Estratto di lievito, spesso presente in molti alimenti e se siamo tra coloro che leggono l’etichetta di ciò che comprano, lo sappiamo bene. Può essere vegetale, ma non è obbligatorio che lo sia, può essere di qualità, ed è bene che lo sia.
Estratto di lievito: cosa è
La presenza dell’estratto di lievito serve per dare sapore ed esaltare il gusto degli alimenti, per cui non sono previste dosi particolarmente elevate, anzi, di solito sono minime. Lo troviamo in salse, brodi, zuppe, piatti pronti a base di carne o snack salati.
Soprattutto in Gran Bretagna, possiamo trovare l’estratto di lievito anche al supermercato, in formato “sciolto”, sugli scaffali, oppure come crema perché si usa anche spalmarlo sulle fette di pane. In Italia non è ancora arrivata questa moda ma mai dire mai, chi vuole provare il gusto di estratto di lievito in questa versione può procurarsene una confezione on line.
Estratto di lievito vegetale
Quando si parla di estratto di lievito vegetale si indica l’estratto che, pur avendo un sapore molto simile a quello di un brodo di carne, non contiene ingredienti di origine animale. Può quindi essere tranquillamente mangiato anche da vegetariani e vegani, è prezioso perché contiene molte vitamine, soprattutto del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, acido folico), motivo per cui è consigliato anche in gravidanza.
Per ottenere l’estratto di lievito vegetale si parte dal lievito che serve per produrre la birra, il vino o il pane e lo si fa crescere con l’aggiunta di zucchero. Man mano che passa il tempo gli enzimi scompongono le proteine in particelle più piccole dove ci sono le componenti nutrizionali e aromatiche che vengono separate dai residui insolubili per centrifugazione e disidratate.
Estratto di lievito: fa male?
Ci sono alcuni esperti che ritengono che l’estratto di lievito faccia male. Uno di quelli spesso accusati di nocività è il glutammato ma ad oggi l’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS), l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e l’European Food Information Council non lo considerano particolarmente dannoso.
Estratto di lievito: glutammato
Abbiamo parlato di questa sostanza, andiamo a conoscerla meglio, visto che ne possiamo trovare dosi anche in alimenti freschi, come pomodori, piselli o funghi. L’estratto di lievito ne contiene in media il 5 per cento. Il suo gusto è molto particolare, né salato, né agro, né amaro. I giapponesi chiamano “umami” questo sapore inafferrabile a parole, che possiamo paragonare a quello del brodo, della salsa di soia e dello stufato di carne se non troppo piccante.
Estratto di lievito contiene glutine
Ci sono casi in cui l’estratto di lievito viene ricavato da differenti lieviti e in alcune tipologie c’è il glutine. Se si prende il lievito per la panificazione, no, ma se si prende quello di birra, sì, anche se sotto i limiti legali previsti per i prodotti gluten free. Ci sono studi che mostrano come, in queste quantità, l’estratto di lievito non causa problemi a una persona affetta da celiachia.
Estratto di lievito: marmite
Con questa parola inglese si indica una crema spalmabile che inizialmente veniva prodotta nel Regno Unito, poi anche in Sudafrica. Esistono anche delle varianti in Australia e in Nuova Zelanda ma tutte le tipologie di marmite al mondo sono da spalmare sui toast e sono a base di estratto di lievito, ottenuto dal processo di produzione della birra.
Estratto di lievito composizione
L’estratto di lievito, se vegetale, è un mix di aminoacidi, carboidrati, vitamine e minerali. Ne possiamo assaggiare il gusto acquistandone una confezione senza sale da 340 grammi on line, su Amazon, a 15 euro.
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