Cucinare le verdure salvando le vitamine

Per cucinare le verdure salvando il più possibile del loro contenuto vitaminico ci sono tre sistemi: in pinzimonio, alla griglia, stufate. Altri metodi di cottura, come la bollitura in acqua, il vapore ecc… sono tutti più distruttivi (alcuni più altri meno) e andrebbero messi in secondo piano.

Prima di cucinare le verdure però bisogna saperle conservare e preparare nel modo giusto. Nella conservazione delle verdure sono da evitare la luce troppo forte e l’umidità: entrambe non sono amiche delle vitamine, di cui la più fragile è la vitamina C. Poi c’è la preparazione, con alcune regole.

Innanzitutto le verdure vanno tagliate nel senso della lunghezza e non a rondella, sia che debbano essere utilizzate in minestra o come contorno. Prima ancora, però, le verdure vanno lavate intere e non a pezzi, e mai lasciate in ammollo. In questo modo si evita la dispersione delle vitamine idrosolubili e di parte dei minerali.

Ottima abitudine è quella di mettere sulle verdure, dopo averle risciacquate, del sale marino, del limone o del bicarbonato di sodio. Una decina di minuti a contatto con una di queste soluzioni servono a togliere gli eventuali residui di parassiti, diserbanti e anticrittogrammici dalla buccia. Perché le verdure vanno sempre cucinate con la buccia, data la notevole presenza in essa di vitamine e minerali.

Cucinare le verdure al pinzimonio

Il pinzimonio non è una cottura ma una salsa a crudo fatta con olio, limone e sale. Si possono aggiungere aglio (uno spicchio intero) pepe e peperoncino. Le verdure classiche da pinzimonio sono la carota e il sedano, ma ce ne stanno bene tante altre, compresi i carciofi.

Cucinare le verdure alla griglia

Per la preparazione sulla griglia, o sulla pietra ollare, le verdure intere vanno tagliate sottile per la lunghezza. Dopo la cottura, che non deve essere eccessiva e mai arrivare al ‘nero’, le verdure possono essere condite con un filo d’olio, succo di agrumi ed arbe aromatiche.

In mancanza di griglia o di piastra, le verdure preparate nello stesso modo possono essere rosolate in padella con poco olio (di girasole) e l’aggiunta in cottura di birra o pompelmo per togliere i grassi. Alla fine ci stanno bene le erbe aromatiche.

Cucinare le verdure stufate

Serve una pentola adatta (ottime quelle indicate anche per cucinare i cereali) ed è bene stufare soltanto una qualità di verdure per volta. Si tagliano a pezzi lunghi, si fa rosolare con poco olio di girasole e si aggiunge, durante la cottura, poca birra o succo di agrumi. La cottura deve essere lenta e con il coperchio sulla pentola.

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Pubblicato da Michele Ciceri il 15 Aprile 2015