Farine per pizza, ecco quali sono le migliori. Dalle cosiddette farine professionali alle miscele senza glutine. Consigli per ottenere un impasto perfetto.
Ogni farina annovera caratteristiche a sé. Scegliere la farina per la pizza può essere un compito molto divertente perché vi porterà a sperimentare miscele o tipi di farine speciali. Niente paura, in questo articolo proveremo ad accompagnarvi nel viaggio alla scoperta delle farine più adatte per preparare una pizza gustosa.
Farina per pizza, quale usare
La farina usata per una pizza deve contenere una buona dose di proteine così da consentire una buona lievitazione. La percentuale di proteine dovrebbe essere almeno dell’11%. Al momento della scelta, quando siete al supermarket, date un’occhiata ai valori nutrizionali della farina di vostro interesse controllate la quantità di proteine. Noterete che le cosiddette farine professionali o farine per pizza hanno una percentuale di proteine che si aggira intorno al 13%. Questo dato nasce solo per regalarvi un prodotto facile da lavorare e che possa fornire una buona lievitazione.
Per questo principio, in commercio troviamo farine per pizza addizionate con glutine con una percentuale che oscilla tra il 12 – 13% di proteine).
Chi vuole sacrificare un po’ la lavorabilità, può orientarsi su farine con una percentuale di proteine superiore al 13%.
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Migliore farina per pizza
E’ vero, nelle pizzerie si tende a usare la farina 00. Molte persone, per farina per pizza professionale intendono proprio quella addizionata con glutine o comunque con una percentuale di proteine elevata così da offrire un prodotto ben lievitato.
Allora è questa la migliore farina per pizza? Dipende da ciò che cercate. Per me non lo è affatto.
Nell’articolo come fare la farina in casa vi ho spiegato come la qualità delle farine 00 è andata progressivamente scemando negli ultimi anni. Ci ritroviamo con farine ricche di amido, con una discreta quantità di proteine ma poverissime in termini di micronutrienti. Il grano è un vegetale… è possibile che sia così povero di vitamine e sali minerali? Lo è perché nel corso degli anni sono state selezionati gli ibridi più produttivi a discapito della qualità e del sapore.
Nell’ideale, se volete una pizza autentica, degna del nome gourmet che oggi va tanto di moda, dovreste reperire una farina di grano antico. Cosa significa? Che dovreste rintracciare un piccolo produttore locale che ancora coltiva varietà di grano tradizionale. I piccoli coltivatori, infatti, non sono interessanti a ottenere elevati volumi di prodotto, così continuano a coltivare da generazioni, le varietà più antiche.
In ogni caso nei supermercati più forniti potrete trovare sicuramente molte farine adatte per cucinare una buona pizza. Il nostro consiglio è comunque di ricordarvi le seguenti caratteristiche che riteniamo importanti per ottenere una buona pizza:
- Livello di proteine: La farina per pizza dovrebbe avere un contenuto proteico relativamente alto, preferibilmente tra il 12% e il 14%. Le proteine sono fondamentali per la formazione del glutine, che conferisce alla pizza la sua consistenza elastica e masticabile.
- W: Il W è una misura della forza del glutine. La farina per pizza dovrebbe avere un W compreso tra 220 e 300. Maggiore è il valore di W, maggiore sarà la forza del glutine e più facile sarà ottenere una consistenza elastica.
- Assorbimento dell’acqua: la farina dovrebbe avere un’alta capacità di assorbimento dell’acqua. Questo aiuta a mantenere l’impasto morbido e umido, facilitando l’estensione.
- Macinazione: La farina per pizza dovrebbe essere macinata finemente per garantire una texture liscia e uniforme.
- Origine: la qualità delle farine varia notevolmente a seconda dell’origine e della varietà del grano. Farine provenienti da regioni con un clima favorevole alla coltivazione del grano e che utilizzano varietà di grano selezionate possono fornire una migliore qualità.
- Certificazione: Le farine biologiche o con certificazioni di qualità possono garantire un prodotto più sano e a basso impatto ambientale.
Farina per pizza senza glutine
Se cercate una farina per pizza senza glutine avrete sicuramente meno scelta. In questo caso è meglio affidarsi alle miscele presenti in commercio che offrono un mix idoneo alla lievitazione pur essendo privo di glutine.
In realtà, le farine senza glutine sono moltissime ma quelle adatte all’impasto della pizza vanno realizzate con attente miscelazioni.
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