Farina di tapioca: proprietà nutrizionali, ricette tradizionali e consigli all’uso. Dove si compra la farina di tapioca e come usarla in cucina. Informazioni sull’uso della farina di tapioca in cucina. Alimentazione senza glutine e alternative alla farina bianca.
Farina di tapioca o farina di manioca
La farina di Tapioca è una farina amidacea estratta dalla radice della manioca, botanicamente nota come Manihot esculenta. Per il nome comune della sua pianta, la farina di tapioca è spesso chiamata anche “farina di manioca“, quindi si tratta dello stesso prodotto.
Manioca, pianta
La manioca è una specie botanica originaria del Brasile settentrionale (è per questo che è nota come arrowroot brasiliana) ma si è diffusa rapidamente in tutto il continente sudamericano. La manioca è stata esportata in Europa dai portoghesi e dagli spagnoli, oggi questa pianta è coltivata in tutto il Mondo, compreso il continente africano e asiatico.
La manioca è un alimento molto versatile: fresco si usa per la preparazione di zuppe, minestre, contorni o primi piatti, quasi al pari delle nostre patate.
La manioca fresca, affettata e speziata, dà vita a gustose chips aromatizzate. Nell’America Latina, la pianta Manihot esclenta (manioca / tapioca) è spesso chiamata yuca ma è del tutto diversa dalla Yucca, un arbusto fruttifero che non ha nulla a che fare con la famiglia delle asparagacee (quella della manioca).
La manioca è un tubero e può essere considerato un’importante fonte di carboidrati nei paesi tropicali, dopo riso e mais ma indubbiamente più diffusa del frumento.
La farina di tapioca fa male?
No ma il tubero da cui è ricavata può essere dannoso per l’organismo. Il motivo? La manioca fresca, prima del consumo deve essere opportunamente preparata perché può contenere cianurine dei composti che possono causare intossicazione da cianuro o effetti come atassia, paralisi… La farina di manioca che troviamo in commercio è ricavata da varietà a bassa concentrazione di cianurine, inoltre è prima detossificata (lasciata per lunghi periodi in acqua), poi essiccata e poi macinata. Si ottiene così la farina di tapioca molto usata al pari dell’amido.
Farina di tapioca
La farina di tapioca si pone tra le alternative alla farina bianca, può essere usata come addensante in zuppe, minestre o creme e per la preparazione di prodotti da forno. La casabe è una sottile focaccia a base di farina di tapioca, è senza lievito ed è usato come pane dalle popolazioni indigene dell’America Latina.
La farina di tapioca è solo una delle forme in cui è trasformata la radice di manioca. Gli amidi della manioca danno vita, oltre alla farina di tapioca, anche ai fiocchi di tapioca, a una polvere solubile in acqua, a chicchi grossolani, a bastoncini rettangolari traslucidi o alle cosiddette perle di tapioca.
Tutte le forme di tapioca appena citate sono date sempre da amido. Al contrario della farina che può essere usata immediatamente, i fiocchi, le perle d tapioca e i bastoncini, prima dell’utilizzo, devono essere re-idratati e messi a bagno prima della cottura.
Farina di tapioca senza glutine
La farina di tapioca è naturalmente senza glutine. Le proteine glutinose sono una peculiarità di cereali come il frumento. Ricordiamo che sono molte le farine senza glutine, oltre a quella prodotta partire dal tubero di manioca ricordiamo la farina di grano saraceno, la farina di riso e la farina di carrube.
Farina di tapioca, proprietà nutrizionali
Da un punto di vista nutrizionale, la tapioca non può vantare proprietà allettanti perché si tratta principalmente di amido: è costituita principalmente da carboidrati. E’ a basso contenuto di grassi saturi, di proteine e di sodio.
Non è una fonte di fibre alimentari (per 100 gr ne apporta 1,8 g), è povera di grassi (0,3 g) ma anche di proteine (1,4 g). Si tratta di una farina senza particolari glorie nutrizionali ma d’altronde anche la comune farina bianca non si fa notare per le suoi valori nutrizionali. Anzi, se analizziamo le proprietà della farina integrale (ricavata da grano tenero) vedremo che la farina bianca industrializzata non solo è più povera del suo equivalente integrale ma è ancor più povera di nutrienti della farina di tapioca.
Farina di tapioca, valori nutrizionali
I valori nutrizionali riportati fanno riferimento alla materia prima. Vediamo che apporta discrete quantità di vitamine del gruppo B, folati, vitamina C, basse percentuali di calcio, ferro, magnesio, fosforo, zinco e un buon contenuto di potassio (271 mg per 100 gr di prodotto, pari al 6% del fabbisogno giornaliero di un adulto).
Farina di tapioca, dove comprarla
La farina di tapioca non è facile da trovare al supermercato, tuttavia, se ne avete uno ben fornito, vi basterà cercare tra gli scaffali dedicati agli alimenti etnici. In alternativa potete sfruttare la compravendita online, a “questa pagina Amazon” per esempio, non mancano diverse proposte di farina di tapioca anche bio come quella proposta (Farina di manioca cruda, busta da 500g. – Farinha de Mandioca Crua YOKI) a 6,99 euro.
La farina di Tapioca in cucina: ricette
La farina di tapioca è usata per la preparazione di diversi piatti della tradizione enogastronomica brasiliana. Tra i vari esempi citiamo la tutù de feijão, un piatto a base di purea di fave (o fagioli) e farina di tapioca. In Brasile, le frittelle di farina di tapioca, così come le focacce, sono servite per la prima colazione con ripieno di formaggio o di una crema a base di latte condensato.
Il cuscuz branco è un dessert preparato con farina di tapioca, latte di cocco e zucchero, la consistenza è budinosa e il sapore non è affatto male! In Venezuela e in Colombia, così come in altri Stati dell’America Latina, la farina di tapioca è usata per la preparazione dell’Arepa, un prodotto da forno farcito (tipo come i nostri panini di farina bianca) con formaggi, salumi ma anche avocado e vegetali. L’Arepa è prodotta a partire da farina di mais o farina di tapioca.
I panini prodotti con farina di tapioca sono diffusi in tutta l’America Latina e portano nomignoli spagnoli o portoghesi, tra i tanti nomi segnaliamo quelli più diffusi: pandebono, pan de yuca, Chipa, o cuñapé.
Nel Nord America e in Europa, la farina di tapioca si è diffusa per le specifiche esigenze alimentari degli intolleranti al glutine. La farina di tapioca è senza glutine anche se al momento dell’acquisto bisogna controllare che quel prodotto sia stato confezionato in uno stabilimento che non tratta anche farine di grano.
Nella foto in basso, l’Arepa con farina di tapioca, per la ricetta vi rimando alla pagina: come fare le arepas originali. Nella ricetta originale Venezuelana si usa la farina di mais, tuttavia in Brasile è molto diffuso l’uso della farina di tapioca per la preparazione di questa ricetta.