Fecola di mais: caratteristiche e usi in cucina
La fecola di mais, che spesso è comunemente chiamata come farina di mais, è un carboidrato ottenuto dall’endosperma di mais. Questa sostanza bianca in polvere viene utilizzata per molti scopi culinari, domestici e industriali, ed ha una storia piuttosto remota nel tempo: è infatti stata sviluppata nel 1844 nel New Jersey, per diffondersi poi rapidamente in tutto il mondo ed essere oggi prodotta nei Paesi produttori di mais, tra cui Stati Uniti, Cina, Brasile e India.
In cucina, l’amido di mais è usato più spesso come addensante per marinate, salse, sughi, zuppe, torte e altri dolci. Cerchiamo di conoscerla meglio!
Fecola di mais o farina di mais?
Come anticipato, molto spesso la fecola di mais viene confusa con la farina di mais. Ma stiamo parlando della stessa cosa? Evidentemente, no.
La farina è infatti tipicamente di grano, mentre la fecola è fatta di mais e contiene solo carboidrati (senza proteine), potendosi così qualificare come un prodotto senza glutine.
Per questo motivo, la fecola di mais è un’ottima alternativa senza glutine agli addensanti di farina nelle ricette di sughi e salse, e spesso viene preferito alla farina come addensante perché il gel che ne risulta è trasparente, piuttosto che opaco. In confronto, è anche relativamente insapore e fornisce circa due volte il potere addensante.
La farina e l’amido di mais possono comunque essere utilizzati in modo intercambiabile per diversi alimenti, o ancora possono essere usate insieme in altri prodotti come quelli da forno (es. le torte), perché l’amido di mais ammorbidisce la farina per creare la consistenza e la mollica perfetta. Tuttavia, non ci si limiterebbe a sostituire la stessa quantità di amido di mais con la farina in ricette che si basano su una grande quantità di farina, e nelle ricette senza glutine l’amido di mais è spesso abbinato a farine non di frumento.
Come usare la fecola di mais
La fecola di mais è apprezzata per diverse motivazioni e, tra di esse, non possono che esserci anche le loro proprietà di ispessimento. È infatti costituita da lunghe catene di molecole di amido che, se riscaldate in presenza di umidità, si disfano e si gonfiano. Questa azione di rigonfiamento, o gelatinizzazione, è ciò che provoca l’ispessimento.
È anche possibile utilizzare la fecola di mais per rivestire la frutta in torte, crostate e altri dolci prima della cottura. Il sottile strato di amido di mais si mescola con i succhi di frutta e poi si ispessisce durante la cottura. In questo modo si evita che le torte e gli altri dolci abbiano una consistenza acquosa o che coli.
La fecola di mais è altresì utile come antiagglomerante. Il formaggio a pezzetti è spesso ricoperto da una sottile spolverata di amido di mais per evitare che si agglomeri nella confezione. L’amido di mais aiuta anche ad assorbire l’umidità dalla condensa e impedisce lo sviluppo di una consistenza viscida. Una piccola quantità di amido di mais viene spesso mescolata con zucchero in polvere per lo stesso scopo.
Come cucinare con la fecola di mais
La fecola di mais non deve essere aggiunta direttamente in un liquido caldo, perché tutto ciò potrebbe causare la formazione di grumi. Al contrario, è bene mescolare l’amido di mais in un liquido a temperatura ambiente o leggermente fresco per formare un impasto, e poi mescolarlo nel liquido caldo. Questo permetterà una distribuzione uniforme delle molecole di amido di mais prima che abbiano la possibilità di gonfiarsi e gelatinizzarsi.
Le miscele contenenti amido di mais devono essere portate ad ebollizione completa prima del raffreddamento. La miscela può apparire ispessita dopo un leggero riscaldamento, ma se le molecole di amido non sono completamente gelatinizzate, una volta raffreddate rilasceranno l’umidità e diventeranno sottili. Le salse e le altre miscele addensate con l’amido di mais non devono poi essere congelate. Il congelamento romperà la matrice di amido gelatinizzato, e la miscela diventerà dunque sottile dopo lo scongelamento.
Come sostituire la fecola di mais
È possibile utilizzare una varietà di alimenti come sostituti più o meno naturali della fecola di mais.
Per esempio, la farina è un buon sostituto per tutte le salse: è sufficiente utilizzare il doppio della quantità. L’amido di tapioca (o farina) è un eccellente sostituto: basterà usarne 2 cucchiai per 1 cucchiaio di amido di mais. La farina di riso è un’altra opzione: dovrai usare 3 cucchiai per ogni cucchiaio di amido di mais.
Ricette con la fecola di mais
Sono numerosi gli alimenti che possono beneficiare delle proprietà addensanti della fecola di mais. Pensa, per esempio, al sugo di carne, alla salsa, alla zuppa di pesce, alla crema pasticcera e al budino. Questo prodotto è anche comune nelle patatine fritte e nelle marinate di carne. E anche le torte e i dessert alla frutta possono fare buon uso dell’amido di mais.
Dove comprare la fecola di mais
Qualsiasi negozio di alimentari o supermercato dovrebbe avere della fecola di mais, con un costo peraltro molto competitivo. Tante buon ragioni per poter sperimentare le ricette che abbiano tra i loro ingredienti questo prodotto!
Pubblicato da Anna De Simone il 24 Dicembre 2020
