Farro: glutine e proprietà

Apporta vitamine A, B, C, E e altri micronutrienti come fosforo, magnesio, potassio e calcio. E’ ricco di fibra vegetale ed è considerata una buona fonte di vitamine vegetali ricche di meteionina, un amminoacido essenziale.

Il farro è adatto a chi soffre di intolleranza al glutine?

Se stai cercando un cereale senza glutine, dovresti distogliere lo sguardo dal farro: questo cereale contiene glutine anche se in misura inferiore rispetto al frumento. Alcune persone che non tollerano il grano, riescono però a digerire bene il farro.

Non solo il contenuto di glutine del farro è inferiore a quello del grano ma anche la sua composizione è differente. Per questo motivo, il farro è considerato meno irritante del grano, tuttavia rimane un alimento inadatto ai celiaci.

Glutine: che cos’è

Il glutine è l’insieme delle proteine di riserva contenuto in alcuni cereali. Tali proteine vanno a formare un reticolo viscoso ed elastico che si origina a contatto con l’acqua.

Le proteine di riserva sono le gliadine e le glutenine: sono queste che formano quella matrice reticolare nota come glutine. Il glutine è fondamentale per la farina: è quella sostanza che incide sull’elasticità dell’impasto ottenuto.

Farro: glutine

Il farro, così come molti altri cereali, contiene una distribuzione percentuale dei macronutrienti così suddivisa:

• 7-10% lipidi
• 64 – 68% carboidrati
• 12 – 15% proteine

Quando si parla di farro, queste percentuali possono oscillare molto in base alla specie e alle diverse varietà. Si parla infatti di:

• farro monococco
• spelta (granofarro)
• farro dicocco

La composizione dei nutrienti è diversa in ogni specie anche se il profilo amminoacidico della composizione proteica è simile a quella del frumento (grano). Per chi è “nuovo” dell’argomento, gli amminoacidi sono i mattoncini che costituiscono le proteine. A differenza del grano, il farro annovera una quantità di acido glutammico e prolina maggiore. Annovera anche l’amminoacido essenziale metionina, carente in quasi tutti gli altri cereali.

Così come il grano, il farro è carente degli amminoacidi lisina, treonina e leuicina. Tra tutti i cereali, solo il riso può annoverare proteine ricche di lisina. Il riso è un cereale senza glutine.

Le proteine del farro sono localizzate nell’endosperma della cariosside, insieme all’amido e alle fibre alimentari solubili in acqua. La composizione proteica è classifica in tre gruppi: si parla di proteine metaboliche, strutturali e di riserva. Sono le proteine di riserva resposabili del contenuto di glutine nel farro.

Sempre volendo comparare il farro al grano, il farro ha livelli più elevati di fosforo, potassio, piridossina (una delle forme della Vitamina B6) e beta carotene.

Farro senza glutine

Esiste un farro senza glutine? No. Nessuna delle varietà di farro selezionata è adatta all’alimentazione da parte di chi soffre di celiachia.

Il farro è indubbiamente più digeribile rispetto al grano e, in particolare, il farro monococco integrale può essere adatto a chi ha una leggera intolleranza al glutine. Il farro monococco contiene glutine ma le percentuali sono minime (oscillano intorno all’1%).

Farro: intolleranza al glutine

La digestione delle proteine inizia a livello dello stomaco, avviata da un enzima noto come pepsina; la digestione del glutine avviene nell’intestino dove enzimi noti come trans-glutaminasi scompongono le lunghe catene proteiche in sub-unità più piccole.

In chi soffre di celiachia (Malattia Celiaca o Intolleranza al glutine), la digestione del glutine è impedita tanto che questa sostanza risulta tossica fino a causare un’infiammazione dei villi intestinali. I villi sono delle piccole estroflessioni digitifome (dei continui ripiegamenti) che, una volta infiammati, non sono più in grado di assorbire alcuna sostanza nutritiva ne’ tantomeno coadiuvare la digestione. Ecco che insorgono tutti i sintomi della malattia celiaca o celiachia.

Le gliadine del farro avrebbero una minore tossicità a livello dei villi della mucosa intestinale.

Vi è un’altra malattia correlata alla presenza di glutine identificata con l’acronimo inglese NCGS (Non Celiac Gluten Sensitivity) o GS (Gluten Sensitivity). Si parla di sensibilità al glutine e non di intolleranza. La malattai presenta gli stessi sintomi dell’intolleranza al glutine (celiachia) ma non restituisce gli stessi risultati al momento dei test diagnostici e, chi ne soffre, può tollerare una minima quantità di ingestione di glutine. In questo contesto, il farro integrale monococco potrebbe essere indicato.

Prima di consumare il farro, chi soffre di sensibilità al glutine o peggio, di intolleranza al glutine (celiachia), farebbe bene a rivolgersi al suo nutrizionista o al suo medico di fiducia.

Ti abbiamo spiegato perché il farro è inadatto a chi soffre di intolleranza al glutine, se vuoi sapere quali sono i cereali senza glutine ti consiglio di leggere l’approfondimento sulla pagina dedicata ai Cereali.

Pubblicato da Anna De Simone il 1 Novembre 2018