Il farro va sempre più di moda, soprattutto le insalate di farro al posto delle insalate di riso, oppure come ingrediente per impasti. Ecco perché è interessante andare a scoprire come si prepara la farina di farro e che caratteristiche ha. C’è da chiedersi se va di moda perché è di nicchia e ci fa sembrare di mangiare in modo più naturale o se effettivamente ci sono dei benefici legati a questo alimento.
Farina di farro: tipologie
Immaginiamoci il farro come una specie di grano perché effettivamente lo è o per lo meno entrambi appartengono alla stessa specie, quella del Triticum. Grano e farro mostrano quindi delle caratteristiche botaniche molto simili, c’è chi affianca il farro all’orzo ma di fatto tra i due ci sono molte più differenze.
Esistono in generale tre tipologie di farro anche se non tutte sono allo stesso modo reperibili sul mercato ed utilizzabili. Ci sono la variante piccola, quella media e la grande, le chiamiamo varianti anche se in verità si tratta di tre specie diverse, che appartengono ai generi Triticum monococcum, Triticum dicoccum e Triticum spelta, rispettivamente.
La tipologia più grande è anche la più coltivata, proprio grazie alle sue dimensioni “più convenienti”, oltretutto questa varietà di farro tende ad avere più cariossidi per spiga quindi è decisamente la più produttiva in assoluto tra tutte e tre le specie. La varietà piccola di farro è molto difficile da trovare in giro mentre la media è più reperibile, specialmente quando i chicchi rimangono interi.
Farina di farro: caratteristiche
Il farro pur essendo simile al grano risulta molto meno utilizzato e non è una questione di gusti, il secondo si è diffuso molto di più per la resa maggiore mentre il farro è uno dei cereali con la minor resa in assoluto. Ogni spiga produce pochi chicchi.
Va da sé, quindi, che la farina di farro sia una tra le farine più costose che possiamo trovare in commercio, è considerata particolare e ricercata e negli ultimi anni è tornata di moda. Dico “è tornata di moda” perché a dire la verità il farro era molto noto e anche molto utilizzato nell’antichità. I Romani lo usavano per preparare le loro pietanze ma non hanno iniziato loro a coltivarlo.
Tornando al giorno d’oggi vediamo come mai il farro è così poco produttivo e la sua farina così tanto costosa. Oltre a produrre pochi chicchi per spiga, il farro ha degli involucri esterni che non si separano facilmente dal chicco quindi è difficile ottenerne uno “pulito” e pronto per essere utilizzato in vari modi. Per la produzione della farina è infatti necessario sottoporlo alla macinatura ma per preparare altro ci potrebbero essere diversi processi industriali in programma. Il chicco di farro deve essere “preparato” prima e con più fatica, con il grano è tutto decisamente più facile.
Ecco spiegato il motivo principale per cui il farro oggi è uno dei cereali meno coltivati, in Italia e non solo. Dalle nostre parti viene coltivato principalmente in Garfagnana, una zona montuosa dell’alta Toscana, qui è addirittura un prodotto riconosciuto come IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Farina di farro: proprietà
Per ottenere la farina è necessario il processo di macinatura, sempre, non solo per il farro, ma in questo specifico caso non basta perché, come abbiamo visto, sono necessari dei processi di preparazione dei chicchi che con altri cereali non sono richiesti. Vediamo come si procede. Innanzitutto c’è la pelatura. In questa fase si procede con il togliere gli involucri esterni da ogni singolo chicco in modo da renderli utilizzabili, il rischio è altrimenti che la farina possa contenere troppa fibra.
Tanto per intenderci, il farro dopo che è stato pelato è marrone, ne troviamo in commercio diverse marche, ed ha un sapore più “integrale” e caratteristico rispetto ad altri cereali ma anche rispetto allo stesso farro dopo che è stato perlato. Andiamo allora a vedere cosa accade quando di effettua la perlatura. Come per il riso, anche per il farro la perlatura consiste nella rimozione integrale di tutto l’involucro esterno fino ad ottenere un chicco molto somigliante ad un chicco di grano. Di conseguenza anche la farina di farro perlato è molto simile a quella di grano.
Farina di farro: ricette
Più che ricette originali con la farina di farro possiamo prenderne altre e modificarle caratterizzandole con questo ingrediente al posto della normale farina o in aggiunta. E’ questo il caso delle “Buchteln con la marmellata”, palline di pasta lievitata dolcemente profumata alla vaniglia e scorza di limone e riempite con marmellata. Questo dolce è tipico delle zone di lingua tedesca, in Italia lo troviamo in Alto Adige compreso, ma lo si mangia anche nell’Est Europa.
Possiamo fare una variazione alla ricetta originale inserendo la gustosa farina di farro nell’impasto. Per preparare il lievitino usiamo quindi 100 ml di latte, 1 cucchiaino di lievito di birra secco, 100 gr di farina manitoba e 1 cucchiaino di miele. Per l’impasto e il ripieno servono 100 gr di farina di farro, 50 gr di farina manitoba, 1 baccello di vaniglia, 2 cucchiai di zucchero, 1 uovo, 1 scorza di limone, 25 gr di burro fuso freddo per l’impasto, 10 gr di burro fuso per spennellare, mezzo cucchiaino di sale e 150 gr di marmellata.
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