Differenza tra baccalà e stoccafisso
Ti spieghiamo qual’è la differenza tra baccalà e stoccafisso, senza mancare di qualche ricetta per cucinarli a regola d’arte!
Baccalà e stoccafisso: si tratta dello stesso pesce ma conservato in due modi diversi. Per fare lo stoccafisso o il baccalà si usa il merluzzo. Le specie di merluzzo usate per fare il baccalà e lo stoccafisso sono:
- Gadus morhua
- Gadus macrocephalus
Il G. macrocephalus è il merluzzo presente nell’Oceano Pacifico settentrionale, mentre G. morhua è un merluzzo presente nell’Oceano Atlantico settentrionale.
Quindi, per vedere se hai capito ti poniamo due domande: che pesce è il baccalà? Che pesce è lo stoccafisso? Se la tua risposta è stata “il merluzzo“, hai capito! In entrambi i casi parliamo di merluzzi ma varia il metodo di conservazione che per il baccalà è sotto-sale e per lo stoccafisso è l’essiccazione.
Differenza tra baccalà e stoccafisso
Per fare lo stoccafisso, il merluzzo viene prima pulito (privato di testa e interiora) e poi viene essiccato intero. L’essiccazione si fa all’aria aperta, da febbraio a maggio. Il clima ideale per essiccare il merluzzo destinato alla preparazione dello stoccafisso è secco (senza umidità) con temperature vicine allo zero.
Cos’è lo stocco? Il Sicilia, in Campania e in diverse zone del Meridione d’Italia, lo stoccafisso è chiamato anche stocco o pesce stocco.
Meglio non fare confusione con i nomi. Nell’Italia Settentrionale e, in particolare nella zona della dominazione veneziana, lo stoccafisso è chiamato baccalà, tanto che una ricetta che prevede l’uso dello stoccaffisso si chiama “baccalà alla vicentina”.
Quindi: il pesce stocco e lo stoccafisso sono la stessa cosa ma c’è una bella differenza tra baccalà e stoccafisso!
Lo stoccafisso è ottenuto da merluzzi trattati in modo diversi. I merluzzi, in questo caso, vengono puliti in modo più consistente: si toglie la testa, le interiora e sono privati della spina dorsale (sfilettati) e delle pinne causali. Le carni del merluzzo, così ottenute, si mettono sotto sale per 3 settimane. Al termine della salagione i grossi filetti di merluzzo prendono il nome di baccalà!
Cos’è il baccalà? Un Merluzzo pulito e conservato sotto sale per 3 settimane.
Si pensa che il baccalà, per la prima volta, sia stato preparato dai pescatori di balene. La tecnica sotto sale, infatti, è stata storicamente impiegata per la conservazione della carne di balena.
Come preparare lo stoccafisso: ammollo
Per cucinare lo stoccafisso e il baccalà ci sono alcune procedure da seguire. Come preparare lo stoccafisso?
- Con un batticarne, batti lo stoccafisso su entrambi i lati così da allargare le fibre disidratate e irrigidite.
- Poni lo stoccafisso in una bacinella e lascialo in ammollo per 3 – 4 giorni.
- L’acqua usata per l’ammollo dello stoccafisso deve essere fredda (intono ai 2° – 5°C, se occorre poni la bacinella in frigo).
- Cambia l’acqua dell’ammollo almeno 2 volte al giorno. Questo processo serve a reidratare le carni dello stocco.
- L’ammollo termina dopo 3 – 4 giorni, quando le carni dello stocco si saranno reidratate e avranno aumentato il loro volume.
- Apri il pesce a libro, elimina la spina centrale e mettilo ancora a bagno per altre 3 ore prima di cucinarlo e usarlo nelle tue ricette.
Anche per il baccalà è previsto l’ammollo.
Baccalà: come si prepara
L’ammollo del baccalà vede tempi identici a quelli visti per lo stocco: 3 o 4 giorni.
- Sciacqua abbondantemente il baccalà sotto acqua corrente. Elimina tutto il sale superficiale.
- Metti i filetti di baccalà in ammollo per 3 – 4 giorni a una temperatura di 2 – 5°C.
- A termine dell’ammollo, il volume del baccalà dovrebbe aumentare di un buon 10%.
- Terminato l’ammollo, sgocciola il baccalà, asciugalo e, con una pinzetta, elimina eventuali lische rimaste nelle carni.
Nota bene: sul mercato puoi trovare sia stocco che baccalà già ammollati, pronti per essere impiegati nelle tue ricette.
Il baccalà si può usare nella ricetta del fritto misto alla romana e nel classico fritto misto di Natale.
Pubblicato da Anna De Simone il 6 Dicembre 2018
