Differenza tra congelati e surgelati
Le parole congelato e surgelato sono spesso usate come sinonimo, tuttavia hanno significati diversi. In questo articolo ti spigheremo qual è la differenza tra congelati e surgelati dandoti qualche consigli utile per salvaguardare salute e palato.
Nell’ideale tutti noi dovremmo mangiare solo alimenti freschi. Seguire la stagionalità di frutta e verdure, alimentarci con prodotti naturali…. Con il tempo abbiamo sviluppato diverse tecniche di conservazione.
Conservazione degli alimenti
Tra le tecniche di conservazione più tradizionali ricordiamo l’essiccazione e la salamoia (i prodotti sotto sale o immersi in un liquido salato), per non parlare delle “conserve” come marmellate, confetture, sott’olio e passate. Fin dai tempi antichi, le “conserve” veniva preparate in casa.
Viviamo nell’era dei conservanti e degli additivi alimentari. Un prodotto da supermercato ha una “shelf life” molto lunga. La grande distribuzione alimentare ha innescato l’esigenza di mettere a punto metodi di conservazione sempre più all’avanguardia. Mettendo da parte i conservanti (la conservazione chimica), apriamo le porte alla conservazione del cibo grazie alla temperatura. E’ in questo contesto che possiamo parlare di congelazione e surgelazione.
Differenza tra congelati e surgelati
I surgelati sono quegli alimenti conservati a una temperatura uguale e inferiore a -18°C. Un cibo surgelato si differenzia da un alimento congelato sia per tempi di applicazione ma soprattutto per la temperatura raggiunta.
Allora qual è la differenza tra surgelare e congelare un alimento?
Questi due metodi di conservazione, come premesso, variano per il tempo di applicazione e per la temperatura, più elevata quando si tratta di prodotti congelati.
Gli alimenti congelati, generalmente, raggiungono una temperatura intorno ai -12 °C. Temperatura più elevata se confrontata con gli “almeno” -18°C della surgelazione. In più, vi è un dettaglio da non sottovalutare: la rapidità di raffreddamento. I surgelati raggiungono temperature più basse rispetto ai congelati e lo fanno anche in tempi più ristretti.
La rapidità di raffreddamento dei surgelati ha un forte impatto sia sul mantenimento del cibo sia sulle proprietà organolettiche del prodotto. Dato che un surgelato raggiunge bassissime temperature in poco tempo, si vanno a formare dei micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti.
Che c’entra l’acqua?
Devi sapere che ogni cibo è composto da una percentuale variabile di acqua. Gli alimenti congelati raggiungono temperature relativamente basse ma lo fanno in modo graduale, con tempi lunghi. Le cellule organiche, ricche d’acqua, si vanno si lacerare per un fenomeno noto come “lisi da freddo”. Il cristalli di ghiaccio che si formano su un cibo congelato sono più grandi e questo incide sia sul sapore, sia sull’aspetto, sia sulle qualità nutrizionali.
I surgelati hanno il vantaggio di avere sapore e proprietà quasi del tutto inalterati rispetto al prodotto fresco. Per questo, la surgelazione si presta come un ottimo sistema di conservazione.
Meglio cibi surgelati o congelati?
Dopo quanto spiegato, è chiaro che i cibi surgelati sono “migliori” rispetto ai cibi congelati. Si possono surgelare i cibi a casa? Sì. Con il progresso si stanno diffondendo dei surgelatori a uso domestico ma questi oltre a essere costosi, non raggiungono l’efficienza di raffreddamento impiegata nel settore agro-alimentare industriale. In più vi è un altro fattore.
Anche se compri un surgelatore domestico, non puoi surgelare piatti già pronti in quanto avresti bisogno di un abbattitore di temperature per eseguire un trattamento termico preliminare.
Nota bene: i più moderni congelatori consentono di raggiungere temperature di -18 °C, tuttavia è la rapidità a fare la differenza. Un cibo congelato a -18°C sarà sicuramente più “conservabile” (avrà una maggiore “durata”, potendone posticipare la data di scadenza) ma dato che la temperatura bassa è raggiunta lentamente, non si andranno a formare i microcristalli e si avrà un impatto sulle proprietà chimico-fisiche del prodotto: ecco perché il sapore di un cibo congelato è diverso da quello di un cibo fresco!
Il sapore di un cibo surgelato, invece, è quasi identico a quello di un alimento fresco.
Catena del freddo
Un limite (ma anche un punto di forza) dei cibi surgelati è costituito dalla cosiddetta catena del freddo. Un’apposita legislazione disciplina il settore dei surgelati (D.L. 27 gennaio 1992, n. 110 – Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana) mentre per i cibi congelati non vi sono leggi specifiche ma solo quelle generali sui prodotti alimentari.
Per i cibi surgelati è necessario rispettare una filiera attenta in termini di temperature. La catena del freddo può tradursi così: “la temperatura degli alimenti surgelati deve essere mantenuta in tutti i punti del prodotto ad un valore pari o inferiore a – 18°C”. Non solo in tutti i suoi punti ma anche in ogni fase della sua vita: da quando esce dallo stabilimento di produzione fino a quando è commercializzata.
Ciò significa che deve essere trasportata in appositi camion adibiti a celle frigorifere, che lo spostamento della materia surgelata deve avvenire in tempi stretti e la sua sistemazione nei surgelatori del supermercato deve essere eseguita rapidamente. Si tratta di criticità non facili da rispettare! Ecco perché talvolta dei cibi surgelati che dovrebbero essere “buoni sulla carta” hanno un sapore non gradevole: non è stata rispettata la catena del freddo!
Quando compri un prodotto surgelato, utilizza una borsa frigo e meglio se impieghi del ghiaccio così da portare il prodotto surgelato a casa cercando di mantenere temperature basse!
Pubblicato da Anna De Simone il 27 Luglio 2019
