Cozze del Mediterraneo: caratteristiche e proprietà

Cosa rende speciale le cozze del Mediterraneo, non solo a quelli che ne vanno ghiotti? È una proprietà speciale scoperta di recente e che non ha nulla a che fare con la cucina bensì con i cambiamenti climatici. È l’occasione servita su un piatto d’argento per conoscere meglio questi animali e per scoprire come si comportano in questo periodo in cui non esistono più le mezze stagioni.

Il nome più tecnico è mitili, le troviamo anche indicate con nomi come muscoli, peoci, pedoli e sono dei molluschi bivalve tipici del Mediterraneo ma che troviamo presente anche sul Mar Nero e in una certa parte della costa atlantica, in particolare in quella che va dal Marocco alle isole Britanniche. Con il tempo ha conquistato anche altri territori dove è entrato in competizione con le specie locali guadagnandosi la fama di “invasore”. Ciò accade ad esempio in Nuova Zelanda e in Australia, in California e anche in Sudafrica e in Giappone. Le cozze del Mediterraneo sono così invasive da queste parti che sono state inserite nella lista delle cento specie invasive più dannose.

Caratteristiche delle Cozze del Mediterraneo

La cozza che vive nei nostri mari è munita di branchie a lamelle che le servono per nutrirsi, trattenendo il cibo che trovano in mare, e anche per respirare, catturando l’ossigeno. Mangiano soprattutto il plancton, mescolato a quanto di sospeso nel mare trovano.

La “conchiglia”, detta valva, è di colore nero oppure violastro, può mostrare dei cerchi concentrici di accrescimento. È composta da carbonato di calcio, all’interno è liscia e color madreperla, la forma a goccia è asimmetrica e tipica di questo muscolo. La cerniera che unisce le due valve ha tre o quattro dentelli ed è piuttosto resistente. All’interno delle cozze c’è la parte che si chiama mantello, con i vari organi interni. Il suo colore ci permette di identificare il sesso a cui appartiene il singolo esemplare: se è giallo tendente al crema si tratterà di un maschio mentre se tende al rosso-arancione sarà una femmina.

Proprietà delle Cozze del Mediterraneo

È il momento di scoprire cosa fanno di particolare queste cozze di fronte ai cambiamenti climatici che stanno caratterizzando la nostra era. Si stanno dimostrando particolarmente resilienti, vale a dire che sono in grado di affrontarli senza subire tanti danni ma anzi adattandosi e modificandosi in modo da continuare a sopravvivere nel proprio ambiente.

Uno studio internazionale pubblicato su Nature Communications racconta come le cozze del Mediterraneo siano in grado di resistere all’acidificazione dei mari, legata alle alte emissioni di anidride carbonica, grazie a delle varianti genetiche. Per arrivare a questo risultato sono stati presi in analisi molti campioni di cozze nell’Osservatorio oceanologico di Villafranca Marittima, sulla costa mediterranea francese, per capire come le diverse varianti genetiche si comportassero in ambienti con diverso pH.

I ricercatori hanno notato che più l’acqua era acida più i gusci crescevano lentamente, in un primo momento, per poi accelerare e raggiungere le dimensioni delle altre cresciute in ambienti con pH più neutro. Questo significa essere resilienti, questo mostra come i mitili mediterranei siano dotate di varianti genetiche che le rendono capaci di resistere all’acidificazione dei mari. Non è comune osservare un tale adattamento nelle specie marine e questo ci fa credere che le cozze rispetto ad altri animali sopravviveranno meglio nei prossimi anni perché geneticamente avvantaggiate. Dovranno affrontare anche altri problemi come la crescente salinità delle acque e le variazioni bizzarre di temperatura, da scoprire se sono resilienti anche di fronte a questo.

Cozze del Mediterraneo in cucina

Torniamo a parlare di questi molluschi nel contesto in cui maggiormente le conosciamo, quello culinario, per raccontarne le proprietà non sempre note anche a chi le gusta leccandosi i baffi e le dita. Pescate o allevate in grande quantità, contengono circa 58 kcal per etto e sono estremamente ricche di sostanze nutritive come il ferro ( 5,8 mg ogni 100 gr di parte edibile). Contengono diverse sostanze antiossidanti, come il selenio e la vitamina E, oltre ad una elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi.

Pur essendo un cibo di origine animale, hanno pochissimi acidi grassi saturi. Nella nostra tradizione gastronomica troviamo molte ricette con cui servire in tavola questo mollusco, altre ci arrivano da cucine mediterranee diverse dalla nostra come quella francese, spagnola o greca. Con vino, aromi o sugo di pomodoro possono essere cucinate con il guscio, sia in padella che in pentola. In particolare nel napoletano possiamo trovare la nota “impepata di cozze” e la “sauté di cozze“, con aglio e olio in aggiunta, in Francia le troviamo alla provenzale, ad esempio, con un sugo ricco di aromi. Per servirle in tavola, alla francese,  ci vuole una pentola ad hoc, molto semplice ma perfetta per mantenerle calde e per conservare un certo stile. Ve ne proponiamo una nell’immagine qui sotto che potete ordinare su Amazon, in questa pagina.

 

Senza guscio possiamo prepararle fritte in padella o in padella semplicemente con pepe, olio e sale. Ricette gustose vedono le cozze gratinate al forno oppure in saporiti sughi per condire la pasta. Nella Paella spagnola ci sono cozze mediterranee, in tutte le versioni, e oggi sono spesso protagoniste assieme ad altri frutti di mare di interessanti insalate.

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Pubblicato da Marta Abbà il 19 Agosto 2021