Elenco dei metodi di cottura
Leggendo l’elenco dei metodi di cottura tra cui oggi noi persone moderne possiamo scegliere, presi da un piglio pragmatico e forse anche da un po’ di appetito, non ci soffermiamo a pensare sull’importanza di poterne usufruire.
Il controllo del fuoco, se ben ricordiamo, è stata una enorme conquista per la nostra specie e questo non ci deve sfuggire dalla mente quando cuciniamo. Detto ciò, esistono anche dei metodi di cottura che utilizzano altre forme di calore rispetto al fuoco mostrando vantaggi e svantaggi che fra poco andremo a scoprire.
Cottura degli alimenti: cosa significa
Prima di snocciolare tutti i metodi di cottura a nostra disposizione è bene iniziare a dare una definizione di ciò che noi intendiamo per cottura. Di solito si parla di cottura per indicare una operazione di trasformazione in cui avviene un trasferimento di calore dal mezzo riscaldante all’alimento. Il trasferimento di calore è un processo centrale nel mondo alimentare, se ne fa abbondante uso per i più vari scopi, non solo per cucinare ma anche per pastorizzare, sterilizzare, asciugare, disidratare, concentrare ed essiccare.
Esistono tre meccanismi principali con cui può avvenire il trasferimento di calore, ci limitiamo a nominarli – conduzione, convezione e radiazione – senza addentrarci nella fisica e restando in ambito cucina. Esistono inoltre 5 mezzi principali attraverso cui avviene il trasferimento del calore e sono l’aria, nella cottura al forno, nella rosolatura e nella tostatura, l’acqua, nella bollitura e nella brasatura, l’olio caldo o il grasso nella frittura e ne confiting, il fuoco diretto nella grigliatura, e poi il vapore, nella cottura a vapore.
A volte i meccanismi di trasferimento di calore si combinano in un solo metodo di cottura, un classico esempio è quello del forno in cui il mezzo principale è l’aria ma poi il calore viene trasmesso anche tramite il contatto con i vassoi e le teglie su cui abbiamo sistemato gli alimenti da cucinare
A proposito di forno non ci siamo dimenticati quello a microonde per cui va fatto un discorso a parte perché in questo caso si ha un sistema di riscaldamento volumetrico. Il calore viene generato al momento nel prodotto per effetto dell’interazione con le microonde, non viene più trasferito.
Elenco metodi di cottura
Torniamo ai principali e classici metodi di cottura e analizziamone le caratteristiche in modo, d’ora in avanti, di cucinare in modo più consapevole e saggio.
Bollitura
Partiamo dalla semplicissima bollitura che si può utilizzare con farinacei, legumi, pesce, carni rosse e bianche. Si procede immergendo gli alimenti in acqua fredda e poi la si fa bollire o, in alternativa, si fa bollire prima l’acqua e poi vi si gettano gli alimenti. E’ essenziale ricordarsi di salare l’acqua e di non esagerare con il tempo di cottura altrimenti il cibo perde colore, consistenza e sapore. Se vogliamo aggiungere un po’ di aromi possiamo farlo mettendo spezie ed erbe nell’acqua di cottura. In generale più la cottura è lunga, più perdiamo vitamine e minerali quindi meglio immergere il cibo in acqua già bollente e mangiare la pasta al dente.
Cottura al vapore
Altro metodo molto semplice e sano quello a vapore, adatto a carne, pesce e volatili, frutta e verdura, patate e pasta. Si può procedere con la cottura a vapore sia utilizzando una pentola a pressione sia un cartoccio. Nel primo caso si mettono 3 cm nella pentola portandola ad ebollizione, poi si aggiunge il cibo e lo si copre. Meglio non salarli per limitare la perdita di acqua. La cottura a vapore è la migliore se si desidera rispettare i sapori e possiamo aggiungere molte spezie per rendere i nostri piatti aromatici e gustosi. E’ anche il metodo che mantiene di più le vitamine e i minerali ed evita di farci esagerare con i condimenti
Cottura al microonde
Tutto si può cuocere nel microonde, è un oggetto quasi magico che è arrivato nelle nostre cucine e che dopo un po’ di diffidenza quasi tutti ormai hanno adottato. Per usare un forno a microonde è meglio leggere le indicazioni fornite assieme al forno stesso perché ne esistono di tantissimi modelli con funzioni anche molto avanzate che si deve imparare a sperimentare sul campo. Certo ci sono delle regole base di cui tenere conto come ad esempio quella di coprire i piatti per evitare esplosioni e schizzi e quella di bucherellare gli imballaggi per lasciare uscire la pressione. Non bisogna inoltre mai utilizzare piatti di metallo o di alluminio. A livello di sapore il microonde non è penalizzante ma a livello nutritivo sì perché tende a distruggere le vitamine e i sali minerali anche se molto dipende dalla modalità con cui lo si usa.
Grigliata
Si possono grigliare carne, volatili e pesce ma in verità anche la verdure e alcuni tipi di formaggio come il classico tomino, delizioso alla griglia. Per procedere con questo metodo possiamo attrezzarci con una griglia di ghisa, il forno o la brace e utilizzare un po’ di olio semplicemente per non far attaccare gli alimenti. E’ molto importante cuocere il giusto gli alimenti e non farli carbonizzare, cercando di non farli aggredire dal fuoco tenendo a bada le fiamme. Il sapore del cibo grigliato è sicuramente particolare, sia che si siano erbe o meno, ma dal punto di vista della salute non è uno dei metodi migliori perché produce idrocarburi che, alla lunga, possono risultare cancerogeni. Evitiamo quindi di grigliare ogni giorno. Se siete degli amanti del BBQ, non potete non possedere “La Bibbia del barbecue”, libro davvero ricco di interessanti ricette.
Frittura
Verdura, carne, volatili e pesce sono tutti alimenti che possiamo friggere e per farlo li immergiamo nell’olio molto caldo (dai 140 ai 180 gradi). Si utilizza un olio di qualità e apposta per friggere, perché è in grado di sopportare queste temperature, ed è importante ricordare di togliere tutti i residui bruciati dopo ogni uso. Dopo 5 fritture cambiamo l’olio prima che diventi tossico. A livello di sapori, nulla da eccepire se vi piace il fritto, ha certamente un gusto unico il cibo preparato con questo metodo, mentre dal punto di vista della salute e della linea non è certo tra i più consigliati ed è il primo ad essere proibito a chi deve perdere peso. I fritti sono senza dubbio molto grassi, quando c’è anche la pastella ancora di più perché fa un effetto spugna e si riempie di olio. Inoltre, come accade con la grigliata, anche con la frittura si producono idrocarburi, in più si distruggono le vitamine. Teniamolo come metodo di cottura occasionale. Se amate i fritti e volete farne di sani, vi consigliamo questa guida di Slow Food, “Il buon fritto”.
Cottura a fuoco lento
Torniamo ad un metodo di cottura più sano e adatto solo alle carni sia rosse che bianche: la cottura a fuoco lento. Si prende la carne e la si fa saltare nell’olio, si aspetta che diventi dorata e poi la si inumidisce con dell’acqua aromatizzata con erbe, spezie o bevande alcoliche e la si copre facendola cuocere a fuoco lento attendendo pazientemente. In questo modo la carne cuoce in modo naturale e delicato e trattiene tutto il suo sapore assieme ai suoi sali minerali mentre le vitamine tendono a venir distrutte con il passare del tempo.
La cottura: effetti desiderati e indesiderati
Come abbiamo potuto constatare in questa ricca carrellata di metodi di cottura, questo processo in un modo o nell’altro ha un certo effetto sugli alimenti e spesso influisce sul loro sapore e anche sulle caratteristiche nutritive. Dipende da che metodo scegliamo e anche da come seguiamo le indicazioni che ci vengono date, soprattutto per la frittura e la grigliata.
Talvolta la cottura sorprendentemente porta ad un miglioramento della qualità nutrizionale di un alimento perché distrugge composti anti-nutrizionali termolabili oppure favorire la formazione di antiossidanti. Ci sono casi in cui alcuni metodi di cottura rendono più digeribili gli alimenti e aumentano la bioaccessibilità dei nutrienti perché facilitano il rilascio di molecole bioattive.
Ci sono anche degli impatti a livello igienico che non sono da trascurare. Il calore infatti oltre a distruggere ogni tanto, purtroppo, le vitamine, distrugge anche parecchi microorganismi patogeni e alterativi, spore e tossine e allo stesso tempo smantella gli enzimi che favoriscano il naturale processo di deterioramento degli alimenti.
Metodi di cottura: effetti “collaterali”
Ci sono indubbiamente dei vantaggi nel cuocere gli alimenti di cui ci nutriamo anche se la scelta migliore è fare un mix di cibi crudi e cotti. E’ molto importante però sempre attenersi alle regole base che abbiamo indicato per evitare che ci siano degli effetti indesiderati. L’alta temperatura favorisce infatti l’ossidazione lipidica che provoca ad esempio la presenza di cattivi odori e anche di cattivi sapori. Quando si esagera con la cottura si possono creare anche dei composti pericolosi per la nostra salute come ad esempio l’acrilammide e l’idrossimetilfurfurale che possiamo trovare in prodotti da forno, derivati di patata, caffè e suoi surrogati.
Dopo tutte queste informazioni sui tanti metodi di cottura, per orientarvi al meglio e approfondire ulteriormente, vi consigliamo questo buon libro di suggerimenti e ricette: “Guida alla cottura”. Buon appetito!
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Pubblicato da Marta Abbà il 25 Gennaio 2021
