Differenza tra marmellata e confettura

differenza tra marmellata e confettura

Qual è la differenza tra marmellata e confettura in termini culinari e per la legge italiana. Differenza di denominazione e definizioni nel gergo comune.

Oggi marmellata e confettura sono usati, nel gergo comune, come sinonimi. Per la legge italiana, invece, questi due termini non sono sinonimi ma vanno a indicare due prodotti diversi. Non solo. La differenza tra marmellata e confettura, in ambito della tradizione enogastronomica italiana, si faceva sentire fino a poco tempo fa. In questo articolo vediamo qual è la differenza tra marmellata e confettura sia in termini normativi che in termini “tradizionali”.

Differenza tra marmellata e confettura

Iniziamo dalla normativa italiana secondo la quale, c’è una netta differenza tra marmellata e confettura. Tale differenza è stata introdotta nel 1982 per effetto di una direttiva comunitaria.

Per la normativa, solo prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell’Unione europea con la denominazione di “marmellata“, mentre tutte le preparazioni con frutta differente devono essere chiamate “confettura“.

Ciò significa che per la “conserva splmabile” ottenuta da arancia, limone, mandarino, pompelmo e altri agrumi, si parla di marmellata.

Quando, invece, la “conserva spalmabile” è ottenuta da pesche, albicocche, fragole e altra frutta (differente dagli agrumi) si parla di confettura. C’è anche un risvolto meno piacevole per il consumatore: per parlare di confettura, il prodotto non deve essere ricavato dal 100% dalla frutta. Ciò significa che nella “confettura di mirtillo” potrai trovare una bassa percentuale di mirtillo e per lo più della “purea di mela”.

La percentuale di frutta non può essere inferiore al 35% (con differenze anche notevoli a seconda del frutto usato). Tale percentuale, però, sale al 45% quando si parla di prodotti etichettati come “confettura extra“.

Questa è la differenza tra confettura e marmellata dettata dalla direttiva europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401.

Vediamo le definizioni di marmellata e confettura secondo questa norma.

Marmellata: che cos’è?

Per marmellata si intende la mescolanza, portata a una consistenza “gelatinosa” e “spalmabile” attraverso la cottura di ingredienti quali acqua, zucchero e agrumi.

Confettura: cos’è?

La confettura è la mescolanza portata a consistenza gelificata appropriata (gelatinosa e spalmabile) di zuccheri e polpa di una o più specie di frutta e acqua.

Differenza tra marmellata e confettura nella tradizione italiana

Questa differenza culinaria è ormai in disuso, tuttavia la facciamo presente a scopo informativo. In origine, nella tradizione enogastronomica italiana, il termine confettura indicava una preparazione (principalmente casalinga) differente dalla marmellata.

Mentre la confettura si otteneva da frutta fatta a pezzi, snocciolata e privata dei semi che veniva poi cotta in uno sciroppo, la marmellata era ottenuta da frutta macinata, tagliata o sminuzzata che veniva poi fatta bollire.

Consumatore consapevole

Marmellata e confetture, tradizionalmente sono “conserve di tipo casalinghe”. Questi due termini, come precisato in premessa, oggi vengono usati come sinonimi.

Per l’ordinamento italiano del 1982 (il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401) la distinzione resta in vigore quando ti trovi tra gli scaffali del supermercato.

Prova a fare questo esperimento. Vai al reparto “merendine” del tuo supermercato di fiducia. Prendi una confezione qualsiasi di “cornetti” alla frutta. Leggendo gli ingredienti, noterai che c’è scritto “confettura di…” e non certo “marmellata di…”.

Per riportare un esempio eclatante, citiamo i “cornetti integrali ai frutti rossi” del Mulino Bianco. Tra gli ingredienti per il ripieno riportiamo, testualmente: confettura di frutti rossi 24,6% (zucchero, purea di ciliegie, fragole e lamponi 8,6%, sciroppo di glucosio-fruttosio, gelificante: pectina, succhi concentrati di frutti rossi, correttore di acidità: acido citrico).

Quando compri confettura, puoi trovarti di fronte a prodotti che hanno percentuali diverse di frutta. Per questo ti consigliamo di leggere sempre con attenzione gli ingredienti così da scegliere confetture realizzate al 100% da frutta, senza zuccheri aggiunti. La confettura senza zucchero sfrutta gli zuccheri naturali della frutta come il succo d’uva.