Finferli: cosa sono, come riconoscerli e come cucinarli

I finferli sono un ingrediente interessante in cucina perché possono trasformare un piatto banale in un piatto speciale, raffinato ed elegante. Scopriamo di cosa si tratta, come riconoscerlo e anche come prepararlo in modo che possa risaltare nei nostri piatti. E’ importante anche imparare a pulirlo, perché come tutti i funghi non è banale farlo

Finferli: cosa sono

I finferli sono funghi, sono uno dei tantissimi funghi che oggi possiamo trovare anche dalle nostre parti, e possiamo sentirlo indicare anche con altri nomi come “gallinacci” e “gallucci” anche se la terminologia scientifica è ancora diversa, è Cantharellus cibarius. I finferli sono uno dei tantissimi funghi che possiamo mangiare, sono commestibili e anche buoni, hanno un sapore particolare che li rende piuttosto richiesti e finiscono per essere un ingrediente ricercato.

Dal punto di vista estetico ci troviamo di fronte ad un fungo dalla forma molto mossa e ondeggiata, con dei colori caldi e molto autunnali: può essere giallo dorato con dei riflessi arancioni che si fanno più o meno marcati a seconda della quantità di pioggia e del livello di umidità dell’ambiente in cui cresce.

Solitamente questo tipo di funghi spunta nella stagione calda, a partire da giugno, restando reperibile nei boschi però fino ad autunno inoltrato, fino a metà ottobre. Si trova nei boschi di latifoglie prevalentemente, ma anche in quelli di conifere o miste, soprattutto dopo i periodi di pioggia abbondante. Quando li raccogliamo, cerchiamo di consumarli freschi, perché come spesso accade con i funghi, se cominciano a deteriorarsi per il caldo o il troppo umido, possono liberare anche delle sostanze nocive per l’uomo.

Come riconoscere i Finferli

E’ essenziale imparare a riconoscere i funghi che vogliamo mangiare, e a farlo con massima attenzione perché se si cade in inganno si può arrivare a cucinare una specie non commestibile. Per fortuna questa volta non è un’impresa troppo difficile.

Il colore è già un elemento che ci aiuta perché le sfumature dei finferli sono davvero ricercate, sia per quanto riguarda il gambo che il cappello, ma anche la forma è piuttosto riconoscibile. Il cappello, che è la prima cosa che vediamo camminando, ha il contorno molto frastagliato e irregolare, e può avere anche un diametro di oltre 10 centimetri. Il gambo è molto sottile, soprattutto rispetto al cappello.

Se tocchiamo la superficie del fungo in oggetto, possiamo sentirne le lamelle, alternate a delle parti lisce. Se assaggiamo un fungo ben cucinato possiamo affondare i denti in una polpa dalla consistenza soda e un po’ spugnosa.

Come pulire i finferli

Per tutti i funghi vale la sempre la stessa regola, la pulizia deve essere svolta in modo molto attento, con scrupolo, lentamente. Prima di tutto prendiamo i nostri funghi e dopo averli un po’ scossi dalla terra mettiamoli sotto un getto di acqua piuttosto potente per “cacciare” altri residui di bosco. A questo punto armiamoci di pazienza e iniziamo la pulizia manuale. Tutti i resti di terra che sono ancora attaccati alla superficie del fungo devono essere rimossi con la nostre dita. I punti che devono essere puliti con la massima cura sono il cappello, sotto, e le singole lamelle. Per meglio pulire i funghi c’è anche chi li fa cuocere leggermente, bollendoli.

Se, una volta puliti i finferli, non siamo pronti a mangiarli immediatamente, è assolutamente meglio congelarli in modo da poterli consumare a distanza anche di 3 mesi. Possiamo congelarli subito dopo averli puliti, oppure portarci avanti scottandoli un pochino. In alternativa è possibile anche far essiccare questi funghi: prendiamoli, puliamoli e poi spargiamoli su una teglia coperta di carta da forno, mettiamola in forno e facciamo cuore a 60 gradi massimo per circa 5 ore. Ecco pronti i vostri finferli essiccati.

Come cucinare i Finferli

Questi gallinacci possono essere cucinati in modi molto diversi, alcuni più banali di altri ma sempre con ottimi risultati. Partiamo dalla ricetta base che è quella dei finferli in padella. Ben puliti, li possiamo tagliare a pezzi e mettere a cuocere su una padella assieme a olio extravergine d’oliva, sale, pepe, aglio e prezzemolo. Se amiamo il piccante, possiamo aggiungere anche del peperoncino

Quando vogliamo servire dei finferli come antipasto, meglio però prepararli sott’olio, facili da servire e decisamente saporiti. Per farlo dobbiamo prima farli lievemente bollire, se non lo abbiamo già fatto prima di congelarli, stavolta con vino bianco, aceto, alloro e chiodi di garofano. Poi devono essere scolati e ben asciugati. A questo punto possiamo metterli in vaso assieme all’olio EVO, un po’ di alloro, nuovamente, e anche dell’aglio.

Se volessimo preparare un buon primo con questo ingrediente, possiamo cucinare un classico risotto con i funghi. Partiamo quindi dal solito soffritto di cipolla, poi bagniamo il riso con vino bianco e solo nella parte finale della cottura possiamo aggiungere i finferli e poco dopo il brodo vegetale fino a cottura completa.

Un altro primo, in alternativa, può essere la zuppa con questi funghi, una zuppa autunnale molto gustosa. Si cuociono i funghi con olio extravergine di oliva, cipolla e aglio, poi si sfuma con vino bianco e alla fine si mescola questo composto con un mix di farina sciolta nel burro e brodo. Prima che sia pronta bisogna attendere almeno un’ora. Per servirla a tavola è consiglia unire dei crostini di pane tostati.

Sapore dei finferli

Tra tutti i funghi, questi hanno un sapore particolarmente caratteristico che li rende un ingrediente speciale e ricercato in cucina. Non si può dire lo stesso di altri funghi molto meno banali e aromatici di questo. Anche il profumo dei gallinacci è molto intenso ma si sprigiona solo quando iniziamo a cuocerli, perché da crudi sono inodore.

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Pubblicato da Marta Abbà il 14 Luglio 2020