Farina maltata, tutte le info
Farina maltata: come usarla, dosaggi, perché si usa e consigli per le ricette. Proprietà e info sul malto diastatico o farina di malto.
Farina maltata
La farina maltata o malto diastatico, è un prodotto ottenute mediante un processo fisico e naturale che consiste nel sottoporre i chicchi a germinazione (lasciandoli in ambiente umido), essiccazione e macinazione integrale.
Di queste tre fasi (germinazione, essiccazione e macinazione), è la prima a fare la differenza: con la germinazione aumentano le concentrazione degli enzimi amilasici, essenziali per migliorare la lievitazione dei prodotti da forno!
Perché si usa il malto?
Gli enzimi amilasici, soprattutto l’alfa amilasi e beta amilasi, andranno a migliorare la fermentazione degli impasti a cui verrà aggiunta la farina maltata. L’amido contenuto in abbondanza nel chicco, si trasforma in zuccheri semplici che in parte saranno consumati dai lieviti e in parte contribuiranno alla cosiddetta reazione di Maillard, producendo una crosta più saporita e colorata.
Farina di malto d’orzo
Per definizione, la farina maltata è quella d’orzo ma un prodotto analogo si può ottenere anche da frumento, riso, farro e altri cereali. L’acquisto della farina maltata è consigliato a chi intende realizzare impasti a lunga lievitazione tipici di dolci come panettone e colomba, ma anche per chi utilizza la pasta madre.
Il lievito naturale necessita di lunghi tempi di lievitazione, così, la farina maltata (o malto diastatico) può essere impiegato per arricchire pane, pizza e altri rustici a lunga “maturazione” e che quindi prevedono un maggior consumo di zuccheri da parte dei lieviti.
Malto diastasico
Il nome malto diastasico incarna i concetti appena spiegati e fa riferimento al potere diastasico di questa farina. La diastasi è una proteina enzimatica in grado di scindere il malto in glucosio per opera dell’attività dei già citati enzimi alfa amilasi e beta amilasi. Questi enzimi sono importanti perché quando la farina maltata è aggiunta all’impasto, a contatto con l’acqua, gli enzimi si attivano e iniziano a liberare il glucosio molto gradualmente: il glucosio liberato è usato dai lieviti (o dalla pasta madre, per maggiori informazioni: rinfresco del lievito madre) per fermentare in modo più efficace l’impasto.
Malto d’orzo, proprietà
La farina maltata può avere proprietà nutrizionali differenti in base alla composizione. Come abbiamo anticipato, la farina maltata per eccellenza è realizzata a partire dall’orzo, tuttavia in commercio con il nome di farina maltata si trovano diverse miscele che hanno il medesimo effetto sugli impasti a lunga lievitazione.
Una generica farina maltata preparata mediante la macinazione di frumento maltato e orzo maltato, può contenere l’11% di proteine, circa il 2% di grassi e apportare ben il 69% di carboidrati.
Le proprietà nutrizionali della farina maltata incidono poco o nulla sulle proprietà dell’impasto finito. Questo perché parte dei carboidrati apportati sono impiegati durante la lievitazione ma soprattutto per le esigue quantità richieste (vedi paragrafo successivo).
Farina maltata, come si usa
Il malto diastatico o farina maltata va aggiunto alla farina di frumento in quantità consigliati molto ridotte. Il dosaggio consigliato è di circa l’1% in peso rispetto alla farina impiegata. Ciò significa che per ogni chilogrammo di farina bisognerà usare 10 grammi di farina maltata.
La farina maltata è considerata un coadiuvante naturale della panificazione o, più in generale, delle lunghe lievitazioni.
Cosa succede se esagerate con l’apporto di farina maltata?
Rischiate di ottenere una mollica troppo umida e appiccicosa.
Come sostituire il malto d’orzo: la farina maltata o malto diastatico, si può sostituire con lo zucchero?
Anche se molti blogger e panificatori “improvvisati” consigliano di usare altri tipi di zucchero come il saccarosio (zucchero da cucina) o il miele, questa scelta è da escludere soprattutto quando si tratta di impasti a lunga lievitazione.
Se i lieviti iniziano a processare zuccheri immediatamente disponibili come quelli aggiunti con saccarosio o miele, dopo un primo periodo di forte fermentazione vi sarà una battuta d’arresto perché, al termine di questi zuccheri, i lieviti dovranno “riprogrammare” il loro metabolismo riadattandosi all’amido e al malto contenuti nella farina.
Farina maltata, dove si trova
La farina di malto d’orzo o più semplicemente “il malto”, viene prodotto da maltifici specializzati. Non è facile da trovare al supermercato ma si può trovare nei negozi specializzati in articoli alimentari, pasticceria o panificazione. In alternativa, chi preferisce, può sfruttare la compravendita online, su Amazon, un kg di farina di malto d’orzo di ottima qualità è proposta al prezzo di 13,36 euro con spese di spedizione gratuite. Per tutte le informazioni vi rimandiamo a questo: a questo indirizzo Amazon.
E’ importante sottolineare che un kg di questa farina vi durerà tantissimo! Quanto malto d’orzo usare per ogni kg di farina di frumento impiegata? Rispettate le proporzioni viste in precedenza. In genere, si consiglia di NON superare MAI i 15 g di malto per ogni chilogrammo di farina di frumento usata.
Pubblicato da Anna De Simone il 6 Febbraio 2018
