Differenza tra scalogno e cipolla. Che cos’è lo scalogno e che differenze ci sono con la cipolla. Specie rappresentative e consigli alla coltivazione e all’uso in cucina.
Sono molte le ricette che richiedono l’uso dello scalogno ma esattamente che cos’è e quali sono le differenze con la cipolla? In questo articolo proveremo a fare un po’ di chiarezza.
Scalogno, che cos’è
Lo scalogno, anche detto scalogna, così come la cipolla e l’aglio, è una pianta della famiglia delle Lilaceae.
Il nome della specie botanica è Allium ascalonicum. Il nome designa tanto le origini della pianta quanto il suo bulbo. Il nome della specie, infatti, sembra derivare quello dell’antico porto mediterraneo di Ascalona, situato nella parte meridionale dell’odierno Israele, a nord di Gaza.
Come distinguere la cipolla dallo scalogno?
Per distinguere lo scalogno dalla cipolla vi basterà osservare il bulbo. Tutte le varietà di scalogno rassomigliano alle cipolle, ma a differenza di queste posseggono un bulbo composito e non unico. Il bulbo dello scalogno è composto da diversi bulbilli.
I diversi bulbilli dello scalogno (in genere ne sono due o tre, raramente quattro) sono tenuti insieme in un unico bulobo tunicato. Una volta pelato, il bulbo tunicato dello scalogno non supera i 5 cm di diametro.
Così come le cipolle, anche degli scalogni ci sono diverse varietà che si distingono per il colore delle guani esterne che possono essere:
- verde violaceo
- rosso
Tra le varietà più sofisticate segnaliamo la zebrune dal bulbo allungato e dal tipico sapore dolce e delicato. - rosso-bruno
Molto popolare è la varietà italiana, lo scalogno di Romagna IGP. - rosso rosaceo
Tra queste vi sono le varietà più pregiate come lo scalogno di Jersey con bulbo sferico e rigonfio. - viola
- giallo
Sono tipici dell’Olanda, con bulbo arrotondato e corpo, simile alla cipolla. - grigio
- bianco
Anche la forma della scalogna può diversificarsi, infatti il bulbo può essere sferico, rotondeggiante o di forma allungata. Il sapore dello scalogno, anche se generalmente è più delicato di quello della cipolla, può essere fortemente influenzato dalla zona di coltivazione, così possiamo avere scalogni dal sapore forte e pungente quanto quello di una cipolla. Analogamente, tra le cipolle, vi sono varietà dolci dal sapore più delicato.
Il nome botanico della cipolla è Allium cepa.
Ricette: scalogno o cipolla
Ora che abbiamo chiarito le differenze botaniche tra scalogno e cipolla, vediamo come scegliere tra i due.
Nelle nostre ricette, è preferibile usare scalono o cipolla?
Molti chef, ma anche i neofiti, preferiscono usare lo scalogno perché ha un sapore più delicato della cipolla.
Il sapore della cipolla e più forte e deciso mentre lo scalogno riesce a essere, al contempo, delicato e fortemente aromatico.
Il sapore della cipolla così come quello dell’aglio, tende a permanere in bocca e a prevalere su altri sapori. Al contrario, lo scalogno tende ad appesantire di meno l’alito.
Tornando alla domanda, scalogno o cipolla? Se volete conferire un sapore deciso al vostro piatto, scegliete la cipolla, magari privilegiando varietà d’eccellenza come la cipolla rossa di Tropea. Se, al contrario, volete un sapore altrettanto diretto ma più delicato, scegliete lo scalogno.
Scalogno, coltivazione
Per la coltivazione dello scalogno si seguono le stesse regole di coltivazione della cipolla.
Per popolarità vi segnaliamo i semi dello scalogno Zebrune, popolare per il suo impiego in programmi come Master Chef, apprezzato dagli Chef stellati.
Link utili da Amazon: semi di scalogno zebrune
Consigli alla coltivazione dello scalogno:
- Profondità di semina: 6 mm
- Tempo di germinazione: 10 – 14 giorni con temperatura ideale compresa tra i 20 – 24 °C.
- Lasciare uno spazio di 25 cm tra le file.
- Lasciare uno spazio di 8 cm tra una piantina e l’altra.
- Si raccoglie tra la fine di luglio e agosto.
- Raccogliere in un giorno asciutto.
- Seminare con parsimonia per evitare un eccessivo diradamento.
- Seminare in un terreno ben drenato e in posizione soleggiata.
- Usate un terreno concimato con materia organica.
- Lasciate gli scalogni raccolti sul solco per far sì che il sole li asciughi perfettamente. Si scavano con giornate di sole e si raccolgono dal suolo dopo due giorni.