Formaggi delattosati: quali sono e caratteristiche

Fra i trend del momento si fanno spazio i formaggi delattosati, ovvero privi di lattosio, una scelta doverosa per chi è intollerante a questa sostanza ma anche – così sembra – una preferenza espressa da chi vuole stare più leggero o non correre il rischio di avere problemi di digestione.

Non temete che limitandovi a questa categoria possiate sentirvi castrati nella vostra passione per i prodotti caseari perché la lista è decisamente lunga e varia, ce n’è per tutti i gusti.

Caratteristiche dei formaggi delattosati

Per chi è intollerante al lattosio i formaggi non sono vietati in toto, sfatiamo questa convinzione e vediamo cosa si può scegliere con serenità. Meglio sempre organizzarsi con il supporto di un medico per inserirli nella dieta in modo opportuno, concordando anche le quantità a seconda del grado di intolleranza riscontrato nel nostro singolo caso.

Per quanto riguarda le caratteristiche dei formaggi delattosati è importante considerare che i formaggi “lattosio – free” sono tanti e diversi tra loro: quelli stagionati sono l’ideale durante la stagionatura: il lattosio si trasforma in acido lattico e non turba più chi ne è intollerante. Altra categoria favorita in tal senso è quella dei formaggi a pasta semi dura o dura, caratterizzati dalla presenza di una precisa percentuale di acqua al loro interno.

Quando è semi dura ne contengono il 40%, quando è dura tra il 40% e il 45%. La lavorazione di questo tipo di prodotti comprende anche l’eliminazione del siero, essendo stagionati, dove troviamo anche il lattosio in esso disciolto. Questo zucchero è un elemento energetico di pronta assimilazione composto dal punto di vista chimico da una molecola di glucosio e da una di galattosio.

I formaggi a pasta molle contengono solo tracce di lattosio e sono pertanto ben tollerati, in questa categoria troviamo ad esempio il Brie, molto usato in cucina e nei panini. Chi ama i formaggi freschi ma è intollerante al lattosio deve un po’ accontentarsi ma senza disperare. Prodotti come la mozzarella di latte vaccino, la mozzarella di bufala, la feta e la ricotta, contengono una modesta quantità di questo zucchero, meglio quindi essere prudenti e provare con piccole quantità assieme ad un nutrizionista.

Quali sono i formaggi delattosati

Nella lista di formaggi delattosati partiamo da una presenza inaspettata: il burro. Sì, è privo di lattosio perché mettendo da parte la questione calorie e dieta, è fatto partendo dalla panna del latte, da cui si rimuove il latticello. Il composto ottenuto contiene acqua e grassi, ma poche proteine e zuccheri, quindi pochissimo lattosio, una quantità tra lo 0,5% e l’1% che lo rende molto facilmente digeribile da tutti.

Passiamo ai formaggi che possiamo servire a tavola anche a chi non può ingerire lattosio senza temere gaffes.

• Asiago, originario dell’altopiano omonimo, ha un sapore inizialmente dolce che coi mesi acquista carattere. Per produrlo, soprattutto localmente nelle malghe, si parte dal latte vaccino crudo viene e lo si lascia riposare per 6-12 ore in cui avviene la scrematura per affioramento. Portando il latte a 35° per mezz’ora si frantuma e si procede con due cotture: la prima a 40° e la seconda a 47°. Messo negli stampi, viene impresso il marchio e si aggiunge il sale con la tecnica a secco o in salamoia e poi inizia la stagionatura, a temperatura controllata. Sia l’Asiago mezzano, stagionato almeno 3 mesi, sia l’Asiago vecchio, stagionato oltre 9 mesi, sono delattosati.
• Emmentaler, prodotto in latteria, ha un sapore più o meno speziato e intenso a seconda del grado di stagionatura durante la quale si formano i classici buchi che lo rendono famoso. Contiene una ridotta quantità di lattosio ed è prodotto con latte fresco e non trattato di mucche che sono alimentate solo a erba e fieno. Può essere stagionato per 4, 8 o 12 mesi.
• Fontina DOP, formaggio che non contiene lattosio perché prodotto con la tecnica di caseificazione. Si parte dal latte fresco, crudo e di una sola mungitura di vacca di razza valdostana e so devono effettuare due caseificazioni al giorno. Si riscalda il latte non oltre i 36° aggiungendo caglio naturale o industriale. L’operazione è complessa e va ripetuta diverse volte fino a quando non compare una crosta assume la tipica colorazione marroncina. Segue una stagionatura di almeno 3 mesi in ambienti naturali.
• Mascarpone, spesso ben tollerato ma non esageriamo. Lo troviamo spesso nei dolci 3 ha un sapore delicato e una consistenza spalmabile. Si produce partendo dalla panna di latte ottenuta per centrifugazione o per affioramento, con grasso variabile dal 25% al 40%. Attraverso una acidificazione con acidi organici a 85-90°, a bagnomaria, rimescolando continuamente si ottiene la cagliata che va fatta riposare per 8-15 ore a basse temperature, poi si prepara la cagliata dal siero mediante telo. Alla fine si toglie il siero e il mascarpone è pronto per tutti i golosi.
• Parmigiano, soprattutto se stagionato 36 mesi, ha livelli talmente bassi di lattosio, ma anche di grassi saturi e colesterolo. Per produrlo si munge il latte alla sera e si fa una prima scrematura. La mattina seguente lo si miscela con il latte intero di una mungitura mattutina e lo si pone in caldaie di rame a forma troncoconica. Seguono molti altri passaggi complessi e da esperti fino alla salagione in salamoia satura, per 24 giorni a 16-18° e alla stagionatura
• Pecorino stagionato 12 mesi, molto piccante e con una percentuale di grassi sulla sostanza secca del 35%. Si produce con latte ovino intero, nella coagulazione si aggiunge il caglio di vitello. Seguono la cagliatura e la salatura, e poi la stagionatura di 12 mesi.

Pecorino sardo: un formaggio delattosato

• Provola, fatta con latte crudo vaccino e caglio di capretto, di vitello. Dopo la cagliatura e la cottura ad una temperatura di 52°, la pasta riposa per la fase di acidificazione e viene filata con acqua bollente a 90° ottenendo la tipica forma di melone. La provola viene messa in salamoia legata con una corda che produce sei o più spicchi, poi resta appesa per l’asciugatura e per la stagionatura che dura almeno 6 mesi.
• Robiola, uno dei pochi formaggi freschi adatti agli intolleranti al lattosio. È a pasta molle e bianca e ha un sapore dolce e leggermente acido. Si produce con latte vaccino, crudo e intero, scaldato a 38° per mezz’ora e poi addizionato di caglio. Si effettuano poi due cagliate e poi si mette negli stampi salando bene. Dopo un riposo di un paio d’ore prima, le forme sono pronte dopo massimo 6 giorni.
• Scamorza, con pochissimo lattosio e tipico prodotto pugliese, mangiato al naturale, in varie ricette e anche grattugiato. Dopo la coagulazione del latte attraverso il caglio la scamorza viene scaldata e dopo circa 24 ore, si passa alla filatura e alla formatura. Raffreddata in acqua fredda e posta in salamoia, poi è pronta
• Taleggio, dal sapore è dolce, burroso, ma quando è molto maturo può essere piccante. Viene prodotto a partire dal latte crudo vaccino che coagula con caglio liquido di vitello. Ha una pasta molle, con leggera occhiatura, e un colore chiaro, che si indora vicino alla crosta.

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Pubblicato da Marta Abbà il 17 Luglio 2021