Farina di Mais bianco, proprietà e usi
Farina di mais bianco: proprietà nutrizionali, ricette, produzione, tipi di farine di mais e impieghi.
La farina di mais bianco è ottenuta da pannocchie con grandi chicchi di colore bianco perlaceo. La macinazione dei chicchi di mais bianco può avvenire secondo tradizione, cioè con la mola a pietra o meccanicamente, con macchine industriali o macinini domestici.
La macinazione a pietra tende a esaltare le qualità organolettiche del mais bianco che è più costoso del classico mais giallo. La farina di mais è tra le più semplici da preparare anche in casa, i chicchi di mais non necessitano di particolare forza per la frantumazione tanto da poter essere trasformati in farina anche da un buon macinino del caffè. Per tutte le informazioni sull’autoproduzione della farina vi rimando all’articolo: come fare la farina in casa.
Tipi di farine di mais bianco
E’ importante dire che in commercio possiamo trovare farina di mais bianco ottenuta dalla macinazione dei chicchi di mais crudi, o farina di mais bianco ottenuta con la macinazione dei chicchi di mais bianco precotti.
La farina di mais bianco precotta (ottenuta dalla macinazione dei chicchi di mais già cotti) è molto più comune perché più pratica da usare. In Venezuela ma ormai anche in paesi del vecchio continente, la farina di mais bianco precotta vede come brand di riferimento Harina PAN. Sempre la linea PAN non manca di miscele di farina che vedono l’unione del mais bianco con farina di riso, farina di avena, crusca e altre farine di frumento.
Ancora, in commercio troviamo farina di mais bianco dove ogni chicco è stato bollito e poi decorticato. Farina di mais bianco dove la cottura avviene a seguito della macinazione. Farina di mais tostata, dove il mais bianco è tostato prima della macinazione… Insomma, l’industria alimentare non ci fa mancare nulla.
La farina di mais bianco in cucina
Questa farina è molto popolare soprattutto nei paesi dell’America Latina dove è impiegata in diverse ricette tipiche. La farina di mais bianco (ricavata dal mais precotto in una soluzione alcalina con calce alimentare) è usata per preparare le Tortillas per i tacos e tamales. In Venezuela e in Colombia, la farina di maiz blanco (mais bianco) tipo Harina Pan è usata per dare vita a un gran numero di piatti tipici come le arepas, le empanadas, le torte, cachapas e le deliziose hallaquitas.
Anche in Italia la farina di mais bianco trova impiego nella cucina tradizionale nostrana. Questa farina, in particolare nell’Italia Settentrionale, è usata per la preparazione della polenta bianca. La ricetta della polenta bianca è facile da reperire. La farina usata per preparare la polenta bianca prevede la macinazione solo della parte esterna del chicco di mais bianco per ottenere una pasta grossolana. Si prepara come la tradizionale polenta gialla ma l’aspetto e il sapore della polenta bianca sono del tutto peculiari. Anche gli abbinamenti sono diversi: la polenta bianca si presta meglio ad accompagnare sughi e condimenti a base di pesce.
Per le ricette della tradizione enogastronomica venezuelana, vi rimando alle pagine: Come fare le Arepas originali e Ricetta originale delle hallaquitas. In questi casi si usa farina di maiz blanco ricavata dalla macinazione di chicchi di mais precotti perché la farina acquista un ulteriore valore aggregante e si impasta più facilmente. Lo stesso discorso vale anche per altre ricette tradizionali come le tortillas.
Farina di mais bianco, proprietà nutrizionali
Iniziamo con la domanda più diffusa: la farina di mais bianco è senza glutine?
Sì. Il mais non contiene glutine, tuttavia chi ha una spiccata celiachia, dovrebbe assicurarsi di acquistare farina a marchio “gluten free” solo per eliminare il rischio di contaminazione. In effetti chi ha un’elevata sensibilità al glutine dovrebbe farlo con qualsiasi alimento acquistato oppure ricorrere all’autoproduzione.
Quante calorie ha la farina di mais bianco?
1oo grammi di prodotto annoverano 362 kcal date per l’85.8% da carboidrati. I valori nutrizionali riferiti a 100 grammi di prodotto vedono le seguenti proprietà nutrizionali:
- Grassi – 3,86 g
- Carboidrati – 76,85 g
- Fibra alimentare – 7,3 g
- Proteine – 6,93 g
- Acqua – 10,9 g
- Calcio – 7 mg
- Ferro – 2,38 mg
- Magnesio – 93 mg
- Fosforo – 272 mg
- Potassio – 315 mg
- Sodio – 5 mg
- Zinco – 1,73 mg
- Manganese – 0,46 mg
- Rame – 0,23 mg
- Selenio – 15,4 µg
- Vitamina B1 – 0,246 mg
- Vitamina PP – 1,9 mg
- Folati – 25 µg
- Colina o Vitamina J – 21,6 mg
- Vitamina E – 0,42 mg
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Pubblicato da Anna De Simone il 14 Gennaio 2016
