrebbero astenersi dal mangiare un buon numero di formaggi. A cosa serve il caglio? Gli enzimi contenuti nel caglio innescano la rottura della caseina che, legandosi, va a formare delle fitte catene, dei “coaguli” detti “cagliata“. La cagliata si va a depositare sul fondo della pentola.

Formaggio fatto in casa senza caglio

Come fare il formaggio senza caglio? Usando un ingrediente facile da reperire e in grado di simulare l’azione degli enzimi del caglio.

Si parla di “caglio vegetale”, cioè di un insieme di sostanze che va a sostituire il classico caglio estratto dallo stomaco degli animali. Quali sono gli ingredienti idonei a sostituire il caglio nel formaggio fatto in casa? Aceto, cardi, succo di limone, rami di fico… L’elenco è fitto, ma a te ne serve uno. Perché non usare il succo di limone?

Nel formaggio fatto in casa senza caglio, il succo di limone va ad acidificare la massa del latte svolgendo un’azione simile a quella del caglio, cioè causando la rottura della caseina. La caseina si lega in catene lunghe che inglobano particelle di grasso e di acqua. Se vuoi fare un formaggio stagionato fatto in casa, dovrai poi avere la pazienza di attendere che quelle particelle d’acqua vadano via con una breve stagionatura.

Come fare il formaggio fresco

Ingredienti:

1 lt di latte
un pizzico di sale
1/2 mezzo limone

Ecco come si fa il formaggio in casa:

In una pentola, poni a riscaldare 1 litro di latte fresco intero.
Aggiungi un pizzico di sale.
A parte, premi il succo di mezzo limone, setaccialo bene con un colino.
Fai bollire il latte fresco intero a fuoco lento, l’ebollizione deve durare 5 minuti ma la fiamma deve essere dolce così da evitare che il latte possa traboccare.
Aggiungi il succo del limone ben setacciato.
Spegni il fuoco, aspetta 15 minuti.
Con una schiumarola tira via la cagliata che si è depositata sul fondo.
Poggia la cagliata su un panno di mussola che faccia da setaccio oppure lascia il formaggio nelle fuscelle (quei contenitori forati). In questo modo eliminerai il siero in eccesso.
L’attesa per drenare via il siero è di 24 ore.
Il formaggio fatto in casa senza caglio è pronto.

Puoi usare questo formaggio fatto in casa senza caglio come antipasto per i tuoi ospiti, regolandolo con sale, pepe e guarnendolo con ciuffetti di rucola macinati.

Il formaggio fresco fatto in casa, così preparato, può essere servito anche con delle marmellate, dei frutti di bosco o diventare la base di un’ottima cheesecake.

Formaggio stagionato fatto in casa

Se vuoi fare del formaggio stagionato, sappi che dovrai seguire la stessa procedura, al momento di drenare via il siero, però, dovrai essere più paziente.

Posiziona il formaggio nelle fuscelle e aggiungi del sale grosso sulla superficie. Il formaggio da stagionare va cosparso di sale su tutta la superficie. Attendi 3 ore, lava via il sale. Esegui di nuovo tale procedura.

Fai riposare il formaggio in una zona ben arieggiata, rigira la forma due volte al giorno. Per questo formaggio fatto in casa bastano 10 giorni di stagionatura, ma se vuoi un formaggio più duro, attendi fino a 30 giorni.

Se l’ambiente è umido e non è ben controllato, fare il formaggio stagionato in casa non sarà semplice: le muffe sono dietro l’angolo! Sappi che la muffa dovrà essere rimossa con molta cura prima di riposizionare la forma di formaggio a stagionare.

Formaggio di capra fatto in casa

Con la stessa procedura è possibile fare un buon formaggio di capra, ti basterà usare latte caprino e non il classico latte vaccino. Sappi che il latte caprino è spesso usato per preparare la ricotta salata. Per la ricetta della ricotta salata con latte di capra ti rimando alla pagina dedicata: ricotta salata.

Pubblicato da Anna De Simone il 19 Marzo 2019