Differenza tra farine 0 e 00
Cosa significa farina di tipo 00, 0 o 2 e soprattutto qual è la differenza tra farine 0 e 00. Scopriamolo subito in questo articolo.
Viviamo in un periodo storico difficile per il consumatore. L’industria alimentare se ne inventa di cotte e di crude, la legge ammette additivi nocivi per la salute e le frodi alimentari sono, purtroppo, all’ordine del giorno. Il consumatore, per tutelarsi, ha solo la “conoscenza” come sua alleata e così, è importante interrogarsi sul cibo e porsi domande come questa: qual è la differenza tra farine 0 e 00? Oggi parliamo proprio di farina bianca spiegandoti tutto ciò che dovresti sapere.
Farina di grano tenero
Con il termine generico “farina bianca” si fa riferimento alle farine di tipo 0 e 00 che sono ottenute da grano tenero. A grandi linee sappiamo tutti che:
- La farina 00 è la più raffinata.
- La farina 0 è leggermente meno raffinata.
- La farina tipo 1 si ottiene dalla macinazione dell’intero chicco di frumento. La farina subisce un processo di “abburattamento”, cioè viene setacciata per mantenere le dimensione di granuli più “piccoli”.
- La farina tipo 2 è una farina semi integrale. Presenta granuli più grossolani e maggiori componenti fibrose.
- La farina integrale vede la macinazione dell’intero chicco di grano senza un fine abburattamento.
A grandi linee questo è vero, tuttavia, spiegare la differenza tra la farina 0 e 00 semplicemente dicendo che una è meno raffinata dell’altra, è riduttivo!
Differenza tra farine 0 e 00
La farina bianca si ricava dal frumento o grano (può interessarti: differenza tra grano e frumento) che viene attentamente macinato. La resa produttiva si aggira intorno all’80%, la percentuale rimanente è costituita da parti come crusca, cruschetto, germe, farinaccio… La percentuale di farina estratta dal chicco dipende dal tipo di grano e dalle proprietà desiderate del prodotto finale.
Quando si produce la farina 0 o 00 la resa è inferiore perché lo scopo è quello di ottenere un prodotto facilmente lavorabile e più bianco possibile…!
La farina 00 e la farina 0 sono macinata attraverso una moderna tecnica di macinazione con cilindri in acciaio. Da queste farine vengono eliminate tutte le parti del grano che possono rappresentare una risorsa nutrizionale.
Quali parti del grano si eliminano? La crusca (ricca di fibre e micronutrienti), germe del grano (ricco di vitamine, sali minerali e in minor quantità, di amminoacidi) e il cruschetto (ricco di vitamine e micronutrienti).
In pratica rimane solo la componente ricca di amido e ciò è vero sia per la farina zero, sia per la farina doppio zero. Allora qual è la differenza tra farina 0 e oo? La differenza la stabilisce la legge con il DPR del 9 febbraio 2001, numero 187. Il DPR riassume le caratteristiche del grano tenero in commercio in Italia e le denominazioni del prodotto ricavato dal grano tenero.
Per legge la denominazione “Farina di grano tenero tipo 00” deve avere una percentuale di ceneri massima dell0 0,55% (contro lo 0,65% della farina di tipo 0). Non solo ceneri, le differenze più consistenti si trovano in ambito della percentuale minima della componente proteica.
Una farina 00 deve avere una percentuale minima di proteine pari al 9%. Per la farina 0 tale percentuale sale all’11%. La percentuale di proteine sale man mano che diminuisce la raffinazione della materia prima. Per le farine tipo 1, tipo 2 e per la farina integrale, la percentuale minima di proteine prescritta dalla legge sulla denominazione del prodotto è del 12%. I valori delle ceneri e proteine sono calcolati rispetto al prodotto secco.
Le differenze nutrizionali tra farina di tipo 0 e 00 sono minime ma diventano meno trascurabili quando si fa il confronto tra farina integrale e farina di tipo 00.
Conoscere la quantità di proteine di una farina 0 o 00 non serve tanto a regolarsi per un piano nutrizionale, bensì a capire il contenuto medio di proteine glutinose. Una quantità di proteine che va dal 9 all’11% rende la farina adeguata per preparare molte basi per il pane, la pizza e anche per dolci.
La gran parte dei fornai, qui in Italia, preferiscono usare la farina 00. In realtà, i panifici artigianali o chi presta più attenzione alla preparazione del pane, dovrebbe impiegare una farina più ricca di proteine del glutine, con almeno il 12 – 14% di proteine del glutine.
In commercio non mancano ferine bianche (farina raffinata) arricchite di glutine per aumentare la cosiddetta “forza della farina”. Le farine extraforti possono arrivare ad avere una percentuale proteica fino al 14% anche se il valore teorico possibile vedrebbe una percentuale del 16%.
Differenza tra farina 0 e 00
In sintesi: entrambe le farine sono raffinate e quasi completamente carenti di micronutrienti. Si differenziano per la quantità di proteine contenute ma questo dato è più utile in termini culinari che nutrizionali!
La farina che è in grado di apportare qualche micronutriente è la farina tipo 1, progressivamente fino ad arrivare alla farina integrale.
Pubblicato da Anna De Simone il 1 Agosto 2019
